まさに今が旬の大根。 永平寺では冬の間に大根の沢庵を漬け込みます。 １年で １万２千本もの大根を漬けます。 そうして出来た沢庵は毎日 ３０本程度ずつ消費されます。
　他の修行僧よりも ２時間も早く起きて ３０本もの沢庵を１時間で切るのです。 しかも、向こう側が透ける程度の薄さで切るのです。 あぁ、色々思い出してきたぁ…。
　 と、私にとっても思い出深い食材の大根ですが、今回は揚げちゃいます！！

【レシピ】 ＜２人分＞
・大根…３cm
・梅肉…中２個
・わさび…梅肉と同量
・柚子胡椒…少々

【 作り方 】 　出来上がりTIME　１５分
　（１）　大根を１５㎜程度の厚さで輪切りにし、両面に格子状に隠し包丁を入れる。
　（２）　（１）を１６０度の油できつね色になるまでじっくりと素揚げする。
　（３）　（２）をまな板の上で半分にし、皿に盛りつけた後、煎った白ゴマをふりかけ、片方に叩いた梅肉とわさびを混ぜた 「梅にうぐいす」 を添え、もう片方には柚子胡椒を添える。

■ 作り方のポイント
・ 大根を油で揚げる場合は、辛みのある白い部分を使うと良いです。
・ 揚げたては固くても、余熱で中まで柔らかくなるので、きつね色に色づいた段階で引き上げます。

● ひとこと
　・わさびと梅肉を混ぜた 「梅にうぐいす」 は、緑色と赤色が軽く混ざる程度にした方が見栄えが良くなります。 混ぜすぎは、厳禁！！
　・今回は大根をそのままの状態で使用しましたが、輪切りにした後、大陽で半日干してから揚げると甘味が凝縮されます。 是非試してみてください。

　吉村さん！！　この 「梅にうぐいす」 は、最高ですね。 感動しましたよ。

　そうでしょ。 自然の甘味の大根と梅とワサビですっきりとした味わいになるんですよね。
　色んな料理に添えても美味しいと思いますよ。

　大根のステーキみたいなのかと思ったのだけど、違う味わいよね。 ソテーと揚げるのとだとやっぱり違うんだぁ～。

　大根のステーキですか？　ステーキの場合は一度米の研ぎ汁で煮た後に醤油が強めのだし汁で煮て、最後に胡麻油で両面焼きますよね。 それも絶対に美味いよなぁ～。

　下味がない状態で揚げるから、大根の味がストレートに出てますよね。 そして、この 「梅にうぐいす」 が、また…。

　柚子胡椒も合うわよね。

　確かに合う。 市販の柚子胡椒でも良いですが、柚子胡椒って自分でも作れるんですよね。 しかも精進料理ですし。 今回のはKAKUさんの御手製ですから、一味違いますね。

　そうでしょ！！　それよりも皆さん、柚子胡椒って胡椒が入っていないって知ってました？
　青唐辛子と柚子と塩なんですよ。 ふふふ。

　あ、あわわわわ…！！

　お節の定番 「 紅白ナマス 」 。 人参と大根の紅白具合で、なんだかメデタイ気持ちになるから不思議です。 正月は先月の出来事になってしまいましたが、まだまだ大根も美味しい時期なので、是非さっぱりと仕上げてみてください！！





【レシピ】 ＜２人分＞
・人参…中１／２
・大根…中１／１６
・白胡麻…少々
・ナマス酢…「 昆布だし…６０g、 酢…６０g、 煮きりみりん…大さじ３、 薄口醤油…大さじ１、塩…少々 」

【 作り方 】 　出来上がりTIME ４時間１５分
　（１） 人参と大根は薄めの細めで短冊切りにし、塩を少量揉み込んで水分を出す。
　（２） （１）がしんなりしたら、ナマス酢の半分を加え、２時間程浸す。
　（３） 汁気を絞り、残ったナマス酢に付け直し、冷蔵庫でさらに２時間ほど寝かせる。
　（４） 微塵切りにした使用済みのだし昆布と煎った白胡麻をふりかけて完成。

