禅僧の台所〜オトナの精進料理

禅僧の台所〜オトナの精進料理 tag:www.higan.net,2008:/blog/shojin//4 2008-05-11T07:33:16Z 生活そのものが修行であるとする曹洞宗の大本山永平寺では、修行僧が料理を作ります。料理を作ることも、食べることも、坐禅をすることと同様に仏道修行そのものなのです。その永平寺で本場の精進料理と出会った吉村昇洋が、分かりやすく且ついい感じに、精進料理とその背景を紹介していきます。　見やすく分かりやすいレシピ付き！吉村昇洋広島の曹洞宗寺院副住職。 1977年生まれ。駒沢大学大学院仏教学専攻修士課程修了後、学問の世界から飛び出して実践の場を求め、曹洞宗大本山永平寺にて２年２ヶ月間の修行生活を送り、現在に至る。 Movable Type Publishing Platform 4.01 タケノコご飯 tag:www.higan.net,2008:/blog/shojin//4.2670 2008-05-01T00:00:00Z 2008-05-11T07:33:16Z

　皆様、ご無沙汰しております。ここ数ヶ月の間「禅僧の台所」を更新できず、ご心...

禅僧の台所 admin 　皆様、ご無沙汰しております。ここ数ヶ月の間「禅僧の台所」を更新できず、ご心配をおかけいたしました。これからは、気を取り直しまして、毎月１日と１５日を目安に更新していく予定です。　さて、久々の更新で皆様にご紹介しますのは、「タケノコご飯」です。タケノコは種類にもよりますが、３月下旬ぐらいから出回り始め、６月頃まで食べられる、まさに旬を感じさせてくれる食材です。それでは、タケノコ料理の定番「タケノコご飯」をシンプルかつ美味しくいただきましょう。

【レシピ】 ＜４人分＞・タケノコ･･･１／３本（根元の硬めの部分）・薄揚げ･･･1枚・きぬさや･･･４枚・米･･･３合（４５０ｇ）＜合わせだし汁＞・昆布だし･･･４６０ｇ・薄口醤油･･･大さじ１・酒･･･大さじ１・塩･･･小さじ１ ]]> 【作り方】出来上がりTIME　６０分（筍の下ゆで・米の浸水等の時間は含まない）　＜下準備＞・タケノコは、下ゆでしてあるものを使用。 → 生のタケノコの処理の仕方・昆布だしは、あらかじめ用意しておく。 → 昆布だしの取り方・米は研ぎ、５分～10分ほどザルにあげた後、炊飯器で＜合わせだし汁＞に５０分ほど浸しておく。 → お米の炊き方・１本のタケノコの根元から１／３部分を、一口大に切る。・薄揚げは、両面を弱火のフライパンで薄い焦げ目が付く程度に焼き、さいの目切りにする。・きぬさやは、塩茹でした後、３つに切り分ける。

（１）　炊飯器にタケノコと薄揚げを入れ、炊く。（２）　炊きあがり、蒸らしも終わったら、しゃもじで切るように混ぜる。（３）　茶碗に盛ったら、きぬさやを飾って完成。 ■ 作り方のポイント 　・油揚げは油抜きしません。そのまま表面に火を入れることで、ご飯に香ばしさとコクを付け加えます。 ● ひとこと

タケノコご飯には、根元の硬めの部分を使いましょう。炊飯の際にじっくりと火が入るので、十分柔らかくなります。今回使わなかった柔らかい部分は、お吸い物の浮き実や和え物などに使用しましょう。　　　　　 ▲ 禅僧の知恵袋 【美味しいお米の炊き方】 ○ お米を研ぐ 　お米の研ぎ方には諸説ありますが、ここでは私のやり方をご紹介します。

