http://www.higan.net/blog/shojin/ 生活そのものが修行であるとする曹洞宗の大本山永平寺では、修行僧が料理を作ります。料理を作ることも、食べることも、坐禅をすることと同様に仏道修行そのものなのです。 その永平寺で本場の精進料理と出会った吉村昇洋が、分かりやすく且ついい感じに、精進料理とその背景を紹介していきます。　見やすく分かりやすいレシピ付き！ 吉村昇洋広島の曹洞宗寺院副住職。 1977年生まれ。駒沢大学大学院仏教学専攻修士課程修了後、学問の世界から飛び出して実践の場を求め、曹洞宗大本山永平寺にて２年２ヶ月間の修行生活を送り、現在に至る。 ja Copyright 2008 Thu, 01 May 2008 09:00:00 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 　 皆様、ご無沙汰しております。 ここ数ヶ月の間「禅僧の台所」を更新できず、ご心配をおかけいたしました。 これからは、気を取り直しまして、毎月１日と１５日を目安に更新していく予定です。 　さて、久々の更新で皆様にご紹介しますのは、「タケノコご飯」です。タケノコは種類にもよりますが、３月下旬ぐらいから出回り始め、６月頃まで食べられる、まさに旬を感じさせてくれる食材です。 それでは、タケノコ料理の定番「タケノコご飯」をシンプルかつ美味しくいただきましょう。 【 レシピ 】 ＜４人分＞ ・タケノコ･･･１／３本（根元の硬めの部分） ・薄揚げ･･･1枚 ・きぬさや･･･４枚 ・米･･･３合（４５０ｇ） ＜合わせだし汁＞ ・昆布だし･･･４６０ｇ ・薄口醤油･･･大さじ１ ・酒･･･大さじ１ ・塩･･･小さじ１ ]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2008/05/post_22.html http://www.higan.net/blog/shojin/2008/05/post_22.html ○ご飯物 たけのこ Thu, 01 May 2008 09:00:00 +0900 　 明治時代に入って食用にされるようになったアスパラガス。 当然、道元禅師の生きていた鎌倉時代には食べられてはいませんでした。 時代を経て、道元禅師が口にしていない食べ物を、道元禅師の考え方に沿っていただく。 私としては、なんだか感慨深いものがあります。 さて、アスパラですがまだまだ美味しい季節です。 今回は、アスパラそのものの食感と甘みを味わってほしいと思い、このレシピをご紹介します。 ちなみに美味しいアスパラを見分けるポイントは、根元を触るとやわらかい、穂先が曲がっていない、穂先が開いていない、の３点ですので、目安にしてください。 【 レシピ 】 ＜２人分＞ ・アスパラガス･･･２本 ・もめん豆腐･･･１／３丁 ・糸こんにゃく（白）･･･１／３袋 ・しめじ･･･１／３パック ・白胡麻･･･小さじ１／２ ・薄口醤油･･･小さじ１ ・みりん･･･小さじ１ ・塩･･･小さじ１ ]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2007/06/post_15.html http://www.higan.net/blog/shojin/2007/06/post_15.html ○和え物 根菜 豆腐 Wed, 20 Jun 2007 16:46:07 +0900 　 今年の冬は、お腹にくるタチの悪い風邪が流行っています。 皆さんはいかがお過ごしでしょうか？　実はかく言う私も、先日風邪で寝込んでおりまして、食欲が全く湧かなくて大変でした。 ですが、そんな体調でも、お粥ならば食べられてしまうのが不思議です。 　 風邪を引いた時にしかほとんど口にしないお粥ですが、私にとっては非常になじみ深い食べ物で、永平寺で修行していた２年２ヶ月間、毎朝の食事でこのお粥を食べていました。 因みに、永平寺では お粥 （おかゆ） とは言わず、粥 （しゅく） もしくは、浄粥 （じょうしゅく） と呼んでいます。 （写真 ： 永平寺僧堂前の廊下。 左側の柵は雪囲い）]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2007/02/post_20.html http://www.higan.net/blog/shojin/2007/02/post_20.html ☆大人のコラム Sun, 18 Feb 2007 06:57:50 +0900 　『金平物（きんぴらもの）』という浄瑠璃のジャンルがあります。 