■ 作り方のポイント
　・ナマス酢を ２回に分けて使用すると、しっかりと味が染みこみます。
　・最初にしっかりと塩をまぶして、人参の臭みを取りましょう。


● ひとこと
　今回はしていませんが、２度目のナマス酢に浸す時に、市販の「塩昆布」を少し入れると、旨味がぐっとUPします。 酢の物が苦手な人でも食べやすくなるので、是非試してみてください。

　ワッショい！！　ワッショい！！

　何んだかKAKUさん、お祭り騒ぎだなぁ。 どうしちゃったのかしら？

　まぁ、そろそろ冬も終わりですし。 春の陽気のせいですかね…。

　何言ってるんですか！！　だって今回はナマスなのに紅白なんですよ！！
　浮き足立って当然でしょっ！！　それにまだ、外は寒い。

　KAKUさんって素直な人なんだね。 確かに、色合いもキレイだし、紅白でおめでたいかも。

　いや、素直ってのは違うな。 彼ってほら、江戸っ子だから。

　あぁ、なるほど～。 納得。

　いや、違うでしょ！！

　話は変わるけど…。

　あっ、変わるの！？

　ダシとお酢のバランスが良いから、これなら毎日イケるわね。

　通常は、ダシじゃなくて普通の水なんだけど、ダシの方が風味が付いて美味しいと思いますよ。

　実は僕、酢が苦手なんですよ。 だから、自分で料理を作る時は、酢酸の入っていない純米酢を使っています。

　お酢が苦手な人って結構いますよね。 でも純米酢なら優しい味なので、苦手な人でも大丈夫だと思います。

　そうそう、苦手な人も多いけど、お酢は体脂肪を燃焼させるから、ダイエットにも効果的なのよ。

　まさにKAKUさんは幸せなお腹だから、苦手なんて言ってられないですね。

　たはははは…。

　『金平物（きんぴらもの）』という浄瑠璃のジャンルがあります。 金太郎のモデルとなった坂田金時（さかたのきんとき） の息子という設定で、剛力の持ち主 「坂田金平（さかたのかねひら）」 とその仲間たちが朝廷や源氏に刃向かう敵を相手に大活躍をする物語群で、1660年代に江戸や上方で大流行しました。 そして、豪快なキャラクターが民衆に受け、「金平」という言葉には「強い」「丈夫」「太い」といった意味が付加されるようになったのです。
　レンコン、長芋などの根菜類は、そんなイメージにぴったりの滋養強壮の効果があると言われています。 今回は、そんな食材を使って、「強く」 て 「丈夫」 になるきんぴらを、 「太く」 切って食べたいと思います。 この季節、おせちの一品にどうぞ！！




【 レシピ 】 ＜２人分＞
・レンコン…中１／２個 （縦に半分にする）
・長芋…１５㎝ （他の山芋類でも代用可）
・人参…１／２本
・こんにゃく…１枚

・胡麻油…小さじ２
・酒…大さじ２
・塩…少々
・精進だし…大さじ４
・薄口醤油…大さじ１
・七味…少々
・酢水…水１リットルに酢小さじ１

【 作り方 】 出来上がりTIME　２０分
　＜下準備＞
・ レンコンは、皮をむき、縦長の一口大に切った後、酢水
　にさらし灰汁を抜く。 長芋も同様の大きさに切り、流水で
　軽くぬめりを取り、レンコン同様酢水にさらし灰汁を抜く。
・人参とこんにゃくは４㎝程度の短冊切りにしておく。 こん
　にゃくは、熱湯で３分ほどゆで、臭みを飛ばす。
（１）　よく熱したフライパンに胡麻油をいれ、温まったら、
　 　　水を切ったレンコンと長芋、人参、こんにゃくを入れ、強火で炒める。
（２）　塩、醤油を入れてひと混ぜし、精進だしを入れてフタをして、４～５分ほど中弱火で蒸し焼
　 　　きにする。（レンコンに竹串がすんなり通る程度が目安です）
（３）　火が通ったら残りの水分を飛ばし、酒を全体になじませ、最後に七味を振りかけて出来上
　 　　がり。