（１）　ボウルにお米と少量の水を入れ、手の平の付け根部分で押すようにして、お米同士をこすり合わせるイメージで手早く研ぐ。（２）　ボウルの水が白く濁ったところに、米ぬかの泡が立つように水を勢いよく注ぎ、溢れる直前に水勢を弱め、表面に浮かぶ泡を残らないように流す。（３）　（１）と（２）を数回繰り返し、水の濁りが比較的透明になったら、ザルに５～10分程度あげておく。 ○ お米を炊く （４）　ザルの米を炊飯器に移し、５０分ほど水に浸した後、炊く。 ○ 炊きあがり （５）　炊きあがり、蒸らしも終わったら、しゃもじで手早く切るように混ぜ合わせ、完成。（６）　お櫃（おひつ）がある場合は、お櫃に移して完成。お櫃に移した米は、余分な水分がなくなり、うっすらと木の良い香りを漂わせるのでオススメ。 【炊飯の水の量】 「白米」を炊くときの水分量の基本は、「洗米に生米1.2～1.4倍分の重さ（ｇ）の水を加え、５０分ほど浸した後、炊く」です。　※ 1.2倍なら硬め、1.4倍なら柔らかめになります。＜ 計算の目安 ＞　　生米１合＝重量150g＝体積180cc 　　（このレシピでは、紛らわしくないように、重量<ｇ>で統一しています）「炊き込みご飯」の場合は、「洗米に生米1.1倍分の重さ（ｇ）の合わせだし汁と適量の具材を加え、５０分ほど浸した後、炊く」になります。具材に含まれる水分を考慮し、水分量を少なくしています。＜ お米豆知識 ＞　洗米するだけで、生米10％ほどの重さの水分が吸収されます。　つまり、１合で計算すると、　　洗米１合の重量（ｇ）＝生米１合×吸水率＝150×1.1＝165ｇ　洗米後、５０分ほど水につけておくと、生米25％ほどの重さの水分が吸収されます。　　浸水米１合の重量（ｇ）＝生米１合×吸水率＝150×1.25＝187.5ｇ

　ここでご紹介したやり方は、１つの目安でしかなく、必ず美味しくなるな方法というわけではありません。新米・古米の違いによっても異なりますし、お米の銘柄によっても、炊飯用具（炊飯器・鍋）の種類によっても変わってくるはずです。使用するお米や道具にあったやり方を、是非ご自分で見つけてください。 ]]> アスパラガスの白和え tag:www.higan.net,2007:/blog/shojin//4.1965 2007-06-20T07:46:07Z 2007-06-27T17:15:43Z

　明治時代に入って食用にされるようになったアスパラガス。当然、道元禅師の生き...

禅僧の台所 admin 　明治時代に入って食用にされるようになったアスパラガス。当然、道元禅師の生きていた鎌倉時代には食べられてはいませんでした。時代を経て、道元禅師が口にしていない食べ物を、道元禅師の考え方に沿っていただく。私としては、なんだか感慨深いものがあります。さて、アスパラですがまだまだ美味しい季節です。今回は、アスパラそのものの食感と甘みを味わってほしいと思い、このレシピをご紹介します。ちなみに美味しいアスパラを見分けるポイントは、根元を触るとやわらかい、穂先が曲がっていない、穂先が開いていない、の３点ですので、目安にしてください。

【レシピ】 ＜２人分＞・アスパラガス･･･２本・もめん豆腐･･･１／３丁・糸こんにゃく（白）･･･１／３袋・しめじ･･･１／３パック・白胡麻･･･小さじ１／２・薄口醤油･･･小さじ１・みりん･･･小さじ１・塩･･･小さじ１ ]]> 【作り方】出来上がりTIME　２０分

　＜下準備＞・もめん豆腐に２時間ほど重しを乗せ、よく水を切る。・白胡麻は、フライパンで軽く煎ったあと、すり鉢で細かくする。・アスパラガスはピーラーで、根元のすじを削る。・しめじは房をほぐし、糸こんにゃくは食べやすい大きさに刻む。（１）　アスパラガス、糸こんにゃく、しめじを、順に沸騰したお湯でゆで、ザルにあげる。（２）　（１）のアスパラガスは、少し冷ました後、縦半分に切り、さらに３㎝幅で切る。（３）　もめん豆腐は、裏ごし器でこす。（４）　ボウルに、（１）（２）（３）、薄口醤油、みりんを混ぜ合わせ、塩で味を調える。最後に盛りつけて、白胡麻をふりかけ出来上がり。 ■ 作り方のポイント 　・アスパラガスは、沸騰したお湯に根本を先に入れ、色が鮮やかになるまで約50秒ゆでる。　・もめん豆腐の裏ごしは、裏ごし器を使用することで、なめらかな食感になる。 ● ひとこと

白和えを作るときは、豆腐を荒めにつぶして使用する方が一般的ですが、「裏ごし」という一手間を加えるだけで、全く異なる食感を味わうことができます。また、しめじの代わりに水でもどした干し椎茸を使用すると、風味ががらりと変わってこれまた美味です。２人分では、椎茸１つを短冊切りにして具として使い、戻し汁は捨てずに椎茸だしとして他の料理に利用しましょう。　 ]]> コラム（３）　お粥を食べて１０の良いこと tag:higanji.sakura.ne.jp,2007:/blog/shojin//4.109 2007-02-17T21:57:50Z 2008-05-11T07:20:23Z

　今年の冬は、お腹にくるタチの悪い風邪が流行っています。皆さんはいかがお過ご...

