KAKUさんの仏料理

とうもろこしのすりながし寄せ

2011-06-25T00:41:11Z

]]> 　梅雨の季節に楽しみにしているものがふたつある。ひとつは梅。いつもお世話になっている光明寺に行くと、山号である「梅上山」の由来になった梅がたわわに実をつけている。これを、毎年焼酎に漬け込んだりシロップにしたりして料理に使う。

もうひとつはとうもろこし。

　とうもろこしは実によく人間を助けてくれる。

　主食といえば日本では米だけど、とうもろこしを主食にしている地域は非常に多い。私の暮らしていたカリフォルニのすぐ隣はメキシコだが、メキシコの食事にはとうもろこしが欠かせない。それほど豊かでない土地でも強く育ち、加工しやすいとうもろこしは、それこそ人類の始まりの頃から世界各地で食されており、遺跡からその痕跡が見つかることも少なくないのだ。

　古今問わずたくさんの人が食べているということは、それだけたくさんの人に必要とされているということ。乾燥にも強く、乾して粉にしたものを水と混ぜて焼けばパリッとしたタコスなどにして楽しめる。しかし、タコスのような固いものだと、誰にでも食べられるというわけにはいかない。今日はお年寄りから子供まで食べやすいようなとうもろこし料理を作ってみた。

　とうもろこしを豆乳で煮たものをミキサーにかける。それをまずは粗い濾し器で漉し、さらに目の細かい濾し器でこす。これに塩で味を整えてとうもろこしのすり流しの完成。そこに一手間加え、今日はゼラチンでほんのりと固めてみる。その上に、別につくっておいた出汁のジュレとオクラをあしらった。見た目にも涼しい一品。蒸し暑い季節の前菜にちょうどいい。

焼そら豆

2011-05-31T04:25:31Z

]]> 私の祖父が亡くなったのは6年前の6月のこと。晩年の祖父を思うとき、必ず思い出されるのがそら豆だ。年が明ける頃、薄皮のそら豆が出まわる。このそら豆は大変柔らかく、茹でると皮ごと食べられるのだ。祖父がまだ元気で一緒に食卓を囲んでいた頃、齢のためか既に目が悪かった祖父は自分で皮を向くのが難儀で、しかも総入れ歯で少しで固い物は食べにくそうにしていた。それで、この小さくて柔らかい薄皮のそら豆を好んで食べていたのだった。

今、我が家には0歳、2歳、4歳の娘達がいる。やはり我々大人と全く同じ物が食べられるわけではなく、辛い物、苦い物、固い物は食べられないし、自分で皮を剥いて食べるようなものも苦手だ。そこへいくと、老人だった祖父の好んだ薄皮のそら豆は、幼い娘達にも無理なくおいしく食べられる食材だと気づく。

私の目指す「仏料理」の一つの指標として、「食のユニバーサルデザイン」がある。老人だから、子供だからと言って、皆と違う食材や違う調理の物を出すのではなく、誰でも無理なくおいしく食べられる物を出そうというものだ。まさにこの薄皮のそら豆がそうだし、調理にひと工夫すれば、苦い、固いといった食材でもユニバーサルデザインになり得る。
0歳の赤ん坊から60代後半の父までの幅広い年齢層が暮らす中で、日頃から自然とそれを頭において料理しているが、祖父の命日が近づき、その思いをいっそう確かにした。

春野菜の天ぷら

2011-05-16T13:51:35Z

]]> 春野菜と言えば、その独特の苦みこそが特徴だ。苦いといっても、ピーマンやゴーヤのような、はっきりと"味"が苦いのではなく、噛みしめたときに鼻腔に広がる"風味"が苦いのだ。苦い物は苦手だという人も、春野菜なら食べられるということが少なくない。

