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2006年6月 アーカイブ

2006年6月29日

shoyo01.gif 湯葉と言うのは、大豆からしぼった豆乳を煮立てて表面にできる薄い膜のことです。 京都や日光のものが有名で、乾燥のものと生のものがありますが、今回は生の湯葉を使います。 出来合いのものも良いですが、一度は大豆から作ってみたいものですね。

yubamaki-nimono.jpg

【レシピ】 <2人分 (1人3個)>
・生湯葉…6枚
・レンコン…中1個
・山芋(大和芋)…40g
・キクラゲ…大3枚
・大豆もやし…20本
・乾燥椎茸…3個
・ほうれん草…2株
・大葉…6枚

・小麦粉…少々
・片栗粉…小さじ1
八方だし…「 精進だし…300ml、 薄口醤油…大さじ4、 煮きりみりん…大さじ2、塩…小さじ2 」

<タネ用調味料>
・薄口醤油…大さじ1
・煮きりみりん…大さじ1
・塩…小さじ2
・胡麻油…小さじ2
・七味…少々


【 作り方 】 出来上がりTIME 30分(冷ます時間を含まない)
yubamaki-anime.gif(1) レンコンと山芋は皮を剥いて、おろす。

(2) ほうれん草は塩茹でにした後、キッチンペーパーを使ってよく水分を取り、微塵切りにする。 その後、擂り鉢で細かく擂り、その中に(1)を入れ、さらに<タネ用調味料>、片栗粉の順に入れ、よく混ぜる。

(3) キクラゲは水で戻した後、千切りにする。 だしに使った椎茸もキクラゲ同様千切りにする。 大豆もやしは根を取り、長さをキクラゲや椎茸に合わせて切った後、胡麻油と塩でナムルにする。

(4) 広げた生湯葉に(2)を敷き、(3)を乗せ、写真のように後半に大葉を挟んで春巻の要領で包み込む。 最後の部分には、接着剤として小麦粉を少量付着させると、煮くずれしにくくなる。

(5) 鍋に(4)を入れ、ひと煮立ちさせた八方だしを具材の半分が浸る程度入れ、2分ほど弱火で煮たら火を止めてそのまま30分置き、冷まして出来上がり。


作り方のポイント
・ 生湯葉は千切れやすいので、慎重に扱ってください。また、巻く時はのりしろ部分に小麦粉を使用して、しっかりと接着してください。
・ 工程(5)で具材の半分が浸る程度にしかダシを入れないのは、湯葉がほどけにくくする為です。


ひとこと
shoyo01.gif 今回作った湯葉巻を、揚げたり、蒸したり、炒めたりしてみましたが、ダントツに湯葉の良さが生きたのは、煮たものでした。 色々試して食べ比べるプロセスは、なかなか楽しいものです。






kae10.gif すった山芋を煮るのって、初めてなんだけど、これも精進料理ではポピュラーなやり方なの?


kaku06.gif そういえば、すった山芋を煮ることって無いですねぇ。 煮る時は角切りにすることが多いですし…。


shoyo01.gif それはそうかも知れません。 なんせ私の創作でして、永平寺などで食べることはありません。 レンコンも山芋もおろすとトロトロとした食感なので、何かのつなぎで使われることが多いですよね。 ところが火を入れると少し固まってふわふわしますし、煮た湯葉の中からふわふわの具が出てきたら食感が面白いかなと思いまして。 これは、つなぎばかりじゃ勿体無い美味しさがありますよ。


kaku05.gif なるほど、確かに柔らかくて、面白い食感だと思います。 これは、固いものが苦手なお年寄りにもやさしいですね。


kae01.gif それに見た目も良いわよね。 湯葉から大葉が透ける鮮やかな緑が上品で、きれい。
 なんだか食欲が湧くわぁ~。


kaku13.gif つるつるの湯葉を噛み切ると、大葉の香りが口いっぱいに広がって、次に中からふわふわの具がトロっとあらわれて…、あぁ…お腹がすいてきたぁ。 ぐぅぅぅぅぅぅぅ…。


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 ははは、私ももう一個食べたくなっちゃったなぁ。


kaku06.gif ほんのりと七味が入っているのがまた、アクセントになっていいですねぇ。 でも、七味を精進料理で使っても良いなんて、意外でしたよ。


shoyo04.gif 唐辛子系は大丈夫なんです。 道元禅師の時代に食べられていたかどうかは分かりませんが、仏教発祥の地であるインドでは、カレーの香辛料として唐辛子は欠かせない食材ですしね。 今まで禁止されたという歴史を聞いたことがありません。 今回も、七味が効いていて美味しいでしょ?


kae01.gif うん、味も繊細でイメージにぴったりだし、美しいモノに触れたときのような、心豊かな気分になれちゃうわ。

生活そのものが修行であるとする曹洞宗の大本山永平寺では、修行僧が料理を作ります。 料理を作ることも、食べることも、坐禅や掃除と同様に仏道修行そのものなのです。 その永平寺で本場の精進料理と出会った吉村昇洋が、分かりやすく且ついい感じに、精進料理とその背景を紹介していきます。 見やすく分かりやすいレシピ付き!
吉村昇洋
広島県内の曹洞宗寺院副住職。 1977年生まれ。駒沢大学大学院仏教学専攻修士課程修了後、学問の世界から飛び出して実践の場を求め、曹洞宗大本山永平寺にて2年2ヶ月間の修行生活を送り、現在に至る。