禅僧の台所 admin 　今年の冬は、お腹にくるタチの悪い風邪が流行っています。皆さんはいかがお過ごしでしょうか？　実はかく言う私も、先日風邪で寝込んでおりまして、食欲が全く湧かなくて大変でした。ですが、そんな体調でも、お粥ならば食べられてしまうのが不思議です。　風邪を引いた時にしかほとんど口にしないお粥ですが、私にとっては非常になじみ深い食べ物で、永平寺で修行していた２年２ヶ月間、毎朝の食事でこのお粥を食べていました。因みに、永平寺ではお粥（おかゆ）とは言わず、粥（しゅく）もしくは、浄粥（じょうしゅく）と呼んでいます。（写真：永平寺僧堂前の廊下。左側の柵は雪囲い）]]> 粥有十利（しゅうゆうじり） … 粥には十の功徳がある。　この「粥有十利」は、道元禅師自身が『僧祇律（そうぎりつ）』という仏典から引用していて、次にあげる十項目を指します。　　一、血色を良くする　　二、力を得る　　三、寿命を延ばす　　四、苦痛がない　　五、言葉がはっきりする　　六、胸のつかえが治る　　七、風邪が治る　　八、空腹が癒える　　九、のどの渇きが消える　　十、大小便の通じが良くなる　仏の教えの中にお粥について細かく述べられているというのは、何だか不思議なものですが、それだけ「粥」を食べるということが、仏教者にとって重要な行為なのだと分かります。そんな粥を永平寺の修行僧が毎朝必ず食べるのは、粥のありがたいパワーによって生かしていただき、身体を整え、その生命の上で仏道修行に励むためです。　食べられる側の存在なくしては、食べる側の存在はあり得ません。己自身と、目の前の料理との関係をよくよく理解して食べることが、重要なのだと思います。参考文献道元『典座教訓・赴粥飯法』　全訳注：中村璋八・石川力山・中村信幸　講談社　一九九一年]]> レンコンと長芋のきんぴら tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.108 2006-12-27T08:00:00Z 2007-06-20T16:46:46Z

　『金平物（きんぴらもの）』という浄瑠璃のジャンルがあります。金太郎のモデルと...

禅僧の台所 admin 　『金平物（きんぴらもの）』という浄瑠璃のジャンルがあります。金太郎のモデルとなった坂田金時（さかたのきんとき）の息子という設定で、剛力の持ち主「坂田金平（さかたのかねひら）」とその仲間たちが朝廷や源氏に刃向かう敵を相手に大活躍をする物語群で、1660年代に江戸や上方で大流行しました。そして、豪快なキャラクターが民衆に受け、「金平」という言葉には「強い」「丈夫」「太い」といった意味が付加されるようになったのです。　レンコン、長芋などの根菜類は、そんなイメージにぴったりの滋養強壮の効果があると言われています。今回は、そんな食材を使って、「強く」て「丈夫」になるきんぴらを、「太く」切って食べたいと思います。この季節、おせちの一品にどうぞ！！

【レシピ】 ＜２人分＞・レンコン…中１／２個（縦に半分にする）・長芋…１５㎝（他の山芋類でも代用可）・人参…１／２本・こんにゃく…１枚・胡麻油…小さじ２・酒…大さじ２・塩…少々・精進だし…大さじ４・薄口醤油…大さじ１・七味…少々・酢水…水１リットルに酢小さじ１]]> 【作り方】出来上がりTIME　２０分

　＜下準備＞・レンコンは、皮をむき、縦長の一口大に切った後、酢水　にさらし灰汁を抜く。長芋も同様の大きさに切り、流水で　軽くぬめりを取り、レンコン同様酢水にさらし灰汁を抜く。・人参とこんにゃくは４㎝程度の短冊切りにしておく。こん　にゃくは、熱湯で３分ほどゆで、臭みを飛ばす。（１）　よく熱したフライパンに胡麻油をいれ、温まったら、　　　水を切ったレンコンと長芋、人参、こんにゃくを入れ、強火で炒める。（２）　塩、醤油を入れてひと混ぜし、精進だしを入れてフタをして、４～５分ほど中弱火で蒸し焼　　　きにする。（レンコンに竹串がすんなり通る程度が目安です）（３）　火が通ったら残りの水分を飛ばし、酒を全体になじませ、最後に七味を振りかけて出来上　　　がり。

