禅僧の台所〜オトナの精進料理: 2006年1月アーカイブ



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	大根の素揚げ	2006年1月25日

	まさに今が旬の大根。永平寺では冬の間に大根の沢庵を漬け込みます。１年で１万２千本もの大根を漬けます。そうして出来た沢庵は毎日３０本程度ずつ消費されます。　他の修行僧よりも２時間も早く起きて３０本もの沢庵を１時間で切るのです。しかも、向こう側が透ける程度の薄さで切るのです。あぁ、色々思い出してきたぁ…。　と、私にとっても思い出深い食材の大根ですが、今回は揚げちゃいます！！【レシピ】＜２人分＞・大根…３cm ・梅肉…中２個・わさび…梅肉と同量・柚子胡椒…少々【作り方】　出来上がりTIME　１５分（１）　大根を１５㎜程度の厚さで輪切りにし、両面に格子状に隠し包丁を入れる。（２）　（１）を１６０度の油できつね色になるまでじっくりと素揚げする。（３）　（２）をまな板の上で半分にし、皿に盛りつけた後、煎った白ゴマをふりかけ、片方に叩いた梅肉とわさびを混ぜた「梅にうぐいす」を添え、もう片方には柚子胡椒を添える。 ■ 作り方のポイント・大根を油で揚げる場合は、辛みのある白い部分を使うと良いです。・揚げたては固くても、余熱で中まで柔らかくなるので、きつね色に色づいた段階で引き上げます。 ● ひとこと・わさびと梅肉を混ぜた「梅にうぐいす」は、緑色と赤色が軽く混ざる程度にした方が見栄えが良くなります。混ぜすぎは、厳禁！！・今回は大根をそのままの状態で使用しましたが、輪切りにした後、大陽で半日干してから揚げると甘味が凝縮されます。是非試してみてください。　吉村さん！！　この「梅にうぐいす」は、最高ですね。感動しましたよ。　そうでしょ。自然の甘味の大根と梅とワサビですっきりとした味わいになるんですよね。　色んな料理に添えても美味しいと思いますよ。　大根のステーキみたいなのかと思ったのだけど、違う味わいよね。ソテーと揚げるのとだとやっぱり違うんだぁ～。　大根のステーキですか？　ステーキの場合は一度米の研ぎ汁で煮た後に醤油が強めのだし汁で煮て、最後に胡麻油で両面焼きますよね。それも絶対に美味いよなぁ～。　下味がない状態で揚げるから、大根の味がストレートに出てますよね。そして、この「梅にうぐいす」が、また…。　柚子胡椒も合うわよね。　確かに合う。市販の柚子胡椒でも良いですが、柚子胡椒って自分でも作れるんですよね。しかも精進料理ですし。今回のはKAKUさんの御手製ですから、一味違いますね。　そうでしょ！！　それよりも皆さん、柚子胡椒って胡椒が入っていないって知ってました？　青唐辛子と柚子と塩なんですよ。ふふふ。　あ、あわわわわ…！！





