禅僧の台所〜オトナの精進料理〜

手軽にサクっと!!　春野菜の天ぷら（卵不使用）

2012-05-01T00:00:00Z

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　実を言うと今まで、【禅僧の台所】で敬遠してきた料理があります。何を隠そう、それは "天ぷら" です。

　大量の油を使うことに抵抗があったことはもとより、なかなかお店のようには揚げることが難しい料理ですので、失敗する可能性も結構あります。実際、私のように家庭での調理に敬遠してこれらた方も多いのではないでしょうか。でも、家族が喜ぶのならば、美味しい天ぷらを揚げられるようになりたい!!　そう思っている方も多いと思いますので、私も今回さんざん試行錯誤して、失敗の少ない方法を見つけました。

　ところで、私の修行した永平寺では、お祝いの席に必ず出るのが、うどんと野菜天ぷらです。精進料理ですので、通常天ぷらで使う卵は使うことはできません。このように卵アレルギーがある方でも食べられますので、是非お試しください!!

【レシピ】＜2人分＞
・アスパラガス･･･2本
・生椎茸･･･2個

・天然塩･･･適量

・揚げ油･･･適量
・薄力粉（打ち粉用）･･･適量
・ボウル冷却用の氷･･･適量

＜天ぷら用の衣＞
・薄力粉･･･120ｇ
・米粉（上新粉やだんごの粉など、米粉なら何でもOK）･･･30ｇ
・ベーキングパウダー（重曹）･･･小さじ1/3
・氷水･･･130ｇ

]]> 【作り方】出来上がりTIME　40分
＜下準備＞
・アスパラガスは、根本のスジをピーラーでむき、3等分にする。
・椎茸は、一口大に切っておく（小さいものであれば、切らなくても良い）。
・バットに打ち粉用の薄力粉を用意する。
・天ぷら鍋（もしくは中華鍋）に油を最低2cmは貯まるように入れ、中火にかける。

「天ぷら用の衣の作り方」
・ボウルを2つ用意し、一つには氷水を分量入れ、そこに振るった薄力粉・米粉・ベーキングパウダーを分量入れたら、右下の写真のようにざっくり混ぜる。粉が少なくなったら、周りの粉を崩して使う。
・もう一つのボウルには氷のみを入れ、その上に先ほどのボウルを乗せ、徹底的に冷やす。

（1）　180℃程度に油が温まったことを確認する。

（2）　アスパラガスと椎茸の表面全体に薄く打ち粉をしたら、椎茸から順に次に天ぷら用の衣をまとわせて、滑り込ませるように（1）に投入する。

（3）　天ぷらから出る泡が小さくなったら引き上げ、よく油をきったあと器に盛って完成。天然塩を添える。

■ 作り方のポイント
・氷水は、ヤカンで作っておくと便利です。水分が足りないようでしたら、お好みで追加してください。
・詳しくは、下の【禅僧の知恵袋】をご覧ください。

● ひとこと
　今回、卵を使わないので、サクッと揚げるための気泡づくりとして、ベーキングパウダーを入れました。ですが、入れすぎると苦くなりますので、注意してください。

▲ 禅僧の知恵袋

【天ぷらを美味しく揚げる8つのコツ】

　天ぷらを美味しく揚げるのは、正直に言って結構難しいものです。最低限、以下の8つのポイントをおさえて、実践してみてください。

＜1＞　サクっと揚げるには、小麦粉のグルテン化を抑える必要がある。（1）水が加わる（2）温まる（3）よく混ざる　の3条件のそれぞれでグルテン化は進むため、天ぷら用の衣は徹底的に冷やすこと。ちなみにグルテン量の少ない順から「薄力粉＜中力粉＜強力粉」となり、米粉には一切グルテンが含まれないため、米粉を混ぜるとサクッとした食感を得られる。米粉のみでも良いが、薄力粉で作ったものよりカリっとなる印象。

＜2＞　打ち粉は、必ず薄く、且つまんべんなくまぶす。衣も同様で、打ち粉と衣で直接食材に油を吸わせないようにすること。要は、熱で膨らんだ衣の気泡部分にある水分が蒸発したところに、熱い油が入ることでサクッと食感が良くなるので、衣が厚すぎると油を吸って、時間が経つとベチャベチャになる。

＜3＞　野菜を揚げ始める温度は諸説あるが、衣に冷水を使って温度が下がりやすいため、家庭用の調理器具なら大体180℃あたりで良い。（よく大葉は、"150〜160℃ぐらいでじっくりと揚げる" と言われているが、サクッとなるまでには時間がかかり、長く火を通すことで風味が損なわれると思うのだが、どうなんだろう？）
　＜菜箸で分かる油の温度＞
　　150℃以下･･･箸の先から少量の泡が出る。
　　160〜170℃･･･箸の先から細かな泡が出る。
　　180℃以上･･･箸全体から、勢いよく泡が出る。

＜4＞　具材を油に入れたら、衣が固まるまで、1分程度は絶対に触らないこと。（触ると、衣が破れて油っぽくなります。）

＜5＞　油の温度は急激に変化しやすいので、たくさんの食材を一気に揚げないようにする。（家庭で使用する調理器具では尚更です。）

＜6＞　出来上がりの目安は、揚げる際の泡が小さく安定したらOK。（ただし、適切な温度と時間で揚げた場合でのことで、具材の固さや厚さによっても変わってきます）

＜7＞　天かすは、焦げる前にこまめに除く。（焦げると、油が焦げ臭くなるので、必ずその手前で取り出すこと。そして天かすは、うどんやお好み焼きの薬味として利用しましょう!!）

＜8＞　揚げたあとの油は、熱いうちにクッキングシートを重ねて引いたザル（シノワなど）に通して、不純物を除いたあと、早めに使い切る。（その都度、油を捨てるのは非経済的です。あとで再利用出来るように、「出来るだけ油を汚さないようにするにはどうしたらよいか？」と、考えながら揚げる姿勢が大切です。）

コラム（25）　知識ゼロから野菜を作る＜1＞〜開墾篇〜

2012-04-18T00:00:00Z

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　とうとう、手を出してしまいました。

　「何が？」って、"畑" です!!