　■ 作り方のポイント 　・みりんや砂糖を使わなくても、お酒で十分な甘みを出すこと　　ができます。　・通常のきんぴらよりも具が大きめなので、蒸し焼きにして火　　を通しましょう。　・今回は、レンコンの変色を抑え、シャキシャキとした食感に　　するため酢水に浸けました。 ● ひとこと

　少し薄めの味付けにしておりますが、物足りないという感じは受けないと思います。やはり旬の食材というのは、そのものの味がしっかりしていて、調味料はうっすらと風味をつける程度で十分だということを知っておいてください。

　　ねぇ、kaeさん。この料理の感動をどうやって皆さんに伝えましょうか？

　そうですねぇ、コントでもしますか？

　お二人で何の相談しているんです？

　はい！！今回も始まりました、「冬野菜を食べよう！」のコーナーです。それでは早速、視聴者の方からのお手紙をご紹介したいと思います。　それではKaeさんお願いしま～す。

　はい、広島県のペンネーム「Shoyo」さんからいただきましたぁ。　「Kaeさん、KAKUさん、こんにちは。（こんにちは～！）僕は冬野菜が大好きで、特に大根やレンコン、芋などの根菜類が好みです。根菜類を使って簡単にできるレシピを教えてください。宜しくお願いします。」とのことです。

！？　私？　出してないですけど…。

　なるほど、確かに冬に入って、根菜類の美味しい季節になりましたね。

　私は体が冷えやすいので、根菜類をなるべく食べるようにしています。それに、食物繊維も豊富ですから、体の中もキレイになりますしね。効果は絶大です。

　そんな根菜類ですが、今日はレンコンと長芋を使って、少し大きめのきんぴらをご紹介します。

　レンコンのきんぴらと言うと、輪切りのものしか食べたことないですね。いったいどんな食感なのかしら？

　は～い、こちらが材料で～す。

　材料はレンコン、長芋、人参、こんにゃくの４種類なんですね。想像するだけでも美味しそう！！

　は～い。そして、こちらが出来上がりで～す。

　お、驚きの早さですね…。それでは早速いただいてみます。

　…Kaeさん、感想は？

　食感の違いが楽しいですね。それに、優しい味付けで、お腹にもやさしい感じだし、油っこくないから、朝でもいけそうだわ。

　具が大きいので仕上がりが心配かも知れませんが、レンコンも長芋もホッコりと仕上がって、美味しいですよ。皆さんも、どうぞお試し下さい。　それではまた、次回お会い致しましょう。さようなら。

　さようなら～。

　　…何コレ？]]> 生椎茸のシンプル焼き tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.107 2006-12-01T15:00:00Z 2007-05-14T06:18:40Z

　大きくて肉厚で傘が広がっていない生椎茸を見ると、どうしてもこの食べ方をしたくな...

禅僧の台所 admin 　大きくて肉厚で傘が広がっていない生椎茸を見ると、どうしてもこの食べ方をしたくなります。実はこの料理、私にとって大変思い出深い料理なのです。永平寺修行時代、大庫院に配属されていた頃のある日、宮崎奕保禅師（永平寺の現住職）の食事を作る役にあたりました。１００歳を超えるご高齢にも関わらず、講演などで全国を飛び回られ、それ故に永平寺に居ることの少ない禅師様に自作の料理を食べて頂くチャンスは滅多に回って来ません。そこで、素材自体の味を損なわず、ご高齢であることを考慮して柔らかいものを、と考えて作り出したのがこの料理です。　簡単に作ることが出来ますので、皆さんも是非味わってみてください。

【レシピ】 ＜２人分＞・生椎茸（日本産で肉厚なもの）…２個・大根…少々・大葉…１枚・塩…少々・酒…少々＜合わせ調味料＞・薄口醤油…小さじ１・みりん…小さじ１]]> 【作り方】出来上がりTIME　２０分