とろこで、フキノトウにしろタラの芽にしろ、春野菜の苦みは、「命」そのものなのだという話を聞いたことがある。冬の間ずっと雪の下に隠れていたのが、ようやく春になり、これから花を咲かせていく。そういう生命の息吹が成長のエネルギーであり、そのエネルギーはとても強いものだから苦く感じるのだと。

どんな時代でも時の流れが淀むことはなく、季節は確実に移り変わっていく。暗く厳しい冬も、時が満ちれば必ず穏やかな春を迎える。そして夏を迎え秋を迎える。何もしないでも、季節は移ろうのだ。しかし、訪れる季節により強く美しく生きようとする力は、春野菜がそうであるように、その生き物の内にあるのもまた真実である。重い大地を突き破り、堅いつぼみを押し広げる力は、そのものの内側から溢れ出てくるものなのだ。混迷の中からも一歩踏み出し、絶えることのない季節の移り変わりを、力強く、希望のうちに歩んでいきたい。

春野菜を噛みしめじわりと広がる苦みは、わたし達にそんな勇気と覚悟を思い出させてくれる気がする。

さて、天ぷらを上手に揚げるコツは天ぷらの衣をしっかり冷やしておくことと衣を混ぜすぎないことに尽きる。よく解いた卵に水を加えた卵水を冷蔵庫で冷やしておき、揚げる直前に小麦粉を加える。小麦粉はダマが残るくらいがちょうどいい。良く混ぜすぎるとフリッターのようにごわっとした衣になり、天ぷららしからぬ体になる。天ぷらの種を冷たい衣にさっとくぐらせカラッと揚げる。これが上手にできたときはなんとも言えず嬉しい気持ちになる。

里芋や筍など、一度炊いて味を含ませたものは表面に片栗粉を薄くまぶしてさっとあげるとカリッとした唐揚げができるのだが、これもまた美味しい。

暗闇ごはんとデマと流言と

2011-04-30T14:34:47Z

]]> ここで改めて「暗闇ごはん」を紹介したい。「暗闇ごはん」は薄暗闇の中アイマスクをつけて、完全に視覚を奪った上で食事を取る体験イベントだ。元々は「視覚を奪った中で、食事と自分が一対一で向き合う時間を過ごす」食育のイベントとしてスタートさせたものだが、実際に企画を進めている中で、もうひとつの非常に興味深いテーマが見えてきた。それはコミュニケーションであり、もっと言えばデマに関する視座であった。

デマとはデマゴギー(独：demagogie)の略で、本来は政治的な目的を持って意図的に流す嘘のことであり、転じて単なる嘘や噂、流言などを指すこともある。前者の意味のデマを流す人物のことをデマゴーグという。（Wikipediaより）

暗闇ごはんの最中では高い頻度で次のような会話を聞くことができる

A「これ、〇〇（食材）ですよね？」
B「あぁそうだそうだ。何かなーと思ってたんだけど、〇〇ですね。」

ここで大切なのが、AもBも正解を知らないということである。
だからもしAが正解していればBは正しく導かれるが、Aの言っていることが不正解であればBも不正解に流されていることになる。

食材の正体が明らかな場合であれば誰もが正解を知るが、似たような食材が多い時（さつまいもとかぼちゃ、栗など）や食材の知名度が低い場合はこのようなやりとりがよく起きる。

・情報を遮断する（視覚を奪う）
・（少なくとも自分は）正解がわからない

こういった状況下では、自信たっぷりの声の大きい意見に安易に流されてしまいがちだ。先程の例で言うならば、Aの誤った意見がその時そこにいる全ての人に伝播してしまうこともしばしばある。

暗闇ごはんでは最後に電気を灯し、その日に頂いたお料理を目で見て確認をする。ここで全ての疑問が解け、正解を目にすることで参加者は安心し、自分自身がどういう条件でどういう判断に及んだのかを振り返ることができる。