　といっても、規模は本当にこぢんまりとしたものですので、家庭菜園と言った方が良いかも知れません。しかし、畑と言った方が何となくカッコイイので、以下 "畑" と呼ぶことにします。

　ここ数年、プランターでのハーブ作りや野菜作りはしてきました。トマト、ナス、イチゴ、大葉、バジル、イタリアンパセリ、ルッコラ、アイスプラント、レモングラス...etc。やっぱり地植えの方が、元気に育ちそう。最近だいぶ暖かくなってきたことだし、庫裏の工事で昨年は手をつけられなかった裏庭の空きスペースに、いっちょ畑でも作ろうかってことで、軽い気持ちで始めたら、開始まもなく軽く後悔し始める次第でして･･･。

]]> 　まずは何から始めたかというと、砂利を移動させる作業です。庫裏を建てた時にご丁寧に砂利を引いてくれたのですが、今となっては仇となり、結構な重労働。しかしそこは、未来の畑のため、"身体を動かすのは気持ちいいなぁ〜" などと心の中で唱えながら、せっせと作業をこなしていきます。

　それが終わりますと、次は敷居を埋める作業。実はこの空きスペース、シーズンになるとドクダミの巣になってしまう場所でして、これがまたこの地下茎が異常に強いので、今現在群生している場所から畑に伸びてこないように、深く掘って木の板を埋め込む作業が必要なのです。ところがこの作業がもう大変で･･･。

　出るは出るは、瓦礫の山。スコップで掘る度に、何か固いものに当たる。当たってはツルハシで掘り起こすの繰り返し。中には30kg級の自然石まで出てくる始末で、この時点で心が折れそうになります。

　しかし、何もない荒野に入った開拓民の人々は、石がゴロゴロある痩せた土地をとてつもない努力で開墾し、広大な農場を作った、なんて話を昔テレビで観たことがありますが、"それに比べればたいした苦労じゃないぜ" と言い聞かせ、ただひたすらに掘っていったのです。

　では、今まで畑作業をやったことのない町育ちのひ弱な私が、なぜ畑を耕すのでしょうか？

　実をいうと仏教では、畑作業などの生産活動や労働をしてはいけないという戒律があります。仏教で戒律と言うとき、戒（シーラ：自分を律する内面的な道徳規範で、罰則規定なし）と、律（ヴィナヤ：僧侶が僧団で守るべき集団規則で、罰則規定あり）に分けて考えます。日本仏教では戒は守っても、律は存在しないので、例えば他国の僧侶では絶対に考えられない "妻帯" でも罰せられることがありません。日本は歴史の必然から仏教における律というものを採択しなかったために、他国の仏教とは異質な存在になっています。

　その他国である中国に目を向けますと、唐の時代に禅仏教が生まれ、百丈懐海禅師（749 - 814）が中国の国情に合わせて戒律改革を行ったことで、従来の律から独立した禅宗独自の清規（しんぎ：禅の道場で守るべき規則）が誕生しました。百丈禅師の言った "一日作さざれば、一日食らわず" は、労働を仏道実践として捉える姿を如実に表しており、禅仏教の修行観に大きな影響を与えることになりました。

　そこで禅僧の私は、生産活動を仏の行いとして行ずべく、畑を作ることにしました。その背景には、日本の放棄した律で最初に述べられて、現在の禅宗でも重んじられている五観の偈（ごかんのげ）の最初の一句に「目の前の食べ物を生産した人々の苦労に思いを馳せ、また自分のもとへ運ばれてくるまでの経過や手間を想像し、無駄なく食すことが大切である」とあるように、精進料理を作る者としては、生産者のご苦労を自分自身の身体で知りたいという気持ちがあるのです。

　写真をご覧になればお分かりの通り、全く畑に向いていない土壌です。しかも、1坪程度の広さにもかかわらず、大量の瓦礫と石に阻まれ、未だ開墾の途中ですが、とにかく野菜作りに向けて、歩み出しました。経過に関しては、いずれコラムにて!!

春の苦み!!　苦さ控えめ、ふき味噌の豆腐田楽

2012-04-04T00:00:00Z

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　毎年、ふきの薹を見ると、春が来たなと感じます!!

　うちのお寺では去年まで、この時期になると裏庭にふきの薹が勝手に芽生えていましたので、自分で買うことがありませんでしたが、昨年の庫裏の建て替えに伴って、その現象も起きなくなりました。

　しかし、毎年食べていたものが簡単に手に入らなくなると、余計に食べたくなるものでして、今回初めてふきの薹を買いました。苦みを抑えたレシピになっていますので、是非一度お試しください!!

【レシピ】 ＜2人分＞
・焼き豆腐･･･1/2丁

＜フキ味噌＞
・ふきの薹（ふきのとう）･･･小10個
・合わせ味噌･･･100ｇ
・本みりん･･･大さじ2
・きび砂糖･･･大さじ1
・白胡麻･･･少々

＜しそ梅肉＞
・梅干し･･･大1個
・大葉･･･1枚

]]> 【作り方】 出来上がりTIME　30分
＜下準備＞
・ふきの薹は、1分ほど塩ゆでにし、余分な水気をきってみじん切りにしておく。鍋でみじん切りにしたふきの薹と白胡麻を乾煎りし、本みりん、合わせ味噌、きび砂糖を加えて焦げないように火を加えて＜ふき味噌＞を作る。
・梅干しは、種を外し、包丁でたたき、大葉は葉を丸めて千切りにしておく。

（1）　焼き豆腐は、余分な水気をきってフライパンで両面を焼き、一口大に切り分ける。

（2）　(1)にそれぞれ＜ふき味噌＞と梅肉を塗り、オーブン（もしくはオーブントースター）で軽く焼き目をつける。

（3）　(2)を器に盛り、梅肉の上にはしそを散らして完成。

■ 作り方のポイント
・＜ふき味噌＞を作る際、ふきの薹は生のまま使うと苦みが強く残ります。これは好みですので、苦みの強い方がお好きな方は、生のままお使いください。
・焼き豆腐は、普通のもめん豆腐に比べ、中の水分が抜けているので田楽に向いています。

● ひとこと
　ふきの薹は、春を代表する苦みの代名詞ですが、私個人としては、苦みが強すぎるのはあまり得意ではありません。苦みを残しつつ、美味しいと感じられる絶妙なバランスが大切であると感じていますので、今回は下ゆでをしています。苦みが得意でない方は、きび砂糖で調整してください。

簡単で美味しい!!　アスパラガスとブロッコリーのナムル

2012-03-15T00:00:00Z

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　あ〜、ナムルが食べたい!!