（１）生椎茸は軽く洗った後、石づきを切り離し、みじん切りにする。（２）フライパンにアルミホイルを引き、傘を下にした生椎茸と石づきのみじん切りを置く。生椎茸の傘の中に塩と酒を入れ、フライパンにフタをして弱火で１０分程度蒸し焼きにする。（途中で椎茸の香りが立って来ます。香りが立って３分程度で火を切ります。）（３）大根をおろし、水分を切ったところに大葉のみじん切りと焼いた石づきのみじん切りを加え、混ぜ合わせる。（４）椎茸の傘にたまった汁がこぼれないように皿に盛りつけ、傘の中に＜合わせ調味料＞を入れ、その上に（３）を盛って出来上がり。 ■ 作り方のポイント ・料理でお酒を使う場合、私は料理酒ではなく、安価な日本酒を使用しています。その方がより美味しく仕上がります。・椎茸を網焼きする方法もあります。火加減が難しく、焦がしやすいので、あまりお勧めしませんが、うまくいくと香ばしさがプラスされます。・大根おろしに合わせ調味料をかけると彩りが悪くなるので、手順の（４）に従ってください。 ● ひとこと

　捨ててしまう人も多い椎茸の石づきですが、今回は一緒に焼くことで大根おろしに食感と風味を加えることが出来ました。食材を使い切り、無駄に捨てないという精神で作るのが、精進料理の心です。

　　私、椎茸が苦手だったのだけど、美味しく食べられてビックリしました。

　実は、私も子どもの頃は椎茸嫌いでした。あの独特の臭いといい、食感といい、身体が受け付けなかったんですが、永平寺で煮物の椎茸を食べた時に初めて、『あれ、臭くない！？美味しいぞ！？』と感じたんです。大人の口になったのもあると思いますが、調理の仕方によっては美味しく感じるものだなぁって。

　・・・・・・あのう、話の途中すみません。・・・ど、どちら様ですか！？

　KAKUさん、Kaeさん、お久しぶりです。５ヶ月ぶりですね、吉村です。

　　お久しぶりです。吉村さん、山籠もりでもしていたんですか。髭がすごいですね。

　ははは、そう言う訳ではないのですが、自然に任せていたら、伸びてきました。

　お久しぶりです。なんか印象変わりますね。　ところで、自分で振っといて何ですが、話を戻してもいいでしょうか？その苦手な椎茸ですが、子どもの頃はどうやって食べていたんですか？

　おぉ、話の切り替えが急ですなぁ。まぁ、いいでしょう。　そうそう、うちの母がいつもバターソテーにするんですよ。おそらくバターの量が多かったのでしょうね、くどい味になっていて、好きではなかったです。レモンでも搾れば爽やかな風味になったと思いますが…。

　なるほど、それで大根おろしを使うのですか。確かにくどさは一切なくなるし、椎茸のぷにゅっとした食感との違いも楽しめますもんね。

　椎茸の味をフルに味わうことのできる料理だから、美味しそうな椎茸が手に入ったら是非やりたいなぁ。こういったシンプルな料理を食べると、何だかほっとするんですよ。

　彩りもキレイだから前菜にもオススメだし、定番レシピとして色々アレンジしてみたいですね。フランス料理のアミューズみたいな感じで。

　僕なら大根おろしの代わりに、おろしたカブとその菜っ葉なんかを使ってみたいなぁ。って、あれ？　吉村さん！！

　そうですね。色んなバリエーションを考えるのも楽しいかも知れませんね。]]> 生湯葉巻の煮物 tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.106 2006-06-28T18:52:42Z 2007-06-20T16:48:40Z

　湯葉と言うのは、大豆からしぼった豆乳を煮立てて表面にできる薄い膜のことです。 ...

禅僧の台所 admin 　湯葉と言うのは、大豆からしぼった豆乳を煮立てて表面にできる薄い膜のことです。京都や日光のものが有名で、乾燥のものと生のものがありますが、今回は生の湯葉を使います。出来合いのものも良いですが、一度は大豆から作ってみたいものですね。

【レシピ】 ＜２人分（１人３個）＞・生湯葉…６枚・レンコン…中１個・山芋（大和芋）…４０ｇ・キクラゲ…大３枚・大豆もやし…２０本・乾燥椎茸…３個・ほうれん草…２株・大葉…６枚・小麦粉…少々・片栗粉…小さじ１・八方だし…「精進だし…３００ml、薄口醤油…大さじ４、煮きりみりん…大さじ２、塩…小さじ２」＜タネ用調味料＞・薄口醤油…大さじ１・煮きりみりん…大さじ１・塩…小さじ２・胡麻油…小さじ２・七味…少々]]> 【作り方】出来上がりTIME　３０分（冷ます時間を含まない）