自分の目線でしかものを見なくなって真実が見えない状況のことを「無明」と言うが、震災後の日本の状況下では、正確な情報が与えられず暗闇での生活を余儀なくされているのもまた事実と感じる。首都圏の計画停電は一段落して明かりのない夜は終わったものの、本当に私たちは暗闇から脱出をしたのかどうかもう一度よく噛み締めるべきなのではないだろうか。

少ない水で作れる料理（主食）

2011-03-30T12:47:25Z

]]> 震災から20日ほどが経ちました。被災地では未だに身元不明の遺体も多く、３月の末に大規模に土葬されるそうです。それにあたり、僧侶も読経ボランティアに赴くという活動をしております。しかし連日流れるニュースは震災、津波そのものよりも原子力発電所の事故にシフトしています。この流れは大変悲しく思います。震災、津波の被害は決して終わったわけではなく、今でも数多くの方が避難生活を余儀なくされているにもかかわらず、次から次へと災厄が振りかかることに、また、その災厄が人間の力によって起こされたことに悲しみを覚えます。
先日、関東地区では浄水場で乳児の基準を超える値の放射性物質が検出されたとの報道がありました。特に小さな子供がいる家庭などでは、水道水を使うことに不安を抱く人は非常に多く、各自治体ではペットボトル入りの水を配るなどの対応がなされてはいますが、それだけでは十分に行き渡らない状況にあります。私の寺でも平成18年に汲んでおいた水をここぞとばかりに引っ張り出し、使うこととなりました。
しかもここに来て、食品や飲料水に含まれる放射性物質について暫定規制値の根拠となっている健康への安全性の許容範囲を広げる方針が固まり、昨日までは「危険だから飲まないでください」と言われていた水が「基準が変わったので飲んで結構です」となってしまうわけです。乳幼児がいる家庭などは如実だと思いますが、こんな状況ではさらなる不安を感じる方も多いのではないかと思い、今回は少ない水で作れる料理を紹介いたします。

]]> さて、中華料理は火の料理と言われますが、私が日本料理を学ぶ中で教えられたのは、「日本料理は水の料理」だということ。私が出汁にこだわるのもまず水があってのことです。今まで私がレシピを書いているときも、材料の中に「水：何リットル」という書き方はしたことが無いほど「当たり前」に使っておりました。古来より、日本では「お金を湯水のように使う」などという言い回しのように、水はあって当然、空気のようなものと考えられていたことが伺えます。だからこそ、水に感謝をし、丁寧に出汁を取ることを第一に考えてきました。

【お餅】
餅チーズ焼き
海苔の上にスライスチーズを置き、グリルでこんがりと焼いたお餅を熱いうちにのせます。チーズの触れていない方の面に少量の醤油を塗り、もう一枚海苔を乗せると簡単、お手軽な一品が出来上がります。時間が少なく忙しい昼ごはんに重宝しますが、夜食などにもいいと思います。
切り餅などが売っておりますが、お餅は水を使わずに食べられる数少ない主食です。別途野菜をとればバランスよく栄養を取ることにもなります。

【小麦粉】
お好み焼き
浅草にはお好み焼き屋さんがたくさん並んでおりますが、お好み焼きは家庭でも簡単に作れます。私の場合は長芋をたっぷりすりおろし、それと同量の小麦粉と片栗粉、水を入れて練ります。およそパンを作るときの硬さで生地がまとまる程度が目安です。そこに、大根やキャベツなど水気の多い野菜を刻んで軽く塩もみしたものを入れてよく混ぜると、さっきまで硬めだった生地がいい塩梅に緩くなり、焼きやすい状態になります。このとき、鰹節の粉や昆布の粉、粉チーズなどがあれば一緒に入れておくと味わいが深くなります。肉を食べる場合はひき肉や細切れ肉、もしくは前回作ったそぼろなどを入れても美味しいです。
焼くときは十分に熱したフライパンに多めの油を敷き、生地を流し込みます。すぐに弱火?中火に戻し、5分ほどじっくりと焼きます。また火を少し強めたらひっくり返しを2?3度繰り返すと出来上がりです。