金太郎のモデルとなった坂田金時（さかたのきんとき） の息子という設定で、剛力の持ち主 「坂田金平（さかたのかねひら）」 とその仲間たちが朝廷や源氏に刃向かう敵を相手に大活躍をする物語群で、1660年代に江戸や上方で大流行しました。 そして、豪快なキャラクターが民衆に受け、「金平」という言葉には「強い」「丈夫」「太い」といった意味が付加されるようになったのです。 　レンコン、長芋などの根菜類は、そんなイメージにぴったりの滋養強壮の効果があると言われています。 今回は、そんな食材を使って、「強く」 て 「丈夫」 になるきんぴらを、 「太く」 切って食べたいと思います。 この季節、おせちの一品にどうぞ！！ 【 レシピ 】 ＜２人分＞ ・レンコン…中１／２個 （縦に半分にする） ・長芋…１５㎝ （他の山芋類でも代用可） ・人参…１／２本 ・こんにゃく…１枚 ・胡麻油…小さじ２ ・酒…大さじ２ ・塩…少々 ・精進だし…大さじ４ ・薄口醤油…大さじ１ ・七味…少々 ・酢水…水１リットルに酢小さじ１]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/12/post_19.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/12/post_19.html ○炒め物 こんにゃく 根菜 Wed, 27 Dec 2006 17:00:00 +0900 　大きくて肉厚で傘が広がっていない生椎茸を見ると、どうしてもこの食べ方をしたくなります。 実はこの料理、私にとって大変思い出深い料理なのです。 永平寺修行時代、大庫院に配属されていた頃のある日、宮崎奕保禅師（永平寺の現住職）の食事を作る役にあたりました。 １００歳を超えるご高齢にも関わらず、講演などで全国を飛び回られ、それ故に永平寺に居ることの少ない禅師様に自作の料理を食べて頂くチャンスは滅多に回って来ません。 そこで、素材自体の味を損なわず、ご高齢であることを考慮して柔らかいものを、と考えて作り出したのがこの料理です。 　簡単に作ることが出来ますので、皆さんも是非味わってみてください。 【 レシピ 】 ＜２人分＞ ・生椎茸（日本産で肉厚なもの）…２個 ・大根…少々 ・大葉…１枚 ・塩…少々 ・酒…少々 ＜合わせ調味料＞ ・薄口醤油…小さじ１ ・みりん…小さじ１]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/12/post_18.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/12/post_18.html ○焼き物 きのこ Sat, 02 Dec 2006 00:00:00 +0900 　湯葉と言うのは、大豆からしぼった豆乳を煮立てて表面にできる薄い膜のことです。 京都や日光のものが有名で、乾燥のものと生のものがありますが、今回は生の湯葉を使います。 出来合いのものも良いですが、一度は大豆から作ってみたいものですね。 【レシピ】 ＜２人分 （１人３個）＞ ・生湯葉…６枚 ・レンコン…中１個 ・山芋（大和芋）…４０ｇ ・キクラゲ…大３枚 ・大豆もやし…２０本 ・乾燥椎茸…３個 ・ほうれん草…２株 ・大葉…６枚 ・小麦粉…少々 ・片栗粉…小さじ１ ・八方だし…「 精進だし…３００ml、 薄口醤油…大さじ４、 煮きりみりん…大さじ２、塩…小さじ２ 」 ＜タネ用調味料＞ ・薄口醤油…大さじ１ ・煮きりみりん…大さじ１ ・塩…小さじ２ ・胡麻油…小さじ２ ・七味…少々]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/06/post_17.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/06/post_17.html ○煮物 Thu, 29 Jun 2006 03:52:42 +0900 　春になると筍が食べたくなります。 堀りたてのエグ味の少ない筍は、ほとんど下処理なしに食べることも出来ます。 まさに今が旬の筍本来の味を堪能するには、やはり薄めの味付けで頂きたいものです。 　 と言うわけで、今回はお吸い物と合わせて作ります。 【レシピ】 ＜２人分＞ ・筍の先の部分 （水煮のものでも可）…４切れ ・生なめこ…５０ｇ ・生わかめ （カットわかめでも可）…５０ｇ ・昆布だし…４００ml ・酒 （日本酒 or 料理酒）…大さじ２ ・薄口醤油…大さじ１ ・塩…小さじ１／２]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/05/post_16.