　（１）レンコンと山芋は皮を剥いて、おろす。　（２）ほうれん草は塩茹でにした後、キッチンペーパーを使ってよく　　　　水分を取り、微塵切りにする。その後、擂り鉢で細かく擂り、　　　　その中に（１）を入れ、さらに＜タネ用調味料＞、片栗粉の順　　　　に入れ、よく混ぜる。　（３）キクラゲは水で戻した後、千切りにする。だしに使った椎茸も　　　　キクラゲ同様千切りにする。大豆もやしは根を取り、長さをキ　　　　クラゲや椎茸に合わせて切った後、胡麻油と塩でナムルにす　　　　る。　（４）広げた生湯葉に（２）を敷き、（３）を乗せ、写真のように後半に　　　　大葉を挟んで春巻の要領で包み込む。最後の部分には、接　　　　着剤として小麦粉を少量付着させると、煮くずれしにくくなる。　（５）鍋に（４）を入れ、ひと煮立ちさせた八方だしを具材の半分が浸　　　　る程度入れ、２分ほど弱火で煮たら火を止めてそのまま３０分　　　　置き、冷まして出来上がり。 ■ 作り方のポイント 　・生湯葉は千切れやすいので、慎重に扱ってください。また、巻く時はのりしろ部分に小麦粉　を使用してしっかりと接着してください。　・工程（５）で具材の半分が浸る程度にしかダシを入れないのは、湯葉がほどけにくくする為で　す。 ● ひとこと

　・今回作った湯葉巻を、揚げたり、蒸したり、炒めたりしてみましたが、ダントツに湯葉の良さが生きたのは、煮たものでした。色々試して食べ比べるプロセスは、なかなか楽しいものです。

　すった山芋を煮るのって、初めてなんだけど、これも精進料理ではポピュラーなやり方なの？

　そういえば、すった山芋を煮ることって無いですねぇ。煮る時は角切りにすることが多いですし…。

　それはそうかも知れません。なんせ私の創作でして、永平寺などで食べることはありません。レンコンも山芋もおろすとトロトロとした食感なので、何かのつなぎで使われることが多いですよね。ところが火を入れると少し固まってふわふわしますし、煮た湯葉の中からふわふわの具が出てきたら食感が面白いかなと思いまして。これは、つなぎばかりじゃ勿体無い美味しさがありますよ。

　なるほど、確かに柔らかくて、面白い食感だと思います。これは、固いものが苦手なお年寄りにもやさしいですね。

　それに見た目も良いわよね。湯葉から大葉が透ける鮮やかな緑が上品で、きれい。　なんだか食欲が湧くわぁ～。

　つるつるの湯葉を噛み切ると、大葉の香りが口いっぱいに広がって、次に中からふわふわの具がトロっとあらわれて…、あぁ…お腹がすいてきたぁ。　ぐぅぅぅぅぅぅぅ…。

　ははは、私ももう一個食べたくなっちゃったなぁ。

　ほんのりと七味が入っているのがまた、アクセントになっていいですねぇ。でも、七味を精進料理で使っても良いなんて、意外でしたよ。

　唐辛子系は大丈夫なんです。道元禅師の時代に食べられていたかどうかは分かりませんが、仏教発祥の地であるインドでは、カレーの香辛料として唐辛子は欠かせない食材ですしね。今まで禁止されたという歴史を聞いたことがありません。今回も、七味が効いていて美味しいでしょ？

　うん、味も繊細でイメージにぴったりだし、美しいモノに触れたときのような、心豊かな気分になれちゃうわ。]]> 焼き筍のお吸い物 tag:www.higan.net,2006:/blog/shojin//4.105 2006-05-25T16:53:31Z 2008-05-11T07:22:53Z

　春になると筍が食べたくなります。堀りたてのエグ味の少ない筍は、ほとんど下処理...

禅僧の台所 admin 　春になると筍が食べたくなります。堀りたてのエグ味の少ない筍は、ほとんど下処理なしに食べることも出来ます。まさに今が旬の筍本来の味を堪能するには、やはり薄めの味付けで頂きたいものです。　と言うわけで、今回はお吸い物と合わせて作ります。

【レシピ】 ＜２人分＞・筍の先の部分（水煮のものでも可）…４切れ・生なめこ…５０ｇ・生わかめ（カットわかめでも可）…５０ｇ・昆布だし…４００ml ・酒（日本酒 or 料理酒）…大さじ２・薄口醤油…大さじ１・塩…小さじ１／２]]> 【作り方】　出来上がりTIME １０分（筍の下ゆで時間は含まない）

