先日、精進料理について話をしていましたら、 「 肉がダメなのは知ってたけど、魚もダメなんですか ! ! 」 と驚かれたので、私も違う意味で驚きました。 肉よりも魚の方がヘルシーな感じがするからそう思ったのかも知れませんが、魚介類を使うことは一切出来ません。 ということは、普段の食事に利用するカツオだしの使用もタブーです。 ですから、精進料理で使うだしは、使い慣れたカツオではなく乾燥昆布や干し椎茸、大豆などの植物性の食材のみから取ります。
ここでさらに、皆さんにとって厄介なお知らせがあります。 このように野菜を中心とした精進料理であっても、野菜によっては使ってはならない食材がいくつかあるのです。
禅宗のお寺の入り口には、 「 不許葷酒入山門 ( 葷酒山門より入るを許さず ) 」や、 「 禁葷酒 ( 葷酒を禁ず ) 」 といった文字が彫られた石柱が立っていることがあります。 葷 ( くん ) や酒は寺の中には入れてはいかん! ! ということなのですが、この 「 葷 」 こそ、精進料理で使っても食べてもいけない野菜のことなのです。
五葷とも、五辛 ( ごしん ) とも呼ばれる５種類の食べてはならない野菜。 実は、この５種類の組み合わせは 国 ・ 時代 ・ 宗教 ・ 思想 によって異なりますが、大まかに言うと 「 にんにく 」 「 ねぎ 」 「 玉ねぎ 」 「 にら 」 「 らっきょう 」 の５つです。
その他に 「 山椒 」 や 「 生姜 」 が含まれる場合もありますが、この２つは現在の永平寺でも使用されていますので、私も使用することにします。
それでは何故、これらの５種類の野菜は食してはいけないのでしょうか？
その最も大きな理由とは、性欲を刺激するせいだと言われています。 欲望を捨て去るのが仏道の根本なので、好んで性欲を刺激する必要がないため、わざわざ食しません。 また、これら五葷は極めて臭気が強く、修行の妨げになるからというのも一因のようです。
そして、先程御紹介しました禅風をよく表現している 「 不許葷酒入山門 」 の語。 実を言うとこれには、もう１つの読み方があるのです。
「 許されざる葷酒、山門より入る。」
本当はダメだけど、葷や酒がお寺の中に入っていくよ。 という詭弁ですが、笑い話で使われます。 つまり、こんな解釈が出るほど五葷や酒は魅力的なモノなのでしょう。 でも安心してください。 五葷や肉、魚を使わなくても丁寧な仕込みや工夫次第で十分に美味しい料理を作ることは可能です。
ただ、料理酒は現代の精進料理で使用されます。 まぁ、直接呑むわけではないですからね。