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/05/post_16.html ○汁物 たけのこ Fri, 26 May 2006 01:53:31 +0900 　精進料理と聞いて最もイメージしやすい料理が、この胡麻豆腐ではないでしょうか。 と言っても、最近よくある胡麻入りの豆腐ではありません。 大豆を使用しないのに豆腐のような食感。 そんな胡麻豆腐ですが、私が修行していた永平寺では、主にお客様の接待用に作られていて、修行中の身である我々の口に入ることは殆どありませんでした。 そしてこのご馳走を作る時には、専用の銅鍋の前で数十分もひたすらに木のしゃもじを動かし続けなければならないのです。 とにかく作るのが大変だったことを覚えています。 しかしこの度、研究を重ねた結果、家庭でも簡単に美味しい胡麻豆腐を作ることに成功しました。 今回はその秘蔵のレシピをご紹介します。 　【レシピ】 ＜４人分＞ ・吉野葛（よしのくず）…４０g ・昆布だし…５４０g ・砂糖…小さじ１ ・塩…小さじ１／２ ・白胡麻ペースト（練り胡麻）…２０g ・わさび…少々 ＜甘味噌の材料＞ ・八丁味噌…小さじ２ ・みりん…大さじ１ ・昆布だし…大さじ１ ・砂糖…大さじ１]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/04/post_12.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/04/post_12.html ○練り物 胡麻 Wed, 19 Apr 2006 01:26:45 +0900 ■日中諷経 （昼のお勤め） 中、他の寮舍から僧堂で食 　 事を配る役目の浄人が来るので、配膳をする。 ■朝と同じく、僧堂に料理を運ぶ前に、典行当番が修行 　 僧に食事を供養（お供え）するための僧食九拝を行う。 ■僧堂で中食を行ずる。 ■中食後、大衆当番の３人で薬石 （やくせき…夕食） 準 　 備。役平当番が役平 （やくびら…役寮さん用のプラス 　 一品） を調理。 ■晩課諷経 （夕方のお勤め） 中、他の寮舍から僧堂で 　 食事を配る役目の浄人が来るので、配膳する。 ■僧堂で薬石を行ずる。 ■薬石を作り終えた後、庫院内の調理器具、床などを全 　 てきれいに掃除。 ■夜坐 （夜の坐禅） に行く。 典行当番は、日誌の記入、 　 ガスの点検などを行なう。 仏菜当番は、明日の早朝分の仏菜を作る。 大衆加番は明朝粥用 　 の米を研ぐ。 ■２１時開枕 (就寝)]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/03/post_14.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/03/post_14.html ☆大人のコラム Thu, 23 Mar 2006 17:32:08 +0900 　永平寺の山内は時代とともに拡張されてとても広く、雲水（修行僧）の数も多いので、２つの庫院が設置されています。 私の居た大庫院は山の中腹にあって、その近辺の寮舍にいる雲水や大切なお客様の為の食事、また僧堂で食べる用の食事を作り、一方、山のふもと辺りにある小庫院では、その近辺の寮舍にいる雲水や宿房に泊まる一般参拝者の為の食事を作ります。 　それではここで、私のいた頃の大庫院の一日を２回に分けてご紹介しましょう。 今回は午前中編です。]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/03/post_13.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/03/post_13.html ☆大人のコラム Mon, 13 Mar 2006 00:00:00 +0900 　白菜と言えば、鍋の具材として不動の地位を築いている野菜ですが、この事実からもお分かりの通り、冬が旬の野菜です。 火を入れると甘味が際立つので、今回は蒸してみました。 しかもトマトソースで頂きます。 　今回は大人の皆様に、洋風テイストな精進料理をご紹介致します。 　【レシピ】 ＜２人分＞ ・白菜…大２枚 ・エリンギ…１／２本 ・人参…１／４本 ＜ タネの材料 ＞ ・木綿豆腐…１／２丁 （１５０g） の水を抜いたもの ・スイートコーン （缶詰） …大さじ３ ・薄口醤油…小さじ２ ・煮きりみりん…小さじ２ ・塩…小さじ１ ・片栗粉…小さじ１ ＜ トマトソースの材料 ＞ ・昆布だし…１２０g ・椎茸だし…４０g ・トマトピューレ…大さじ２ ・舞茸…少々 ・切れ目を入れた白菜の芯…少々 ・セロリの葉…少々 ・みりん…小さじ２ ・塩…少々 ・薄口醤油…小さじ２ ・スイートコーンの残り汁…大さじ２]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/03/post_21.