　無性にそう思って、旬の野菜で作ることにしました。ナムルは、塩ゆでした野菜を調味料と合わせて作るのが基本ですが、今回は焼き目をつけることで香ばしさも加わり、同時に余計な水分もとれるので、味も付きやすくなります。

　野菜の味をダイレクト感じることのできる、薄味のナムルに仕上げましょう!!

【レシピ】 ＜2人分＞
・アスパラガス･･･3本
・ブロッコリー･･･1/2本

＜ナムル液＞
・胡麻油･･･10ｇ
・天然塩･･･3ｇ
・グラニュー糖･･･5ｇ
・煮きりみりん･･･5ｇ
・白胡麻･･･少々

]]> 【作り方】 出来上がりTIME　15分
＜下準備＞
・アスパラガスは、皮の固い部分をピーラーでむき、4cm幅で切っておく。
・ブロッコリーは、茎から切り分けたあと30秒ほど塩ゆでし、一口大に切っておく。
・＜ナムル液＞の材料をボウルの中で混ぜ合わせておく。

（1）　アスパラガスとブロッコリーは、中火のフライパンで表面にこんがりと焼き色をつける。

（2）　(1)を＜ナムル液＞の入ったボウルの中に入れ、しっかりと和える。

（3）　(2)を器に盛って完成。

■ 作り方のポイント
・＜ナムル液＞は、味を見ながら調節して、あまり塩辛くならないように、気をつけてください。
・アスパラガスの皮の筋張った部分の見つけ方は、中ごろと根本を手で持って力を入れ、ポキッと折れたところが大体の境目です。その長さに合わせて、他のアスパラガスの皮をむくと良いでしょう。

● ひとこと
　ナムルとは、野菜や山菜、野草を塩ゆでしたものを調味料と胡麻油で和えたもののことを指します。どんな野菜でも基本的には合いますし、調味料も、酢や柑橘系の汁を合わせても美味しいですので、ご自分で色々お試しください。

コラム（24）　イベントを開くお寺

2012-03-04T00:00:00Z

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　最近は、お寺の大きな空間を活かした音楽ライブや、仏教をコンテンツとした催し物、境内を開放した寺カフェ等、お寺で開かれるイベントがそれほど珍しくもなくなってきました。特に、彼岸寺にご参拝されるような仏教に関心のある方々の感覚から言えば、尚更のことでしょう。

　私にしても、そういったイベントには何度も足を運んでいますし、出演という形でお呼ばれすることも多々ありましたが、先日とうとう、主催者の立場でイベントを仕切ることになりました。そう、前回の当ブログで告知を行いました、ヨガと精進料理のワークショップイベント【テラ空カン vol.1】のことです。

　今回は、このイベントの実施を通して、これから寺院系イベントを開催しようと思っているお寺の関係者の方々に向けて、私が感じたことを綴っていこうと思います。

]]> 　今現在、多くの寺院系イベントが開催されていますが、主催者側の共通の思いは、"お寺を人々が集いやすい場にして、もっと活用して欲しい" というものでしょう。私の場合もほぼ同じなのですが、個人的な思いで言えば、仏教というめちゃくちゃオモロイ考え方を、もっと皆さんに知ってもらいたいというのが、まず前提としてあります。

　しかし、それを何かしら形にするとなると、「イベント規模をどうするのか？」「タイムスケジュールをどうするか？」「仏教をどう織り込むか？」「他にない個性をどう出すか？」「どれくらいの予算でやる気か？」「マンパワーをどう集めるか？」など、具体性を持って考え、実行しなければならないことが次から次へと出てきます。今回の私のケースでは、精進料理のコースメニューを提供するということで、新たに食器や調理器具を購入する必要があり、設備投資にも結構なお金が動きました。このように予算組みのことを考えると、理想の中で漠然と捉えていたものが、一気に現実として重くのし掛かってきます。

　そういった問題を一つひとつある程度の基準でクリアしつつ、開催に漕ぎ着けるわけですが、私が最も気にしたのが、イベントに参加された皆様の満足度でした。しかし、ゼロからのスタートの場合、何の基準もないわけですから、満足度の高いイベントになるかどうかは、スタッフの頭の中で繰り広げられるシミュレーションにかかっています。といっても、まぁ、頭の中ではじいた計算は、どこまでいっても絵に描いた餅でしかないので、実際にやってみると想定外のことがどうしても起きてしまい、反省点として浮上してきます。

　こういった、寺院系イベントへの参加動機は、プログラム自体への期待感もさることながら、お坊さんと直に話が出来るということも大きな魅力であると言われています。お坊さんに話を聞いて欲しいという場合もあれば、仏教の話を聞きたいということもあるでしょう。しかし、今回の私のイベントの反省点としては、この "お坊さんとコミュニケーションをとる時間がほとんどなかったこと" でした。

　このように現時点での問題点を洗い出し、次回への糧とする姿勢が大切で、その都度マイナーチェンジをしながら、より良いものを作っていかなければなりません。そのためには、参加者の声をどのように集めるかということが課題になりますが、アンケート用紙やメール、SNS（フェイスブックやtwitter）など、方法は色々とあります。形はどうであれ、より良いイベントを作るためには、主催者側と参加者側の相互のコミュニケーションが必要不可欠で、しかも "継続的である" ことが大事であると感じています。

　というわけで、この度始まった【テラ空カン】ですが、第2回の開催が決定しました。前回の反省を踏まえて、より良いものにしていきますので、興味のある方はどうぞお申し込みください。