お好み焼きはソースをベッタリと付けていただくと美味しいのですが、この状況下、必要以上に喉が渇くのを避けるため、私は表面に軽く塩を振っていただくことにしております。

【お米】
インスタントお粥
私の子どもが離乳食を食べていた頃、とても便利だったものが米粉です。家庭にあるお米を当り鉢（すり鉢）であたってつくった米粉をたくさん作っておくと、いざというときに短い時間で離乳食用のお粥を作ることができます。かなり細かく砕いた米粉ならば、保温用の容器に米粉とお湯を入れ、10分ほどおいておけばお粥になります。これは外出先で離乳食の用意がないときに苦肉の策で思いついた方法ですが、忙しいお彼岸中などに重宝しました。先述した鰹節の粉や昆布の粉を混ぜると、出汁を取る手間なく出汁のきいたお粥を即席で作ることができます。

停電が起こる前につくっておきたい料理

2011-03-15T05:29:48Z

]]> このたび、2011年3月11日に東北地方を中心に東日本を襲った地震で命を落とされた方々に哀悼の意を表しすると同時に、被災された方々、ご遺族の方々、そして避難生活を余儀なくされている多くの方々に心よりお見舞い申し上げます。また、いち早く危険の残る現地で活動をされている自衛隊をはじめ多くの方々には頭の下がる思いです。心より応援いたします。

さて、今回普段作っているような野菜中心の仏料理は一旦おやすみさせていただき、輪番停電時に冷蔵庫の中にある「日持ちのしない物」について触れておきたいと思います。

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私がアメリカに留学している2000年の夏にも、カリフォルニアを停電が襲いました。その際は計画的な停電ではなかったためいつどんなときに停電が起こるかわからず、特に食品の保管に困ったことを覚えております。

今回、日本でも電力の安定供給が難しい事態に直面していることを受け、当時よく作っていたレシピを公開いたします。私自身の今の食事と異なり肉が主体のレシピとなっておりますが、これは当時の私の食生活、そしてこの記事をご覧になっている多くの方の冷蔵庫の中身と照らし合わせたものとしております。ご了承下さい。

食品を長持ちさせるポイントは、水分を抜くこと、火を通すこと、味付けを濃くすること。この３つが非常に有効です。それを頭に入れて、ご家庭にある食材を効果的に加工してお召し上がり下さい。

【ひき肉】

○簡単そぼろ

牛でも鶏でも何でもよい。ひき肉があったら簡単そぼろを作っておくと便利です。

作り方は簡単。フライパンが冷たいうちにひき肉を均等に敷き詰め、中火にかけます。じゅうじゅうと音がしてきたら、砂糖をたくさん、醤油をたっぷり入れて水分がなくなるまで炒め続けます。濃いめ、甘めに味をつけておくのがポイントです。

この季節ならば常温で1週間はもちます。冷たい状態でも温かい御飯に載せれば肉の油が溶け出して美味しく頂けます。

○中華肉味噌

タケノコや余った野菜、特に葉物の野菜をみじんに切っておきます。ひき肉は胡麻油で炒め、全体的に火が通ったら野菜と紹興酒を入れます。その後甜麺醤などの甘い味噌と醤油、砂糖で味を調えましょう。カップラーメンを買い込んだ方も多くいらっしゃると聞いておりますが、カップラーメンに入れると美味しくなります。

【牛肉】

○自家製和風ビーフジャーキー

牛肉の赤身が残っていれば、フライパンで肉をさっと炒め、お酒と醤油、薄切りの生姜と合わせて水分がなくなるまで炒め煮にします。水分があらかたなくなったらバット、もしくは平たいお皿の上にお肉を並べ、フタをして3日?1週間常温で置いておくと自家製のビーフジャーキーの出来上がり。水分が完全に抜けるのでこの季節ならば常温でひと月は持ちます。食べるときは、これをフードプロセッサーにかけて牛粉にするとどんな食材ともマッチする万能調味料に変わります。僕は牛粉を豆腐に混ぜて食べるのが好きでした。

