皆様、ご無沙汰しております。 ここ数ヶ月の間「禅僧の台所」を更新できず、ご心配をおかけいたしました。 これからは、気を取り直しまして、毎月１日と１５日を目安に更新していく予定です。
さて、久々の更新で皆様にご紹介しますのは、「タケノコご飯」です。タケノコは種類にもよりますが、３月下旬ぐらいから出回り始め、６月頃まで食べられる、まさに旬を感じさせてくれる食材です。 それでは、タケノコ料理の定番「タケノコご飯」をシンプルかつ美味しくいただきましょう。
【 レシピ 】 ＜４人分＞
・タケノコ･･･１／３本（根元の硬めの部分）
・薄揚げ･･･1枚
・きぬさや･･･４枚
・米･･･３合（４５０ｇ）
＜合わせだし汁＞
・昆布だし･･･４６０ｇ
・薄口醤油･･･大さじ１
・酒･･･大さじ１
・塩･･･小さじ１
【 作り方 】 出来上がりTIME ６０分（筍の下ゆで・米の浸水等の時間は含まない）
＜下準備＞
・ タケノコは、下ゆでしてあるものを使用。 → 生のタケノコの処理の仕方
・ 昆布だしは、あらかじめ用意しておく。 → 昆布だしの取り方
・ 米は研ぎ、５分～10分ほどザルにあげた後、炊飯器で＜合わせだし汁＞に５０分ほど浸しておく。 → お米の美味しい炊き方
・ １本のタケノコの根元から１／３部分を、一口大に切る。
・ 薄揚げは、両面を弱火のフライパンで薄い焦げ目が付く程度に焼き、さいの目切りにする。
・ きぬさやは、塩茹でした後、３つに切り分ける。
（１） 炊飯器にタケノコと薄揚げを入れ、炊く。
（２） 炊きあがり、蒸らしも終わったら、しゃもじで切るように混ぜる。
（３） 茶碗に盛ったら、きぬさやを飾って完成。
■ 作り方のポイント
・ 油揚げは油抜きしません。 そのまま表面に火を入れることで、ご飯に香ばしさとコクを付け加えます。
● ひとこと
タケノコご飯には、根元の硬めの部分を使いましょう。 炊飯の際にじっくりと火が入るので、十分柔らかくなります。 今回使わなかった柔らかい部分は、お吸い物の浮き実や和え物などに使用しましょう。
▲ 禅僧の知恵袋
【 お米の美味しい炊き方 】
○ お米を研ぐ
お米の研ぎ方には諸説ありますが、ここでは私のやり方をご紹介します。
（１） ボウルにお米と少量の水を入れ、手の平の付け根部分で押すようにして、お米同士をこすり合わせるイメージで手早く研ぐ。
（２） ボウルの水が白く濁ったところに、米ぬかの泡が立つように水を勢いよく注ぎ、溢れる直前に水勢を弱め、表面に浮かぶ泡を残らないように流す。
（３） （１）と（２）を数回繰り返し、水の濁りが比較的透明になったら、ザルに５～10分程度あげておく。
○ お米を炊く
（４） ザルの米を炊飯器に移し、５０分ほど水に浸した後、炊く。
○ 炊きあがり
（５） 炊きあがり、蒸らしも終わったら、しゃもじで手早く切るように混ぜ合わせ、完成。
（６） お櫃（おひつ）がある場合は、お櫃に移して完成。 お櫃に移した米は、余分な水分がなくなり、うっすらと木の良い香りを漂わせるのでオススメ。
【 炊飯の水の量 】
「白米」を炊くときの水分量の基本は、「洗米に生米1.2～1.4倍分の重さ（ｇ）の水を加え、５０分ほど浸した後、炊く」です。
※ 1.2倍なら硬め、1.4倍なら柔らかめになります。
＜ 計算の目安 ＞
生米１合＝重量150g＝体積180cc
（このレシピでは、紛らわしくないように、重量<ｇ>で統一しています）
「炊き込みご飯」の場合は、「洗米に生米1.1倍分の重さ（ｇ）の合わせだし汁と適量の具材を加え、５０分ほど浸した後、炊く」になります。 具材に含まれる水分を考慮し、水分量を少なくしています。
＜ お米豆知識 ＞
洗米するだけで、生米10％ほどの重さの水分が吸収されます。
つまり、１合で計算すると、
洗米１合の重量（ｇ）＝生米１合×吸水率＝150×1.1＝165ｇ
洗米後、５０分ほど水につけておくと、生米25％ほどの重さの水分が吸収されます。
浸水米１合の重量（ｇ）＝生米１合×吸水率＝150×1.25＝187.5ｇ
ここでご紹介したやり方は、１つの目安でしかなく、必ず美味しくなるな方法というわけではありません。 新米・古米の違いによっても異なりますし、お米の銘柄によっても、炊飯用具（炊飯器・鍋）の種類によっても変わってくるはずです。 使用するお米や道具にあったやり方を、是非ご自分で見つけてください。
（１） 一口大に切った筍を、ごま油を薄く引いた弱火のフライパンで、焼き色がつくまでじっくりと焼く。