　　　【テラ空カン vol.2】 ← 詳細は、こちらをクリック!!
　　　日　時：2012年4月7日（土）　11:00〜14：30
　　　会　場：曹洞宗八屋山普門寺
　　　参加費：5000円（ヨガ教室＋精進料理の昼食）

コラム（23）　テラ空カン vol.1

2012-02-15T00:00:00Z

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　今回は、今までのコラムと違って、告知をさせていただきます。

　これまで、【禅僧の台所】では、レシピやコラムを掲載してきました。そして、続けているうちに、「吉村さんの精進料理を食べられる場所はないですか？」や、「料理教室をやってくれませんか？」といった、実際に私の精進料理に触れてみたいという要望が、多く聞かれるようになってきました。

　東京で活動をしていたときには、個人的につながりのある方から招聘されたイベントなどで、精進料理を提供したり、料理教室を開いたりすることもありましたが、どこか根無し草のような感覚でこの活動をやってきていました。しかし、その頃からでしょうか、「いつか気軽に私の精進料理に触れていただける場を作りたい」と思うようになったのです。

]]> 　転機は、昨年のことでした。お寺の庫裏が建て替えられる計画が立ちはじめ、この機会に料理教室も開けるような厨房を作りたいという私の思いを師匠にも知ってもらい、説得を続けた結果、それが反映されることになりました。つまり、私のお寺で、精進料理関係のイベントをニーズに合わせて開催できる環境を手に入れることができたのです。

　そして今回、お披露目イベント 【テラ空カン vol.1】 を、来る2012.2.26（日）に開催するはこびとなりました。これは、私の高校時代の後輩で、広島屈指のヨガマスターでもある加藤貴昭さんが指導をする「ヨガ教室」と、私の作る「精進料理の昼食」を通して、"＜身体＞と＜心＞を調えて、自分と向き合う" ことをコンセプトにしたワークショップイベントとなっております。

　また、今後は、定期開催の料理教室やヨガ教室なども計画中ですので、皆様のご要望をお聞かせいただければなと思っております。

　それでは、ご興味のある方は、下のリンク先から詳しい情報をご覧ください!!　定員16名と限りはございますが、皆様のご来場を心よりお待ちしております。

　　　【テラ空カン vol.1】 ← こちらをクリック!!
　　　日　時：2012年2月26日（日）　11:00〜14：00
　　　会　場：曹洞宗八屋山普門寺
　　　参加費：5000円（ヨガ教室＋精進料理の昼食）

春はすぐそこ!!　菜の花のレンコン餅

2012-02-01T00:00:00Z

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　スーパーに買い物に行くと、葉もの野菜がやたらと高いですね。

　私なんかは、高いものは基本的に買わず、その時安い食材で創作するので、実はそれほど困ってはいません。しかし、菜の花ばかりは、季節が限定されるし、たまに食べたくなるので、多少高くても買ってしまいます。まぁ、規格外品や消費期限間近の特価商品の棚にあれば、言うことなしなのですが・・・。

　ということで、今回はこれまた旬が終わろうとしているレンコンを使って、彩りも美しい菜の花のレンコン餅を作りました。

　今年の冬はまだまだ寒く、被害も甚大ですが、春の訪れを心待ちにしていきましょう。

【レシピ】 ＜2人分＞
・レンコン･･･150ｇ
・菜の花･･･2本
・片栗粉･･･大さじ2
・白味噌･･･小さじ2

・胡麻油･･･小さじ1

]]> 【作り方】 出来上がりTIME　30分
　＜下準備＞
・レンコンは、皮を剥き、すり下ろしておく。
・菜の花は、30秒ほど塩ゆでし、1本をみじん切りにし、もう一本は付け合わせ用に置いておく。

（1）　ボウルに、すり下ろしたレンコンとみじん切りした菜の花、白味噌を入れてかき混ぜ、片栗粉を加えて、さらに混ぜ合わせておく。

（2）　(1)を一口大に形成し、胡麻油を引いたフライパンで、両面をそれぞれ8分ずつ弱火で炒める。

（3）　(2)を器に盛り、付け合わせを添えて、完成。

■ 作り方のポイント
・すり下ろしたレンコンは、種類によって水分の多少があります。水分の多い場合は、ザルにあげて適度に切りますが、少ない場合はそのままで問題ありません。

● ひとこと
　今回は、白味噌で味付けをしていますが、他の種類の味噌でも構いません。

　菜の花のような少し苦みのある春の若芽と味噌との相性は絶妙で、味噌汁にしても美味しく頂けます。

　是非、いろいろと試してみてください。

とろみで温まる!!　中華風わかめ春雨スープ

2012-01-15T00:00:00Z

]]> 　広島は、本当に寒い日が続いています。先日東京に行きましたら、少し暖かいので驚きました。広島の方が南に位置するのに、何とも不思議なものです。

　まぁ、そんな寒いときには、暖かいスープが飲みたい!!　ということで、今回もスープを作ってしまいました。なんだか、ここ最近、スープばかりご紹介しているような気がしますが、それでけ今冬が寒いってことでお許しください。

　さて、今回ご紹介するスープは、永平寺で修行をしていた頃に、「あっ、この風味は中華っぽい！」と思った食材を使っています。永平寺の食事は基本的に和食ですので、あまり中華っぽい味だとは感じないのですが、乾燥わかめを水でもどして、たまたまそのもどし汁を舐めた時にそう感じたのです。

　乾燥わかめと言ってもいろんな商品がありますが、今回下の写真にも載せているものでしたら、ちゃんとその風味が出ますので、よろしければチョイスしてみてください。

【レシピ】 ＜2人分＞
・乾燥わかめ･･･5ｇ
・緑豆春雨･･･20ｇ
・キクラゲ･･･10ｇ
・白胡麻・・・少々

・胡麻油・・・小さじ1
・天然塩・・・少々

＜水溶き片栗粉＞
・片栗粉：水＝小さじ1：小さじ1

＜合わせだし汁＞
・ 昆布だし･･･200ml
・乾燥わかめのもどし汁･･･200ml
・日本酒･･･大さじ3
・紹興酒･･･小さじ2
・白醤油･･･小さじ2 （薄口醤油でも可）
・天然塩･･･2ｇ