	飛竜頭３種のみぞれあんかけ	2006年1月14日

	今回作る飛竜頭（ひりゅうず）は「ガンモ」とも「ひろうす」とも呼ばれます。普段食べたいなと思った時は、出来合いのものを買ってくることが多いと思いますが、自分で一から作ってみると、食べる人も手作りの暖かさを感じることでしょう。さほど難しくないので、是非一度やってみてください。【レシピ】＜２人分＞ ○基本タネ・もめん豆腐…３００ｇ（１丁）・山芋…３０ｇ・胡麻油…小さじ１・薄口醤油…大さじ１・片栗粉…適量・甘辛だし…「精進だし…１５０ml、濃口醤油…大さじ２、みりん…大さじ３、塩…少々」・きくらげ…２枚・人参…中１／３本 ○飛竜頭の具＜梅味＞・大葉…２枚・梅干し…中２個＜味噌味＞・白味噌…２０ｇ・白胡麻…大さじ１ ○みぞれあんかけ・八方だし…「精進だし…１００ml、薄口醤油…大さじ１・２／３、煮きりみりん…大さじ１、塩…少々」・大根…１／５本・柚子皮のすり下ろし…少々・精進だし …「水…１ ℓ 、乾燥椎茸…２枚、だし昆布…２０cm１枚」【作り方】　出来上がりTIME ４０分（もめん豆腐の水抜き時間は含まない）（１）もめん豆腐に重しをして２時間ほど置き、水分を十分に抜いておく。（２）人参、キクラゲ、大根の皮、だしを取った椎茸などを３㎜角程度みじん切りにし、甘辛だしで７～８分煮た後、ザルに上げておく。（３）ボウルに、（１）と（２）、すった山芋３０ｇを入れ、混ぜる。塩少々、薄口醤油大さじ１、片栗粉小さじ１、胡麻油小さじ１を入れて混ぜ合わせ、飛竜頭のベースを作る。これを３等分し、１つ目はそのまま、２つ目は千切りにした大葉と叩いた梅肉を混ぜ、３つ目は白味噌と煎った白胡麻を混ぜて３種のタネを作る。（４）手の平にサラダ油を塗り、（３）を一口大に整形し、１５０度の油でじっくり揚げていく。きつね色になったら取り出し、熱湯をかけて表面の油を取っておく。（５）八方だしに残った梅干の種を入れてひと煮立ちさせる。その中に水気をきった大根おろしを入れ、片栗粉で強めにとろみをつけ、最後に柚子の皮を風味付けに少量すり、みぞれあんかけを作る。（６）３種の飛竜頭を一つの器に入れ、上からみぞれあんかけをかける。最後に大根の葉を塩茹でしたもの（あれば木の芽か三つ葉）を乗せて彩りも美しく完成！！ ■ 作り方のポイント・八方だしに、残った梅干しの種を入れると、程よい酸味がプラスされます。油を使用する料理には、酸味でさっぱりさせるのも良いでしょう。・山芋を入れすぎると、タネが柔らかくなりすぎて、揚げている途中で崩れやすくなります。 ● ひとこと・精進料理は、油をうまく使えるようになると、味の幅が広がります。・大根は青みがかった部分が甘く、先端部分にいくほど辛みが強まります。みぞれにする時は、青みがかった部分を使うと良いでしょう。因みに私は、大根おろしは青い部分を、火を通す時は白い部分を使っています。これは好みの問題なので、自分で色々試してみてください。　今日は３種類の飛竜頭を作りましたが、どうでしたか？　八方だしに梅干しの種を入れてたでしょ！！　あれですごくコクが出てたよね。なんかビックリ。　やっぱり、精進料理は食材を使い切るって考え方があるから、梅干の種も無駄にしないのですね。　ふふふ。これはほとんど知られていないやり方でしょうね。以前、残った梅干の種が勿体無いなぁと思ったことがあって、煮物に入れたら味がつくかもしれないと試したのが最初なんです。そしたら、思った以上に美味しいダシが出来てビックリしました。　偶然なんですか？　それに、禅って作法が複雑で型どおりしないといけないような印象があるけど、料理は創作してもいいの？　そうですね、禅の流れを汲む茶道の言葉で「守破離」というものがあります。　まず「守」とは、指導者の教えを忠実に習い、型や作法などの基本を習得する段階。次に「破」とは、経験を重ねて習熟度を上げつつ、指導者の教えを土台としながらも、教えにないことを試みる段階。最後の「離」とは、これまでの経験や思想に全くとらわれることのないオリジナルな段階。　あ、スルーですか？　なるほどねぇ。型を守るのは、最終的には型から離れるためなのね。確かに、基本が出来ていないと応用することも出来ないかも。　・・・。　それとね、重要なのは型についての問題意識。例えば、料理における型とは何か？　　その型は何のために守るのか？　そもそも型を守る私とはナニモノか…？　急に難しい話になったわね…。でも興味深いかも。あんまりそんな事を考えて料理をしたことはないなぁ。　まぁ、急ぐことはありません。まずは、こういった視点を持ちながら料理を実際に作ってみることですね。　・・・・・・・・・。 ▲ 禅僧の知恵袋【甘辛だし】　野菜を煮る時は、ダシに色んな味をつけて煮ます。最初にダシを作ってそこに野菜を投入するのは、少し横着なやり方です。薄味で品のある煮物を作るには、野菜から出る甘味や旨みを確かめた上で煮ながら味付けをしていきます。私の経験では、野菜にしっかりと味を付けたい場合、これはあまり関係ありません。　この甘辛だしの味は、「おばあちゃんのぽたぽた焼き」の醤油味をイメージしてください。　とりあえずここでは、２００ml 程度の分量を作るための目安を記しておきます。　「精進だし…１５０ml、濃口醤油…大さじ２、みりん…大さじ３、塩…小さじ１」を、ひと煮立ちさせます。　焼き豆腐やジャガイモなどの淡白な野菜に味を付けるときや、飛竜頭の具など、様々なところで利用できます。　【八方だし】　四方八方で使えるところから、「八方だし」と呼ばれる万能なダシです。　とりあえずここでは、２００ml 程度の分量を作るための目安を記しておきます。　「精進だし…１５０ml、薄口醤油…大さじ２、煮きりみりん…大さじ１、塩…小さじ１」を、ひと煮立ちさせます。　生湯葉の刺身にかけたり、網焼きした椎茸の上に大根おろしをのせて、そこにかけたりなど、何にでも使えます。煮る用のダシというよりは、あんかけなどに使う方が私好みです。