【生魚】

酢締め、もしくは昆布締めにすることで2?3日持つようになります。

酢締めはお酢100ccに砂糖40g、塩15gを目安によく混ぜ、三枚に下ろした魚をよく水洗いし、水分を拭き取ったあとで塩を振ります。塩を振ると魚から余計な水分が抜けて旨みが凝縮されます。塩を振って30分ほとしたら先ほどの合わせ酢につけます。このとき合わせ酢は全部使わないように。半分は取っておいてください。3時間ほどしてオスが白く濁ってきたらこのお酢を全て捨て、先ほどとっておいた残り半分の合わせ酢に魚をつけます。このレシピは鯖（サバ）などの大きな青魚な用です。鰯などの小さな青魚やタイなどの場合はを合わせ酢を出汁、もしくは水で割って使うといいでしょう。

【野菜】

葉物の保存は前回の更新のようにしておくともちが2?3日は違います。

いも類はダンボールにまとめて入れ、冷暗所にてひと月は問題なく日持ちします。人参も同じ方法で保存できますが、芋類に比べて傷み出すと足がはやいので毎日状態を見てあげてください。玉ねぎは風通しの良いところに於いておくとよいでしょう。うちではキッチンの端にかごを置いてそのなかで保存しております。

また、冷蔵庫で保存していた野菜を外に出して保存するのは、温度差のためか傷みが早くなるようです。

大根は大根おろしにしてビニール袋に入れて冷凍しておくとよいでしょう。保冷剤替わりにもなります。もし停電などで溶けてしまったら、その大根おろしをそのまま火にかけてください。解答される途中で大根独特の臭いがしますが、大根おろしが透き通ってくると甘みを増し、非常に美味しく頂けます。ポン酢、もしくは醤油を入れてお召し上がり下さい。

なお、大根や蕪の葉っぱはザク切りにして塩、唐辛子と合わせてビニール袋に入れておくと即席の漬物の出来上がりです。漬かり過ぎたり味が濃くなり過ぎたらチャーハンの具にしても美味しいですよ。

番外編

【廃油】

天ぷらなどの比較的きれいな廃油の場合ですが、油をよく越した上で廃油凝固剤を入れ、要らなくなった小さめの空き缶（マッシュルームなど）やガラス瓶に流し入れて真ん中にタコ糸が通るように固めると即席のろうそくになります。タコ糸を上手く通すには竹ひごにタコ糸を縛って缶や瓶の上に渡しておくと上手く固めることが出来ます。あまりいい香りはしないし色も悪いのですが、いざというときの知識にどうぞ。

野菜のいのち

2011-02-24T14:34:20Z

]]> 野菜はの生命力は本当に強い。土から抜かれて何週間、芋などは何ヶ月も経ってからでも、土に返せば再び根が張り、次の世代の命を残す。息を止めてしまえばものの数分で命を失う我が身と比べれば、まさに驚嘆に値する。

しかし、そんな野菜でもその生命は永遠ではない。特に前回記事に書いた菜の花やほうれん草などの葉物は、乾燥に弱く傷みが早い。冷蔵庫に入れておいたらいつの間にかしなびていたという経験は私にもある。だからこそしっかりと手当をしてあげたい。

なぜ野菜がしなびていくのかといえば答えは単純だ。水分が失われていくからである。水分が失われないようにするには、お肌と同じ、保水をすればよいのである。

簡単なやり方がある。

バットに濡れ布巾を敷き、その上に野菜を置く。野菜の上にもう一枚濡れ布巾。その上からラップをする。あるいは、蓋の閉まる大きめのタッパーに濡れ布巾でももちろん構わない。これで冷蔵庫に入れて保管をすれば、半日で野菜は買ってきたときよりも元気になっている。考えればあたりまえだが、野菜は売られているときは土から離され、水から離され、外気にさらされ飢えている。