]]> 【作り方】 出来上がりTIME　20分
　＜下準備＞
・昆布だしは、あらかじめ用意しておき、＜合わせだし汁＞の材料を一緒にして一煮立ちさせておく。 → 昆布だしの取り方
・乾燥わかめは、水でもどしておく。もどした水は、使用するため残しておく。
・キクラゲは、たっぷりの水でもどしたら、千切りにしておく。
・緑豆春雨は、たっぷりの熱湯で10分ほど浸し、もどしておく。
・＜水溶き片栗粉＞は、分量を合わせ、20分ほど置いておく。

（1）　胡麻油を引いた鍋を中火にかけ、白胡麻、キクラゲ、天然塩を加えて軽く炒める。

（2）　(1)に＜合わせだし汁＞を加えて一煮立ちさせたら、もどした乾燥わかめと緑豆春雨を加えて火を止め、＜水溶き片栗粉＞を回しかけながら混ぜ、とろみがついたら器に盛って完成。

■ 作り方のポイント
・もどした乾燥わかめは、火を通しすぎると変色していくので、必ず最後に加えましょう。器にあらかじめ盛っておいても良いと思います。

● ひとこと
　精進料理というと、質素で味のバリエーションが狭そうだという印象を持たれるかも知れませんが、食材の特徴を活かすことが出来れば、その幅は広がります。

　そのためには、いろんな食材の味を知ることです。また、色んな食材から味が出ることを知って、今まで何も考えずに捨てていたものから味わって見ることが近道でしょう。

　是非、いろいろと試してみてください。

コラム（22）　正月の餅に込めた祈り

2012-01-01T00:00:00Z

]]> 　新年、明けましておめでとうございます。今年も、【禅僧の台所〜オトナの精進料理】を宜しくお願いいたします。

　さて、昨年の年の暮れ30日に、私のお寺で毎年恒例のお餅つきが行われました。これまで当blogでもコラムで取り上げていますが、お寺や神社をはじめとする日本の宗教施設では、新年のお餅は特別な存在となっています。

　私が修行生活を送った曹洞宗大本山永平寺でも、年末にはお餅つきが行われ、とんでもない量の鏡餅が作られます。ただ、世間一般で行われるお餅つきと異なるのは、その作られる量だけではありません。修行当時、私はそれを体験して、少し驚いたのです。

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　それは、搗餅諷経（とうびょうふぎん）といって、お餅つきを行う前に、典座寮の入り口にお祀りされている護法韋駄尊天（韋駄天）さまにお祈りを捧げる儀式でした。確かに、永平寺でこれから何かを行おうとする際、例えば皆で托鉢に出かける前に身体の無事を祈願して儀式を行うのと同じだと考えれば、それほど違和感もないのですが、これまで幼稚園や学校でやってきたお餅つきでは当然そんな儀式はやらないわけで、少し不思議な印象を持ったのです。

　しかし、その儀式の意味を記した回向文（えこうもん）を読むと、少し事情が分かってきます。回向文には、本山のトップである貫首禅師の健康と幸福をはじめ、修行僧のよりよい人間関係、修行の深まりの増進、諸々の災いの除去、ご縁のある方々の幸福などを祈願すると書かれていて、普通なら、出来たお餅を供えたあとに祈願しそうなことを、お餅をつく前から祈願しているのです。これは、現代の日本に生きる我々にはピンと来ないかも知れません。

　飽食の時代を生きる我々は、野菜作りや漁、猟、酪農などを体験したことのある人以外、食材が目の前にある事へのありがたみを骨身に染みて感じることは出来ないでしょう。たった数十年前まで、日本でも第一次産業の人口が最も多かった時代が続いていましたが、農業における科学技術が進んだ現在ですら天候や災害に大きく左右されることを思えば、品種改良もされず、機械化もされていなかったもっと昔の日本人にとっては、食事が当たり前のように食卓に並ぶことは、決して当たり前のことではなかったはずです。石高（こくだか）で富の量が表現されていたように、米はお金と同様に価値のあるものでした。そんな、お米をお餅にして、年始めのお正月にお供えをし、一年の無病息災と幸せを神仏に祈念するのです。ある時にはお米が穫れず、餅つきに使うお米が用意できないこともあったでしょう。つまり、年末にお餅をつくことが出来ること自体、天に恵まれた証拠なのです。

　そう考えると、お餅つきは非常に有り難い行事と言えますし、永平寺で搗餅諷経を行うのも素直にうなずけます。そこで、今年からは私のお寺でも搗餅諷経を行うことにしました。というのも、昨年庫裏を建て直したのに伴って、護法韋駄尊天を安置したことが、その大きな理由です。

　昨年、未曾有の大災害を受けた東北でも、お餅つきが行われている様子が報道されていましたが、復興を祈念する意味もあったことでしょう。それは被災地に限らず、全国で復興への祈りが捧げられたことと思います。そうやって、祈りを込めてつきあげられたお餅を食べることには、大きな意味があると感じています。

　実際に昨年末にお餅つきをされた方も、何かしらの形で鏡餅を用意された方も、1月7日の人日（じんじつ）の節句に、七草粥に入れて食べるなどして、一年の無病息災を祈りましょう!!