	▲ 禅僧の知恵袋	2006年1月 1日

	（１）「精進だし」昆布だし・椎茸だしの取り方（２）「精進だし」甘辛だし・八方だし（３）「精進だし」中華風味（４）葉菜や緑豆の塩茹で（５）白菜の楽な切り方（６）皮付き筍の下ゆで／筍の各部位の使い分け（７）美味しいお米の炊き方





	レシピはじめました	2006年1月 1日

	オトナの皆様、明けましておめでとう御座います。　本年も彼岸寺ともども、この精進料理ブログを宜しくお願い致します。　とまぁ、固っ苦しい挨拶はこの辺にして、本年一発目を景気良くやっていきましょう！！　さて、いよいよ今回より、精進料理そのものをご紹介していきたいと思います。　このブログの登場人物はナント３人。わたくし吉村昇洋が精進料理をご紹介する立場は変わりません。さらに、料理好きのＯＬ Kae （カエ）さんと、料理好き彼岸僧KAKU さんを加え、３人で楽しく精進料理を学んでいこうと思います。　吉村昇洋　　当精進料理ブログの責任者。精進料理の本場、曹洞宗大本山永平寺の調理場「大庫院」で５ヶ月強ほど料理浸りの日々を送る。もともと１年のうち３００日以上は自炊をしていたほどの料理好き。精進料理を通して禅の教えを伝える為、このブログを立ち上げる。　広島県出身の曹洞宗僧侶。　　Kae　　カクテル＆ジュースコーディネーター。出版社で、美容・料理関係の編集＆記者を経験し、現在は、心にも体にも美味しい美容レシピなどを多彩に提案。毎日を楽しく、心地よく、人を喜ばせるような、そんな暮らしが理想！！　 KAKU　　ライフワークは、神谷町オープンテラスで出す和菓子を一から作ること。　「美味しいものを食べるのではなく、美味しくものを食べたい。」　そんな思いで毎日料理にいそしむ浄土真宗の江戸っ子僧侶。得意料理は煮物。　これからは、この３人で精進料理を作っていきます。　ですが、初っぱなの今回は自己紹介も兼ねて、各々の腕を見るために、普段どおりの方法で料理を作ることにしましょう。　そして、記念すべき第１回目のお題は【雑煮】。　ま、お正月ですからね。　それでは早速、見ていきましょう。　　江戸っ子の雑煮　　　あっさり仕立ての雑煮　　　　精進雑煮