（１）下ゆでをしてある筍の先端部分を縦に４等分に切る（１人２切れ）。切り口表面に薄口醤油を塗ってアルミホイルに乗せ、弱火のグリルで薄く焼き色が付く程度に焼く。（２）生なめこは１５秒程度沸騰した湯にくぐらせてザルに取り、表面のぬめりを多少落としておく。　　（３）鍋に昆布だしと酒を入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばす。その後、薄口醤油、塩を加える。（４）（３）に（２）と塩抜きをした生わかめを入れ（カットわかめの場合は水で戻しておく）、味見をし、塩で調整する。（５）器に（１）を入れ、（４）をそそいで完成。 ■ 作り方のポイント 　・お吸い物でなめ茸を使用する場合は、ぬめりをしっかり取る方が吉村好みです。なめ茸の独特のぬめりは私も好きなのですが、今回の料理は筍が主役なので、あまりなめ茸が主張することを良しとしません。また、ぬめりが多いとどろっとした食感になって、お吸い物をあっさりときたい方には不向きでしょう。　・筍に焼き目を入れるときは、コンロについているグリルでも良いですし、オーブントースターでも良いです。身近にあるものをご利用ください。 ● ひとこと

　今回、筍は比較的柔らかい先端部分のみを使用しました。他の部分は身がしっかりしているので、炊き込みご飯や、煮物などに使用すると良いでしょう。

　旬の食材を味わったせいか、何だかすっと心が落ち着いたような気がするわ。

　味付けも薄めだから、体に優しい感じはしますね。ダシがしっかりと利いているから、味が無いわけじゃないし、一つ一つの食材が生かされてるなぁ。　まさに「たん」ですね！

　たん！？　「たん」って何ですか？

　ＫＡＫＵさん、よくご存じですね。『典座教訓』という精進料理を語る上で欠かせない文献がありますが、その中に通常の「苦味」「酸味」「甘味」「辛味」「塩味」の五味の他に、「淡味（たんみ）」を加えた六味について書かれているんです。

　「淡味」って言葉、初めて聞いたわ。

　「淡味」というのは簡単に言うと、食材の持ち味をそこなわないような薄い味つけにすることです。そのものの味を濃い味などで殺してしまわないようにすることで、ありのままの味を頂くことが精進料理の本質と言えます。

　なるほど、深いですねぇ。頭では分かるけど、難しいなぁ。食材本来の美味さを引き出すのって、料理をする上で一番難しい事だと思います。

　そんなに考え込まなくても良いと思いますよ。人参には人参本来の甘みが、大根には大根本来の辛みが、ピーマンにはピーマン本来の苦みが、ただあるだけです。　と言っても、生で食べろってことじゃないですよ。

　ん～っ。食材の良さを殺さずに、調和させるってことかなぁ？

　そうですね。例えば、今回のお吸い物にはお酒が使われていたでしょ。お酒を使うとダシのかどが取れて具が違和感なく味わえるんです。しかも薄味でまとめているので筍そのものを堪能できますし。酔う為のお酒であってはいけませんが、食材本来の味を引き出す為のお酒ならば私は使用します。それが精進料理でのお酒の使い方ですからね。

　今回のお吸い物を食べて、薄っすらとですが少し理解できたような気がします。

　私もまだまだ勉強中ですから、これからも一緒に精進しましょう。

　　はーい！！　

【注】 『典座教訓』（てんぞきょうくん）　１２３７年頃、曹洞宗の開祖、道元禅師によって撰述された。料理を作る立場にある人の心構えを示し、食事の調え方、食事の作法を説いたものである。調理をすることは尊い行いであると位置づけられ、禅院の食事をつかさどる典座の役割の重要さと、典座の活動そのものが、とりもなおさず自己の修行にほかならない、と説かれている。 ▲ 禅僧の知恵袋 【皮付き筍の下ゆで】 皮付きの筍の下ゆでは、独特のアクやエグ味を除くために必要な処理です。掘った瞬間から徐々に香りが落ち、硬くなり、エグ味が強くなっていきます。出来るだけ早く下ゆでしましょう。