コラム（21）　調菜人としての活動（その6）

2011-12-15T00:00:00Z

]]> 　今年の6月掲載の、"コラム（18）　調菜人としての活動（その4）" でも取り上げました料理雑誌の老舗『栄養と料理』。もう発売していますが、こちらの2012年1月号より、私の連載が開始しました。

　といっても、レシピではなくエッセイの連載なのですが、もともと自分が面白いと感じた仏教や禅の智慧を、少しでも多くの方に知ってもらうことを目的に、この【禅僧の台所】も続けて来たわけですから、私としてはその場を提供してもらえるということで、非常に良いご縁を頂いたと考えています。

]]> 　その一方で、これまでもエッセイを二度ほど書かせていただいた曹洞宗の機関冊子『禅の友』では、これもまた来年の1月号から連載をさせていただきます。こちらは、エッセイではなく、レシピとなりますので、手に入る方は是非ご覧ください。

　ところで、"食を通して仏教を伝える" という、分かるようで、よくよく考えると、漠然としすぎてよく分からないことに私は挑戦し続けているわけですが、皆さんはどのように私の書いてきたことを受け止めておられるのでしょうか。

　多くの方は、お葬式や法事以外では、テレビでお寺や仏教の特集に触れる以外、積極的に本屋で仏教書を手に取る好事家でもない限り、なかなか "仏教" に触れる機会はないのではないかと思います。まぁ、わざわざ「Webマガジン彼岸寺」にまで訪れておられる方達であれば、そういった人よりも "仏教" に関心をお持ちのこととは思いますが、そうであったとしても、食と仏教の関係性を明確に説明出来る方となると、かなり少なくなることでしょう。もっと言えば、そもそも仏教というものが、お釈迦さんの考えた人生哲学体系であることを知らない方も多いかも知れません。

　食行動は仏教に限らず、他の宗教でも当然行っているものですから、仏教固有の信仰行動とは言えません。宗教の多くは、人間、特に自己と世界を結びつける機能を持っていると考えますが、自己と世界の間に "神" の存在を立てるか、はたまた仏教のように "神" を立てず、徹底して世界と自己との間の "関係性" を問題にするか、といった違いがこれら宗教の間にはあります。

　"神" の存在を規定しない仏教では、自己の苦しみを、どうやって "己の力" で解決していくかということに注目します。それは、"（環境に）生かされている私" という思考が生じやすい土壌でもあるので、自他一如、つまり "環境＝自己そのもの" と捉え、自己の苦しみからの解放のために、自分から環境もしくは自己への働きかけを積極的に行うことを求めます。ちなみに、ここで言う環境とは、他者・生活空間・社会システムなどの現実的なものを指していて、最近僧侶によって活発に行われている自殺志願者に自殺を思いとどまらせる活動も、自他を救う行いと言って良いでしょう。

　禅では、どちらかというと、坐禅をベースに自己への働きかけを中心に行い、苦しみからの脱却を試みます。この時、日常的な己の全ての行いが、自己および環境にどのように作用しているのかということを見ていきます。そして、この日常的な己の行いのひとつに "食行動" があるわけです。

　先ほど述べた、"食を通して仏教を伝える" ということは、日常的に行っている自分の食行動の中でも、通常皆さんが意識せずに行っている部分にスポットを当てて、しっかりと見据えてもらうことで、自己および環境にとって是となる有りようとは何かを見つけてもらうことを目的としています。そして、その積み重ねこそが、自己の苦を生み出すシステムを断ち切ることになると、私は真剣に思っているので、この活動を続けているのです。

　今回の記事もそうですが、いつも読んでくださる皆さんにとって、環境との関係性が少しでも好循環になるための助けになれば良いなと考えておりますので、今後とも応援のほど宜しくお願いいたします。

超簡単！　大根の皮のきんぴら

2011-11-15T00:00:00Z

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　大根の料理を作る時、多くの場合は皮を剥きます。精進料理では、そういった皮も使える部分は全てを使い尽くすことに価値を置いていますので、当然何かの料理に使います。

　私の周りの人に「野菜の皮って、料理に使いますか？」と聞くと、使う人とそうでない人は大体半々ぐらいでしょうか。使うという方の多くは、私よりも年を重ねた方達で、若い方の多くは使わずに捨てているようです。

　美味しいのに、もったいないなぁと思ってしまいますが、使わない方達にも言い分があって、"残留農薬が怖い" と言うのです。しかし、産地が日本であるなら、農薬の使い方に関しては規制がありますし、地域の名産であるならば、ブランドに傷をつけないためにも、その辺の管理は徹底しているはずですので、私は "しっかり水洗いすること" で、基本的には安心であると判断して使っています。

　ということで、今回のレシピは、神経質な方以外にはオススメしますので、是非お試しください!!

【レシピ】 ＜2人分＞
・大根の皮･･･1/2本分
・水菜･･･1株

・胡麻油･･･小さじ2
・日本酒･･･大さじ2
・天然塩･･･少々
・薄口醤油･･･大さじ1

]]> 【作り方】 出来上がりTIME　10分
　＜下準備＞
・大根の皮は、5cm幅で5mmの厚さの短冊切りにしておく。
・水菜は、流水でよく洗ったあと、5cm幅で切っておく。

（1）　よく熱したフライパンに胡麻油を入れ、温まったら、大根の皮と水菜の茎部分を入れ、強火で炒める。

（2）　天然塩と薄口醤油で味をつけ、具に火が通ったら、日本酒を全体になじませる。

（3）　（2）を器に盛ったら、水菜の葉をのせ、完成。

■ 作り方のポイント
・みりんや砂糖を使わなくても、日本酒のみで十分な甘みを出すことができます。

● ひとこと
　最初に農薬について触れましたが、農薬自体は商品化されるまで多くの検査を経ていて、それ自体に問題はありません。用法用量を守るかどうかは、あくまでも野菜の作り手の問題になってきます。

　つまり、事故が起きるとしたら、いずれにしてもヒューマンエラーとして起きるということです。それを分かった上で、作り手を信頼するかどうかの判断を我々がしないといけないわけですが、もし、信頼できないならば、何も口にすることが出来なくなります。

　ちなみに、私が信頼性の判断基準にしているのは、名産地であることや、野菜の作り手が分かることなどです。

　皆さんも、是非関心を持って、野菜と向き合ってみてください!!

秋を感じる!!　レンコンの炊き込みご飯

2011-11-01T00:00:00Z

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　先日、私が臨床心理士として勤めている病院で、職員が患者さまに食事を振る舞うというイベントがありまして、精進料理の昼食を作ってきました。

　食欲の秋ということで、何でも美味しい時期ではありますが、レンコンがやっぱり美味しい時期だなってことで、レンコンづくしのコースにしました。

　今回ご紹介するのは、その時に作った一品です。レンコンの炊き込みご飯なんて、今まで作ったこともなかったですが、想像通り美味しかったので、公開します!!