	精進雑煮	2006年1月 1日

	今回は、私だけが精進のお雑煮です。といっても、精進料理のお雑煮が全てこの作り方な訳ではありません。自分の頭で食材の組み合わせを考えるのも、料理を作る楽しみのひとつですから、色々試してみてください。【レシピ】＜２人分＞・丸餅…２個・大根…１/５本・人参…１/２本・小松菜…２株・舞茸…１/２パック・薄口醤油…大さじ２・だし汁（乾燥昆布１枚、干し椎茸２個） …５００ｍｌ・サラダ油…適量・塩…少々・柚子…少々【作り方】　出来上がりTIME ３０分（１）　鍋に乾燥昆布と干し椎茸のダシに、日光にさらした舞茸、薄口醤油、塩を入れひと煮立ちさせる。（２）　大根、人参を５mmの厚さで輪切りにし、大小の型抜きを使用してそれぞれ花形に切り抜く。（３）　塩茹でした小松菜とダシに使用した椎茸を、４ｃｍほどの長さに揃えて切る。（４）　（１）に（２）を入れ、柔らかくなるまで弱火で１５分ほど煮る。（５）　煮ている間に、フライパンで餅の両面をサラダ油で炒める。（６）　器に（５） → （４） → （３）の順に具を入れ、煮汁を回しかける。最後に柚子を少量おろして出来上がり。 ■ 作り方のポイント・煮ているとアクが出てくるので、必ず丁寧に取る。・餅を油で炒める時は、片面がキツネ色になったら裏返し、蓋をして蒸し焼き、中まで火を通す。 ● ひとコト・柚子の量は少なめにして、他の食材の風味が飛ばないようにしましょう。・切り抜いた後の人参や大根、剥いた野菜の皮などは使い道があるので、冷蔵庫で保存して後で使用しましょう。・ダシは実際に乾物の昆布や椎茸から取ってください。ついつい便利だから使ってしまう市販の粉末だしとは味も風味も喉ごしも、全く比べ物になりません。必ず天然のダシを取りましょう！！　すごくコクのあるダシになっていて、美味し～い。さっぱりしてるし。　そうそう、油で炒めた餅って、もっと脂っこいかと思ったけど、香ばしくて美味しい。　ダシがさっぱりしているから、油も全然気にならなかったなぁ。　それに、椎茸や舞茸なんかの色んな味がして面白い。　油分はコクを生むし、舞茸からは良いダシが出るんですよ。ただ単に薄い味になりがちの精進料理だけど、ちゃんとダシを取れば、美味しいものはいくらでも作れます。　大根と人参を花型でくりぬいたのは、目でも楽しめてすごく良いですね。　そう。食べる人の事を考えて一手間かけることも重要なことですよ。そして、食べる側も作ってくれた方への感謝を忘れないようにしたいですね。それに、普段は捨てるような剥いた野菜の皮は炒め物に使えるし、くり抜いて残った部分もみじん切りにしておけば何にでも利用できます。実は野菜って捨てる部分が極めて少ない。捨てずに何かに使えないかと常に考える心掛けが、精進料理のはじめの一歩なんですよ。 ▲ 禅僧の知恵袋【精進だし】　【昆布だしの取り方】　乾燥昆布は水１ℓ に対して１５センチ程度１枚。これを、冷蔵庫の中で２日間置いて作るやり方が最も簡単且つ確実。もしも急ぎで必要なときは、湯温６０度をキープしたまま３０分かけて煮出し、昆布を取り出してすぐに強火にし、沸騰直前に出てきた灰汁をとって完成という方法もある。余った場合は、製氷皿に入れて冷凍庫で凍らせておくと、必要なときに小分けに使うことができて便利。　　【昆布の種類】　昆布には代表的なものが４つある。主に大阪で使われる真昆布、主に九州で使われる羅臼昆布、主に京都で使われる利尻昆布、もっぱらそれ自体を煮物として食べ、だし昆布には向いていない日高昆布。真昆布と羅臼はだしが濃厚で、味の強い物でも合わせることが出来る。その一方で野菜の味を薄味で引き出すには、利尻昆布が向いている。海からあげて２年ほど寝かした昆布は、熟成され表面が白くなってくるが、これはマンニットという甘味成分で、カビや汚れではないので、使用前に拭いたり水で洗ったりしてはいけない。しかし、熟成されていない若い昆布は、表面に渋みや苦みがあるので、水をよく絞ったタオルで表面を拭いたあと使用するとよい。　【椎茸だしの取り方】　干し椎茸は１ℓ に対して３個程度。汚れや独特の臭さをとるために水に１０～２０分浸し、その水を捨てた後、綺麗な水に入れ替え、冷蔵庫内で２４時間かけてじっくりだしを取る。時間が来たらひと煮立ちさせ、アクを取って完成。ここでは高価で肉厚な冬菇（どんこ）ではなく、手に入りやすい香信（こうしん）のダシの取り方を紹介した。また、ダシを取る前に２０分前後日光にさらすと、ビタミンＤが激増する。 ※　精進料理でダシを使う時は、用途によって乾燥昆布、干し椎茸などを使い分けますが、簡単な目安としましては、お吸い物なのど汁物は昆布だしが中心、煮物は昆布だしに椎茸だしをプラス、といった感じでしょうか。最初から精進だし（昆布＋椎茸）を作る時は、別々にダシを取っても良いですが、簡単に水に乾燥昆布と一度戻した干し椎茸を一緒に入れて、冷蔵庫で２４時間浸し、一煮立ちさせてもＯＫです。また、ダシは昆布や椎茸以外の乾物からも取れます。後日、ダシ特集をする予定なので、もうしばらくお待ちください。