　■ 作り方のポイント
　・みりんや砂糖を使わなくても、お酒で十分な甘みを出すこと
　　ができます。
　・通常のきんぴらよりも具が大きめなので、蒸し焼きにして火
　　を通しましょう。
　・今回は、レンコンの変色を抑え、シャキシャキとした食感に
　　するため酢水に浸けました。


● ひとこと
　少し薄めの味付けにしておりますが、物足りないという感じは受けないと思います。 やはり旬の食材というのは、そのものの味がしっかりしていて、調味料はうっすらと風味をつける程度で十分だということを知っておいてください。

　 明治時代に入って食用にされるようになったアスパラガス。 当然、道元禅師の生きていた鎌倉時代には食べられてはいませんでした。 時代を経て、道元禅師が口にしていない食べ物を、道元禅師の考え方に沿っていただく。 私としては、なんだか感慨深いものがあります。
さて、アスパラですがまだまだ美味しい季節です。 今回は、アスパラそのものの食感と甘みを味わってほしいと思い、このレシピをご紹介します。 ちなみに美味しいアスパラを見分けるポイントは、根元を触るとやわらかい、穂先が曲がっていない、穂先が開いていない、の３点ですので、目安にしてください。




【 レシピ 】 ＜２人分＞
・アスパラガス･･･２本
・もめん豆腐･･･１／３丁
・糸こんにゃく（白）･･･１／３袋
・しめじ･･･１／３パック
・白胡麻･･･小さじ１／２

・薄口醤油･･･小さじ１
・みりん･･･小さじ１
・塩･･･小さじ１

【 作り方 】 出来上がりTIME　２０分
　＜下準備＞
・ もめん豆腐に２時間ほど重しを乗せ、よく水を切る。
・ 白胡麻は、フライパンで軽く煎ったあと、すり鉢で細かくする。
・ アスパラガスはピーラーで、根元のすじを削る。
・ しめじは房をほぐし、糸こんにゃくは食べやすい大きさに刻む。

（１）　アスパラガス、糸こんにゃく、しめじを、順に沸騰したお湯でゆで、ザルにあげる。
（２）　（１）のアスパラガスは、少し冷ました後、縦半分に切り、さらに３㎝幅で切る。
（３）　もめん豆腐は、裏ごし器でこす。
（４）　ボウルに、（１）（２）（３）、薄口醤油、みりんを混ぜ合わせ、塩で味を調える。 最後に盛りつけて、白胡麻をふりかけ出来上がり。

■ 作り方のポイント
　・ アスパラガスは、沸騰したお湯に根本を先に入れ、色が鮮やかになるまで約50秒ゆでる。
　・ もめん豆腐の裏ごしは、裏ごし器を使用することで、なめらかな食感になる。

● ひとこと
白和えを作るときは、豆腐を荒めにつぶして使用する方が一般的ですが、「裏ごし」という一手間を加えるだけで、全く異なる食感を味わうことができます。 また、しめじの代わりに水でもどした干し椎茸を使用すると、風味ががらりと変わってこれまた美味です。 ２人分では、椎茸１つを短冊切りにして具として使い、戻し汁は捨てずに椎茸だしとして他の料理に利用しましょう。
　

• アスパラガスの白和え
• レンコンと長芋のきんぴら
• 紅白ナマス
• 大根の素揚げ

• ☆大人のコラム
  • はじめに
  • 精進料理とは？
• ☆登場人物紹介
• レシピ集
  • ○ご飯物
  • ○和え物
  • ○揚げ物
  • ○汁物
  • ○炒め物
  • ○焼き物
  • ○煮物
  • ○練り物
  • ○蒸し物
  • ○酢の物
  • ＜メイン食材別＞
    • きのこ
    • こんにゃく
    • たけのこ
    • 根菜
    • 胡麻
    • 葉菜
    • 豆腐
    • 餠
• 禅僧の知恵袋