【レシピ】 ＜4人分＞
・レンコン･･･中1個
・人参･･･中1/2本
・ぶなしめじ･･･1パック
・糸こんにゃく･･･1パック

・米･･･3合（450ｇ）
・ゆずの皮･･･少々
・塩･･･少々
・ごま油･･･小さじ1

＜合わせだし汁＞
・昆布だし･･･450ml
・薄口醤油･･･小さじ2
・酒･･･大さじ2
・塩･･･小さじ1・1/2

]]> 【作り方】 出来上がりTIME　15分（米の浸水等の時間、炊き時間は含まない）
　＜下準備＞
・昆布だしは、あらかじめ用意しておく。 → 昆布だしの取り方
・米は研ぎ、5分から10分ほどザルにあげた後、炊飯器で＜合わせだし汁＞に50分ほど浸しておく。 → お米の美味しい炊き方
・レンコンと人参は、皮をむき、5mm角のサイコロ状に切っておく。
・糸こんにゃくは、3cm幅程度に切り、水でしっかり洗ったあと、ザルにあげておく。
・ぶなしめじは、いしづきを包丁で切った後、手でほぐしておく。

（1）　中火にかけたフライパンに、糸こんにゃくを入れ、乾煎りする。水分が飛んだら、ぶなしめじを入れ、香りが立ってきたらレンコンと人参を入れ、塩をふってしばらく火を入れる。

（2）　（1）のぶなしめじがフライパンにくっついてきたら火を止め、ごま油を入れてよく混ぜたら、米を浸した炊飯器に入れる。

（3）　炊きあがったら、茶碗に盛り、すった柚子の皮をふりかけて完成。

■ 作り方のポイント
・レンコンを切った後に長時間置く場合は、酢水に浸けておくと色が変わりません。すぐに調理する場合は、浸けなくても結構です。
・最初に糸こんにゃくを乾煎りするのは、臭みを除くためなので、しっかりと煎りましょう。
・ぶなしめじは、使う前に冷凍庫で凍らせておくと、味が出やすくなります。

● ひとこと
　何となくですが、秋と言えば "炊き込みご飯" という感じがします。それって、私だけでしょうか？

　炊き込みご飯って、結局のところ味噌汁と一緒で、何を入れても美味しいですし、たくさんの野菜を摂取出来るので、好んでよく食べます。

　皆さんも、食材が豊富な秋に乗じて、オリジナルな炊き込みご飯を探してみてください!!

レンコンと冬瓜の温かいスープ

2011-10-15T00:00:00Z

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　秋も深まり、外を見ると大半の人が、長袖姿で歩いています。元来、暑がりな私も、ちょっと肌寒くなったと感じてきました。

　こんな時には、前回同様、温かいものを口にしたくなります。そういえば、レンコンの旬がやってきたなと思いまして、丁度心理の職場で手に入れた冬瓜とともに、スープにしてみようと思い立ちました。

　すり下ろしたレンコンで自然なとろみが生まれ、美味しいですよ!!

【レシピ】 ＜2人分＞
・レンコン･･･100ｇ
・冬瓜･･･100ｇ
・鷹の爪･･･1/2本
・わさび・・・少々

＜合わせだし汁＞
・ 昆布だし･･･400ml
・日本酒･･･大さじ2
・白醤油･･･小さじ2 （薄口醤油でも可）
・天然塩･･･小さじ1/2

]]> 【作り方】 出来上がりTIME　30分
　＜下準備＞
・昆布だしは、あらかじめ用意しておき、＜合わせだし汁＞の材料を一緒にして一煮立ちさせておく。 → 昆布だしの取り方
・レンコンは、皮をむき、すり下ろしておく。
・冬瓜は、皮を包丁の刃側を使ってこそいだ後、5mm幅で小さめに切っておく。この時、種を除いたワタも、細かく刻んでおく。
・鷹の爪は、輪切りにしておく。

（1）　＜合わせだし汁＞を鍋で沸騰させたら、そこにレンコンと冬瓜、冬瓜のワタ、鷹の爪を入れて弱火で煮る。この時、アクが出るので、しっかりと除く。

（2）　冬瓜が柔らかくなったら、わさびを溶かし、器に注いで完成。

■ 作り方のポイント
・冬瓜の皮をむくときは、綺麗な緑色を残したいので、包丁の刃側でこそぎ落としますが、濃い緑色の硬い皮と、やや白っぽい薄皮の二重構造になっていますので、どちらもしっかりと除いてください。薄皮が残っていると、食感が悪くなります。
・冬瓜の色を残したいので、醤油よりも塩で味をつける感じをイメージしてください。
・冬瓜のワタは、煮るとトロトロになって美味しいので、捨てずに利用しましょう!!

● ひとこと
　冬瓜は夏の野菜で、体を冷やす食べ物です。ですが、レンコンのとろみと鷹の爪で、暖かさを演出しています。

　また、わさびを入れすぎると、わさび一色の味になってしまいますので、分量には注意が必要です。簡単な目安としましては、チューブのわさびで5mm程度。これで、味に充分なアクセントが生まれます。

カボチャの精進ポタージュ

2011-10-01T00:00:00Z

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　お彼岸も過ぎて、だんだんと寒くなってきました。 "暑さ寒さも彼岸まで" ということわざがありますが、昔の人は良く知っていたものだと驚いてしまいます。

　寒い時には、やっぱり温かいものを口にしたいと思うのが人情です。ちょうどカボチャの季節ですし、カボチャのポタージュでも飲みたいなと思いましたが、通常それに使うバターも牛乳も生クリームも、精進料理では使えません。

　そこで、バターのコクは味噌と松の実で、牛乳や生クリームは濃厚な豆乳で代用して作ってみました。なかなか美味しく出来たので、皆さんもお試しあれ!!

