信田 （ しのだ ） 巻き。 面白い響きです。 語源を知らない人には、なぜこの食べ物が "信田" と呼ばれるのか、想像がつかないでしょう。 答えを言ってしまえば、"信田" とは現在の大阪府和泉市にある地名から来ていて、もともと "信太" と呼ばれていました。 その地に "葛の葉 （ くずのは ）" という女狐の有名な伝説がありまして、そこから連想的に 【 信太 → 葛の葉（狐） → 狐の好物が油揚げ 】 となったのです。
そこからさらに連想すると、狐を使役する神に稲荷大明神がいますが、油揚げの中に酢飯を入れた食べ物を 「 いなり寿司 」 と呼ぶことも、とても興味深いですね。
さて、そんな信田巻きですが、今回は今がまさに旬の 「新牛蒡 （ しんごぼう ） 」 と 「 アスパラガス 」 を巻き、そこへ葛ペーストを加えて煮るという新発想でお送り致します。
【 レシピ 】 ＜２人分＞
・新牛蒡（ゴボウ）･･･１／２本
・アスパラガス･･･１本
・薄揚げ･･･１枚
・新生姜･･･適量
＜新牛蒡下ごしらえ用＞
・ごま油･･･小さじ１
・薄口醤油・・・小さじ１
＜葛ペースト＞
・吉野本葛･･･１０ｇ
・昆布だし･･･１２０ｇ
・薄口醤油･･･小さじ２
・酒･･･小さじ２
＜合わせだし＞
・昆布だし･･･３００ｃｃ
・薄口醤油･･･大さじ１
・酒･･・大さじ１
・塩･･･小さじ１
【 作り方 】 出来上がりTIME ６０分（冷蔵庫での冷却時間は含まない）
＜下準備＞
・ 薄揚げは、剥がれやすくするためにすりこぎ棒で軽く叩いておく。 その後、長い一辺を残す形で三方の端を切り、1枚に開いたら数秒ゆでて油抜きをし、ザルに上げておく。
・ 新牛蒡は、皮を剥かず、良く水洗いをしたら薄揚げの長い辺よりも少し短めに切り、太さも合わせるように切っておく。 切り終えたら、フライパンにごま油をひき、弱火で１０分ほど炒めて火を通し、薄口醤油を回し入れてさっとからめたら皿に取る。
・ アスパラガスは、新牛蒡の長さ・太さに合わせて切る。
・ 昆布だしは、あらかじめ用意しておく。 → 昆布だしの取り方
（１） ＜葛ペースト＞から薄口醤油を抜いた材料を鍋に入れ、弱火にかける。 固まってきたら手早くまんべんなく混ぜ、焦げ付かないようにする。 粉っぽさが取れたら薄口醤油を加え、混ぜ合わせてから火を止める。
（２） 広げた薄揚げに、炒めた新牛蒡、アスパラガスをのせ、そこに（１）をかけ、強めに巻いて竹串を刺す。 それを冷蔵庫で１時間冷やして葛を固める。
（３） ＜合わせだし＞を入れた鍋に（２）を入れ、落としぶたをして３０分ほど弱火で煮る。
（４） 時間が来たら取り出し、粗熱をとってから切り分け、盛りつけて新生姜を散らせば完成。
■ 作り方のポイント
・ 牛蒡は食用油との相性が良いので、一度炒めるなり揚げるなりすると、一段と美味しくなります。
・ 巻くときは、しっかりと強めに巻きましょう。 盛りつけ前に切り崩れた時は、慌てずに巻き直して整形すると良いです。
・ 竹串ではなく「かんぴょう」を使うときは、かんぴょうを水でもどして細めに切り、３カ所ほど強めに巻いてください。
● ひとこと
薄揚げを開く際には、冷凍した油揚げを解凍したものだと簡単に広げられます。 また、一度固めた葛を再加熱すると良い感じにゲル化して、何とも素敵な食感になりました。 是非お試しあれ！！
（１） ＜合わせだし＞とダシを取った昆布、刻んだ冬瓜、梅干しの種を鍋に入れ、４０分ほど中弱火にかける。 その間、アクが出たら丁寧に取り除く。
今回は、ちょうどあんかけがありますので、ダシを取った昆布を２センチ角に刻み、残ったあんかけの中に投入し、火にかけます。 少し濃いめの味付けが良いと思いますので、薄口醤油大さじ１を加えます。 新生姜を薄い千切りにして入れても良いでしょう。 それらを、５分ほど煮詰めれば完成です。 