それでも、生命力のある野菜にこれだけやっても、永遠に生き続けることはない。野菜も私もいずれ滅ぶ身。元気なうちに頂き、動くうちに精一杯生きていく。

春分の菜の花

2011-02-04T00:53:53Z

]]> 「春めいてくる」。

こんな言葉が聞こえてくるのは、まだまだ寒い時期だ。雪がしだいに雨になり、ひと雨ごとにほんのりとゆっくり春らしい空気が流れてくる。海沿いでも山沿いでも都市部でも、春は必ずやってくる。そして春の訪れと共にやってくるのが菜の花だ。

菜の花が旬であるこの時期、菜の花は食卓には欠かせない。菜の花ほど雄弁に「そら、春がきたぞ」と語るものはない。鮮やかな緑と可愛らしく咲いた黄色い花は私の心の奥から春を呼び起こす。

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菜の花はアクが強く苦味がある。これは寒い冬をじっと我慢し、溜めに溜めた力なのだろう。忍耐をバネにしてこれから綺麗な花を咲かせようという強い意志の表れであるのかもしれない。その花が咲くのを待たずして私たちは摘みとり、いただくのであるから、決して苦いなどと言わずに美味しく頂戴したいものだ。今回は菜の花を昆布締めにしていただいてみよう。塩を入れた湯にさっとくぐらせた菜の花がまだ熱いうちに葉を丸め、形を整える。あらかじめ酒で柔らかくしておいた昆布の上に綺麗に並べる。たったそれだけのことで菜の花は何よりのごちそうになる。

昆布の味わいが優しく苦味を包み込み、えも言われぬ味わいとなる。冬の間溜め込んだ菜の花の力をおすそ分けしてもらった気分だ。

写真：ゆがいた菜の花は昆布の上で一晩過ごす。

仏料理と名付けた理由。

2011-01-27T01:00:00Z

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「仏料理」。これは「ほとけりょうり」と読みます。

一般的には、お坊さんの料理としては精進料理を思い浮かべることが多いと思いますが、この精進料理とは『禅苑清規』に「衆僧を供養す。故に典座あり」（道元著・典座教訓より）とあります。
私が自分の料理を精進料理と呼ばないのは

１、「修行僧に料理を作り供養する」ことが精進料理であることから、一般の方に料理を食べてもらうことを目的とする以上、精進料理ではない

２、私自身、禅宗の僧侶ではなく、精進料理を修行として取り入れることがないため、精進料理という名称を使うことはおこがましいと感じる

以上二つの理由からです。

しかしながら自身が仏教徒であり、僧侶である上で料理を見つめ直すことから、「仏教徒の料理」として、仏料理と呼んでおります。

この仏料理ですが、原則として肉や魚を避け、野菜を中心に頂きます。ただし肉であろうと魚であろうと頂いたものはありがたく頂戴いたします。私自身、自分で自分の為に料理をするときには肉や魚を除いた料理を心がけておりますが、他の方に料理をする際には、召し上がっていただく相手により自分の主義を貫くことはありません。また、自分が食事をとる場合も、頂いたものは全てありがたく頂戴いたしますので、肉や魚を頂戴し使うこともあります。

仏料理は食の主義主張やカテゴリではなく、自分の生き方の中で食といかに向き合うのかという実践です。
肉や魚を食べることに対して、殺生を行なっている自覚は常にあります。しかし野菜や果物にも命はありますし、その野菜を自分が食べることによりその野菜を食べることがなく飢えた虫がいるかも知れません。直接的に命を奪うだけではなく、他の命が生きながらえる機会を奪うことも殺生になります。
そう考え、殺生なしにしては生きられない自分の命、そしてその命を支える食を考えることを仏料理と呼んでおります。

どうぞ末永く付き合い下さい。

青江覚峰　拝

連載管理用記事

2011-01-13T04:03:26Z