【レシピ】 ＜2人分＞
・カボチャ･･･1/16個
・豆乳（成分無調整）･･･200ml
・天然水･･･300ml
・カブ･･･小4個
・マッシュルーム･･･7個
・松の実･･･5ｇ
・イタリアンパセリ･･･少々
・太白ごま油･･･10ｇ
・味噌･･･10ｇ
・天然塩･･･少々
・胡椒･･･少々

]]> 【作り方】 出来上がりTIME　30分
　＜下準備＞
・松の実は、焦げないように乾煎りしておく。
・カボチャは、種やワタを除いた後、緑色の皮を剥き、5mm角のサイコロ状に切っておく。
・カブは、良く洗った後、葉を落とし、皮ごと5mm角のサイコロ状に切っておく。
・マッシュルームは、5mm角のサイコロ状に切っておく。
・イタリアンパセリは、みじん切りにしておく。

（1）　太白ごま油を引いたフライパンに、カボチャとカブ、マッシュルーム、味噌を入れ、3分ほど中火で炒めたら、天然水100ｇを入れ、水分が少なくなるまで弱火で煮る。

（2）　（1）に豆乳を加え、再沸騰するまで火を入れたら、松の実と残りの天然水を入れてミキサーにしっかりとかけ、塩胡椒で味を調える。

（3）　（2）を漉して鍋で熱し、器に注いだら、イタリアンパセリを散らして完成。

■ 作り方のポイント
・カボチャの皮は非常に硬いので、一度ラップをして電子レンジにかけておくと、柔らかくなって剥きやすくなります。
・最初に具材を炒めるときは、味噌をしっかりと具にからめるイメージでフライパンを煽ります。
・豆乳は、具材と一緒に火にかけることで、豆乳特有の臭みがとれますので、苦手な方でも大丈夫です。
・カボチャをミキサーにかけるときは、箸でつまんで崩れる程度になってからにしてください。

● ひとこと
　精進料理では、普通の料理と違って使うことの出来る食材が限られます。詳しくは "こちら" を参照していただければ、お分かりになると思いますが、私としてはそのおかげで、料理の幅が広がりました。

　「食材が限られる方が、バリエーションが広がる」という言葉は、なんとも矛盾しているように見えますが、脳の中では味の分析がなされていて、「同様の効果を得ることの出来る食材は他にはないか？」と、検索をかけることになります。そうすると、「あぁ、あれで試してみよう！」という発想がいくつかわいてくるので、その数だけバリエーションが増えるのです。

　逆境に立たされた方が、良い仕事ができることがあるというのは、縛りがある方が、そのものを良く見つめ、脳を回転させる機会が多くなるからだと思いますが、料理にしても生きることにしても、そうした創意工夫を通して、幅を広げていけたら良いなと思っています。

かぼすとハーブのグラニテ

2011-09-15T00:00:00Z

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　先日、料理人の友人から美味しそうなかぼすを頂きました。かぼすというと秋を代表する味覚のひとつで、すだちと同様に少し苦みのある酸味が特徴の食べ物です。子どもの頃の私は、こんな美味しくない物をじつに美味しそうに口にする父を見て、 "これはオトナが食べる物" だと勝手に思っていました。

　まだまだ半人前との自覚がある私は、いつの間にかこのほのかな苦みが美味しいと感じるようになり、年齢の上ではすっかりオトナになってしまったのだと、かぼすを見るたびに何とも複雑な気分になります。

　今回は、うちのお寺で栽培していたハーブ類を使って、さわかなオトナのグラニテを作りました。これでお彼岸までの残暑を乗り切りましょう!!

【レシピ】 ＜4人分＞
・かぼす･･･4個（かぼす汁･･･70ｇ）
・レモングラス･･･少々
・アップルミント･･･少々
・水･･･200ml
・グラニュー糖･･･30ｇ

]]> 【作り方】 出来上がりTIME　4時間
　＜下準備＞
・鍋に水とレモングラスを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止め、グラニュー糖を入れてしっかりと溶かしたら、粗熱を取る。
・かぼすは、横半分に切り、上半分は茶こしを使って種が入らないように絞る。下半分は盛りつけ用の器にするため、ペティナイフで皮と実の境を一周するように軽く切り込みを入れ、小さめのスプーンをそこに差し込んでくり抜いていく。くり抜いた実は絞り、器に使う部分は冷蔵庫で冷やしておく。
・アップルミントは、みじん切りにしておく。
・ステンレスのボウルを冷凍庫で冷やしておく。

（1）　粗熱をとった鍋の中身とかぼすの絞り汁、みじん切りにしたアップルミントを冷凍庫で冷やしていたボウルに入れ、冷凍庫で凍らせる。

（2）　（1）を1時間おきにフォークで全体をかき混ぜる。

（3）　（2）の凍り具合を確認し、しっかりと凍ったら、冷やしていたかぼすの器に入れ、アップルミントを添えて完成。

■ 作り方のポイント
・冷凍時にフォークでかき混ぜる時は、しっかりと空気を含ませるようなイメージでかき混ぜます。
・完成まで時間のかかるデザートですので、他の料理を作る前に下準備を済ませ、凍らせ始めてから他の料理に取りかかりましょう。

● ひとこと
　グラニテは、フランス料理の魚料理と肉料理の間に出されるお口直しの一品です。精進料理では、グラニテと同じ機能を持つ料理は見あたりません。以前にも書きましたが、デザートらしいデザートは、フルーツ以外は修行生活の中で食べることも作ることもないので、今回の料理はデザートとしても伝統的な精進料理の中で作られることはありません。ですが、当ブログは、精進料理の現代的再編集を目的にしておりますので、公開することにしました。

　"こんな料理は精進料理ではない" ではなく、作り手の心構えと、食材の条件さえ満たせば、"こんな料理でも精進料理になりうる" という立場で、今後も精進していきたいと思います。

禅僧の台所〜オトナの精進料理〜

手軽にサクっと!! 春野菜の天ぷら（卵不使用）

コラム（25） 知識ゼロから野菜を作る＜1＞ 〜開墾篇〜

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コラム（23） テラ空カン vol.1

春はすぐそこ!! 菜の花のレンコン餅

とろみで温まる!! 中華風わかめ春雨スープ

コラム（22） 正月の餅に込めた祈り

コラム（21） 調菜人としての活動 （その6）

超簡単！ 大根の皮のきんぴら

秋を感じる!! レンコンの炊き込みご飯