	あっさり仕立て　白菜＆油揚げの雑煮	2006年1月 1日

	今回は初めてなので、私の目指す「なんだかホッとするお料理」　そんな温かさと優しさを感じられるシンプルなお雑煮をご紹介します。次回からは、旬を感じ、素材を生かしきる精進料理の基礎を学びつつ、食との対話を楽しむ心を、精進の言葉の意味合いを、一つ一つ丁寧に噛みしめながら、少しでも精進料理の神髄に近づきたいと思います。いつかは Kae流の創作精進料理を作りたい！！【レシピ】＜２人分＞・丸餅…２個・白菜…４枚・油揚げ…１枚・鮭…１切れ・濃口醤油…大さじ２・だし汁（昆布＆鰹） …４５０ｍｌ・柚子…少々（飾り用）・塩…少々【作り方】　出来上がりTIME　２０分（１）　鮭に塩をまぶし、１０分間置き、臭みと水分をとる。（２）　白菜は一口大のざく切りにし、湯抜きした油揚げを短冊状に切る。（３）　（１）の鮭を一口大に切り、フライパンを中火に熱し、両面をこんがり焼く。（４）　鍋に、だし汁、（２）の白菜、油揚げを入れ、中火で１０分ほど煮込む。（５）　（４）の具がしんなりしたら、餅を入れ、弱火で３分ほど煮込み、やわらかくする。（６）　最後に醤油、塩少々で味を整え、器に盛り、柚子を飾って出来上がり。 ■ 作り方のポイント・白菜は、ゆっくり煮込み、自然な甘みをひき出す。・餅は、汁にとろみがつくぐらいトロトロに煮込むと美味しい。 ● ひとコト・優しい味で消化もよいので、おせちとの相性もバツグン。・お正月は、毎朝食べるので、飽きないようにシンプルな味付け。・季節の食材を取り入れ、旬を感じるお雑煮。　本当にやさしい味で美味しいですね。鮭を入れて煮てないから、魚臭さが汁に移ってないし。　旬の白菜の甘さが丁度いい。本当に美味いですよ。しかし、鮭を焼く時にアルミを敷くのにはビックリ！！これはまた、何で？　・・・・・・・・・。　何でやねん！！　うそうそ。こうすれば、フライパンに魚の臭いが付かないし、汚れないでしょ。　なるほど～！！ ▲ 禅僧の知恵袋【白菜の楽な切り方】　白菜をざく切りにする時って、根もとの厚い部分が膨らんでいて、ムリヤリ押すと割けるので切りにくいですよね。そんな時は、厚い部分を一部削ぎ切って、裏返しにして同じ厚い部分に縦に数本切れ目を入れると、平らになって扱いやすくなります。是非お試しあれ！！