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/03/post_21.html ○蒸し物 葉菜 豆腐 Fri, 03 Mar 2006 23:12:28 +0900 　冬真っ只中の今が旬の小松菜。 定番の 「おひたし」 や 「炒めもの」 でも美味しく頂ける小松菜ですが、今回は梅肉と合わせました。 それだけでも唾液が過剰に分泌されてしまいますが、さらに豆腐あんかけをプラスすることで、抜群の相性を実現しました。 　この完成度の高さに、オトナの皆様も是非一度触れてみてください！！ 【レシピ】 ＜２人分＞ ・小松菜…２株 ・絹ごし豆腐…１／２丁 （１５０g） ・梅干し…中２個 ・八方だし （椎茸だしベース ２４０g） ・片栗粉…適量　（片栗粉 ：水 ＝ １ ：１）]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/02/post_11.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/02/post_11.html ○和え物 葉菜 豆腐 Fri, 17 Feb 2006 21:19:20 +0900 　お節の定番 「 紅白ナマス 」 。 人参と大根の紅白具合で、なんだかメデタイ気持ちになるから不思議です。 正月は先月の出来事になってしまいましたが、まだまだ大根も美味しい時期なので、是非さっぱりと仕上げてみてください！！ 【レシピ】 ＜２人分＞ ・人参…中１／２ ・大根…中１／１６ ・白胡麻…少々 ・ナマス酢…「 昆布だし…６０g、 酢…６０g、 煮きりみりん…大さじ３、 薄口醤油…大さじ１、塩…少々 」]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/02/post_10.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/02/post_10.html ○酢の物 根菜 Tue, 07 Feb 2006 01:24:33 +0900 　まさに今が旬の大根。 永平寺では冬の間に大根の沢庵を漬け込みます。 １年で １万２千本もの大根を漬けます。 そうして出来た沢庵は毎日 ３０本程度ずつ消費されます。 　他の修行僧よりも ２時間も早く起きて ３０本もの沢庵を１時間で切るのです。 しかも、向こう側が透ける程度の薄さで切るのです。 あぁ、色々思い出してきたぁ…。 　 と、私にとっても思い出深い食材の大根ですが、今回は揚げちゃいます！！ 【レシピ】 ＜２人分＞ ・大根…３cm ・梅肉…中２個 ・わさび…梅肉と同量 ・柚子胡椒…少々]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/01/post_9.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/01/post_9.html ○揚げ物 根菜 Wed, 25 Jan 2006 01:48:19 +0900 　今回作る飛竜頭（ひりゅうず）は 「 ガンモ 」 とも 「 ひろうす 」 とも呼ばれます。 普段食べたいなと思った時は、出来合いのものを買ってくることが多いと思いますが、自分で一から作ってみると、食べる人も手作りの暖かさを感じることでしょう。 さほど難しくないので、是非一度やってみてください。 【レシピ】 ＜２人分＞ ○基本タネ ・もめん豆腐…３００ｇ （１丁） ・山芋…３０ｇ ・胡麻油…小さじ１ ・薄口醤油…大さじ１ ・片栗粉…適量 ・甘辛だし…「 精進だし…１５０ml、 濃口醤油…大さじ２、 みりん…大さじ３、 塩…少々 」 ・きくらげ…２枚 ・人参…中１／３本 ○飛竜頭の具 ＜梅味＞ ・大葉…２枚 ・梅干し…中２個 ＜味噌味＞ ・白味噌…２０ｇ ・白胡麻…大さじ１ ○みぞれあんかけ ・八方だし…「 精進だし…１００ml、 薄口醤油…大さじ１・２／３、 煮きりみりん…大さじ１、塩…少々 」 ・大根…１／５本 ・柚子皮のすり下ろし…少々 ・精進だし …「 水…１ ℓ 、乾燥椎茸…２枚、だし昆布…２０cm１枚 」]]> http://www.higan.net/blog/shojin/2006/01/post_8.html http://www.higan.net/blog/shojin/2006/01/post_8.html ○揚げ物 豆腐 Sat, 14 Jan 2006 21:32:28 +0900