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春になると筍が食べたくなります。 堀りたてのエグ味の少ない筍は、ほとんど下処理なしに食べることも出来ます。 まさに今が旬の筍本来の味を堪能するには、やはり薄めの味付けで頂きたいものです。 と言うわけで、今回はお吸い物と合わせて作ります。
【レシピ】 ＜２人分＞ ・筍の先の部分 （水煮のものでも可）…４切れ ・生なめこ…５０ｇ ・生わかめ （カットわかめでも可）…５０ｇ
・昆布だし…４００ml ・酒 （日本酒 or 料理酒）…大さじ２ ・薄口醤油…大さじ１ ・塩…小さじ１／２
【 作り方 】 出来上がりTIME １０分 （筍の下ゆで時間は含まない） （１） 下ゆでをしてある筍の先端部分を縦に４等分に切る（１人２切れ）。 切り口表面に薄口醤油を塗ってアルミホイルに乗せ、弱火のグリルで薄く焼き色が付く程度に焼く。
（２） 生なめこは１５秒程度沸騰した湯にくぐらせてザルに取り、表面のぬめりを多少落としておく。
（３） 鍋に昆布だしと酒を入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばす。その後、薄口醤油、塩を加える。
（４） （３）に（２）と塩抜きをした生わかめを入れ（カットわかめの場合は水で戻しておく）、味見をし、塩で調整する。
（５） 器に（１）を入れ、（４）をそそいで完成。 ■ 作り方のポイント ・ お吸い物でなめ茸を使用する場合は、ぬめりをしっかり取る方が吉村好みです。 なめ茸の独特のぬめりは私も好きなのですが、今回の料理は筍が主役なので、あまりなめ茸が主張することを良しとしません。 また、ぬめりが多いとどろっとした食感になって、お吸い物をあっさりときたい方には不向きでしょう。 ・ 筍に焼き目を入れるときは、コンロについているグリルでも良いですし、オーブントースターでも良いです。 身近にあるものをご利用ください。 ● ひとこと 今回、筍は比較的柔らかい先端部分のみを使用しました。 他の部分は身がしっかりしているので、炊き込みご飯や、煮物などに使用すると良いでしょう。
旬の食材を味わったせいか、何だかすっと心が落ち着いたような気がするわ。
味付けも薄めだから、体に優しい感じはしますね。 ダシがしっかりと利いているから、味が無いわけじゃないし、一つ一つの食材が生かされてるなぁ。 まさに「たん」ですね！ たん！？ 「たん」って何ですか？ ＫＡＫＵさん、よくご存じですね。 『 典座教訓 』 という精進料理を語る上で欠かせない文献がありますが、その中に通常の 「苦味」 「酸味」 「甘味」 「辛味」 「塩味」 の五味の他に、「淡味（たんみ）」 を加えた六味について書かれているんです。 「淡味」って言葉、初めて聞いたわ。 「淡味」というのは簡単に言うと、食材の持ち味をそこなわないような薄い味つけにすることです。 そのものの味を濃い味などで殺してしまわないようにすることで、ありのままの味を頂くことが精進料理の本質と言えます。 なるほど、深いですねぇ。 頭では分かるけど、難しいなぁ。 食材本来の美味さを引き出すのって、料理をする上で一番難しい事だと思います。 そんなに考え込まなくても良いと思いますよ。 人参には人参本来の甘みが、大根には大根本来の辛みが、ピーマンにはピーマン本来の苦みが、ただあるだけです。 と言っても、生で食べろってことじゃないですよ。 ん～っ。 食材の良さを殺さずに、調和させるってことかなぁ？ そうですね。 例えば、今回のお吸い物にはお酒が使われていたでしょ。 お酒を使うとダシのかどが取れて具が違和感なく味わえるんです。 しかも薄味でまとめているので筍そのものを堪能できますし。 酔う為のお酒であってはいけませんが、食材本来の味を引き出す為のお酒ならば私は使用します。 それが精進料理でのお酒の使い方ですからね。 今回のお吸い物を食べて、薄っすらとですが少し理解できたような気がします。 私もまだまだ勉強中ですから、これからも一緒に精進しましょう。 はーい！！ 【 注 】 『 典座教訓 』 （てんぞきょうくん） １２３７年頃、曹洞宗の開祖、道元禅師によって撰述された。 料理を作る立場にある人の心構えを示し、食事の調え方、食事の作法を説いたものである。 調理をすることは尊い行いであると位置づけられ、禅院の食事をつかさどる典座の役割の重要さと、典座の活動そのものが、とりもなおさず自己の修行にほかならない、と説かれている。 ▲ 禅僧の知恵袋 【 皮付き筍の下ゆで 】 皮付きの筍の下ゆでは、独特のアクやエグ味を除くために必要な処理です。 掘った瞬間から徐々に香りが落ち、硬くなり、エグ味が強くなっていきます。 出来るだけ早く下ゆでしましょう。
（１） 外側の皮を２～３枚取り、皮のまま水洗いして汚れを落とす。 （２） 穂先部分を斜めに切り落とし、皮に縦一本の切り込みを入れる。 （３） 鍋に入れてかぶるくらいの水と米ぬか（米の磨ぎ汁でも可）を入れ、赤唐辛子１本を加える。 （４） 落とし蓋をして竹串がスッと通る位まで（約２時間位）ゆで、ゆで汁につけたまま冷ましたあと、皮をむく。 （５） きれいに水洗いし、水の中につけて冷蔵庫で一晩置く。
※柔らかくする成分が含まれているので、筍は皮ごとゆでてください。 ※朝堀り筍であれば、さっとゆでるだけでＯＫです。
【 筍の各部位の使い分け 】 ・先端の柔らかい皮は、姫皮と言い、「お吸い物の浮き実・和え物・酢の物・刺身」などに適しています。 ・上部の柔らかい部分は、「お吸い物の浮き実・和え物」などに適しています。 ・中央部の適度な堅さの部分は、「炒め物・煮物・揚げ物」などに適しています。 ・根元の繊維が多くて硬い部分は、「炊き込みご飯・煮物・揚げ物・摺り下ろして練り物」などに適しています。
春になると筍が食べたくなります。 堀りたてのエグ味の少ない筍は、ほとんど下処理なしに食べることも出来ます。 まさに今が旬の筍本来の味を堪能するには、やはり薄めの味付けで頂きたいものです。
（１） 下ゆでをしてある筍の先端部分を縦に４等分に切る（１人２切れ）。 切り口表面に薄口醤油を塗ってアルミホイルに乗せ、弱火のグリルで薄く焼き色が付く程度に焼く。
味付けも薄めだから、体に優しい感じはしますね。 ダシがしっかりと利いているから、味が無いわけじゃないし、一つ一つの食材が生かされてるなぁ。
ＫＡＫＵさん、よくご存じですね。 
なるほど、深いですねぇ。 頭では分かるけど、難しいなぁ。 食材本来の美味さを引き出すのって、料理をする上で一番難しい事だと思います。
（１） 外側の皮を２～３枚取り、皮のまま水洗いして汚れを落とす。