	江戸っ子の雑煮	2006年1月 1日

	このブログで初めて料理を作るにあたり、自分のルーツとなる料理を紹介します。ルーツとは、すなわち僕の血に最も多く流れている家の料理です。精進料理とも、現在僕が普段作っている料理とも違う家庭料理を今回紹介し、次回以降は僕の料理をベースにして精進料理を学んでいく。いったいどんな道を歩むことになるか分かりませんが、ステキな仲間とともに歩く料理の道を、読者の皆さんと一緒に楽しみたいと思います。【レシピ】＜２人分＞・丸餅…２個・里芋…２個・ほうれんそう…２株・なると…２切れ・煮汁Ａ…〔だし汁（昆布＆鰹）２００cc、濃口醤油… 大さじ２・１/２〕・塩…少々・酢…少々【作り方】　出来上がりTIME　１時間３０分（里芋）＋１０分（雑煮）（１）　里芋を下処理し、味付けをする。（下の【作り方のポイント】参照のこと）（２）　ほうれん草は塩茹でにし、ナルトは５mm程度の厚さで斜めに切っておく。（３）　オーブントースターなどで餅をふっくらと焼く。（４）　煮汁Ａをひと煮立ちさせたら（１）～（３）の具と焼いたお餅を入れ、３０秒ほど煮、盛り付けをして出来上がり。 ■作り方のポイント　　【里芋の下処理と味付け】（１）　皮をむき、酢・塩を入れた水に漬けてアクを抜く。（２）　１０分たったら水を替え、竹串が通るくらいまで弱火で軟らかく煮る。（３）　柔らかくなったら煮汁を捨て、新しい水１５０ccに入れ、沸騰直前まで熱する。その中に砂糖大さじ２・１/２、濃口しょうゆ大さじ２を入れて弱火で３０分煮る。（４）　時間が来たら火からおろし、１時間ほどおけば完成。 ●ひとコト　関東風の色も味も濃い目の汁になります。味に負けないように鰹だしはしっかりととると美味しくなります。　カツオの風味が強くて美味しいね。それに、ナルトを入れるのって、なんか不思議な感じ。　何でナルトを入れるの？　紅白でメデタいからでしょうか？　そう言えば、昔からウチはナルトが入っていますね。　里芋を別にしっかり煮てあって、すごく美味しい。最終的なダシとのバランスも悪くないですね。　里芋はダシで煮てないから、他のダシと反発せずにうまく溶け込んでいるのかも知れませんね。　でも、メデタいって言うのなら、紅白カマボコでも良いじゃない？　・・・・・・・・・。 ▲ 禅僧の知恵袋【葉菜や緑豆の塩茹で】　ほうれん草や小松菜などの葉菜を塩茹でするときは、根もとから茹で、全体を１０秒ほど茹でたら、ザルの上にとって自然に冷ます。（氷水につけると色がきれいになる反面、味が逃げるので）　いんげん豆やきぬさやなどの緑豆の場合は、３０秒ほど茹でた後、ザルの上にとって自然に冷ます。





禅僧の台所〜オトナの精進料理生活そのものが修行であるとする曹洞宗の大本山永平寺では、修行僧が料理を作ります。料理を作ることも、食べることも、坐禅や掃除と同様に仏道修行そのものなのです。その永平寺で本場の精進料理と出会った吉村昇洋が、分かりやすく且ついい感じに、精進料理とその背景を紹介していきます。見やすく分かりやすいレシピ付き！吉村昇洋広島県内の曹洞宗寺院副住職。 1977年生まれ。駒沢大学大学院仏教学専攻修士課程修了後、学問の世界から飛び出して実践の場を求め、曹洞宗大本山永平寺にて２年２ヶ月間の修行生活を送り、現在に至る。