（１）外側の皮を２～３枚取り、皮のまま水洗いして汚れを落とす。（２）穂先部分を斜めに切り落とし、皮に縦一本の切り込みを入れる。（３）鍋に入れてかぶるくらいの水と米ぬか（米の磨ぎ汁でも可）を入れ、赤唐辛子１本を加える。（４）落とし蓋をして竹串がスッと通る位まで（約２時間位）ゆで、ゆで汁につけたまま冷ましたあと、皮をむく。（５）きれいに水洗いし、水の中につけて冷蔵庫で一晩置く。　※柔らかくする成分が含まれているので、筍は皮ごとゆでてください。　※朝堀り筍であれば、さっとゆでるだけでＯＫです。 【筍の各部位の使い分け】 ・先端の柔らかい皮は、姫皮と言い、「お吸い物の浮き実・和え物・酢の物・刺身」などに適しています。・上部の柔らかい部分は、「お吸い物の浮き実・和え物」などに適しています。・中央部の適度な堅さの部分は、「炒め物・煮物・揚げ物」などに適しています。・根元の繊維が多くて硬い部分は、「炊き込みご飯・煮物・揚げ物・摺り下ろして練り物」などに適しています。 ]]> 胡麻豆腐 tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.104 2006-04-18T16:26:45Z 2007-06-20T16:50:04Z

　精進料理と聞いて最もイメージしやすい料理が、この胡麻豆腐ではないでしょうか。 ...

禅僧の台所 admin 　精進料理と聞いて最もイメージしやすい料理が、この胡麻豆腐ではないでしょうか。と言っても、最近よくある胡麻入りの豆腐ではありません。大豆を使用しないのに豆腐のような食感。そんな胡麻豆腐ですが、私が修行していた永平寺では、主にお客様の接待用に作られていて、修行中の身である我々の口に入ることは殆どありませんでした。そしてこのご馳走を作る時には、専用の銅鍋の前で数十分もひたすらに木のしゃもじを動かし続けなければならないのです。とにかく作るのが大変だったことを覚えています。しかしこの度、研究を重ねた結果、家庭でも簡単に美味しい胡麻豆腐を作ることに成功しました。今回はその秘蔵のレシピをご紹介します。

　【レシピ】 ＜４人分＞・吉野葛（よしのくず）…４０g ・昆布だし…５４０g ・砂糖…小さじ１・塩…小さじ１／２・白胡麻ペースト（練り胡麻）…２０g ・わさび…少々＜甘味噌の材料＞・八丁味噌…小さじ２・みりん…大さじ１・昆布だし…大さじ１・砂糖…大さじ１]]>

【作り方】 　出来上がりTIME ２０分（固める時間を含まない）

　（１）鍋に昆布だしと吉野葛を入れる。吉野葛は漉し器を使って完全に溶かす。さらに砂糖と塩を入れ、これも完全に溶かす。　（２）（１）を中火にかけ、木べらで鍋底をこするようにしてまんべんなく混ぜ続ける。固まり始めたら弱火にし、そこから１０分間くらいで手応えが重くなり、透明度が増すので、それまで手を止めずに練り続ける。　（３）火を止め、白胡麻ペーストを入れ、良くかき混ぜる。うまく混ざったら、中弱火にかけ、焦げないように手早く練り上げ、木べらからゆっくりと落ちる程度のとろみがついたら火を止め、水で濡らした型に流し込む。　（４）出来上がりに素（気泡の跡）が出来ないように、型を落として気泡を浮かせ、しっかりと空気を抜く。

　（５）乾燥を防ぐ為、表面をペタペタと濡れた手でならし、ラップなどで蓋をする。４時間ほどで粗熱も取れ、固まる。その間に甘味噌の材料を鍋に入れ、中弱火にかけながら焦がさないように５分程度混ぜ合わせて甘味噌を作る。　（６）胡麻豆腐が固まったら、温めた包丁で切り分け、器の下に甘味噌を敷き、胡麻豆腐の綺麗な面を上にして乗せ、わさびを盛りつけて完成。 ■ 作り方のポイント 　・葛は必ず「吉野葛」を使用して下さい。　・型は、タッパーでも、浅い湯飲みでも、本格的なステンレスの型でも、何でも良いです。どれ　であっても、水滴が残る程度に型の表面を濡らして、後で剥がれやすくすることが、キレイに　作る秘訣です。　・作り方の（５）では、胡麻豆腐の表面に水を張るやり方もありますが、完全に水を切ることが　難しく、食べる段階でどうしても少し水っぽくなる印象があります。　・常温でも十分固まりますが、粗熱を取った後、お好みで冷蔵しても構いません。

・お米の計量カップを使用すれば、秤（はかり）要らずです。　吉野葛：昆布だし：胡麻ペースト＝１/２杯：３杯：１/４杯　（４人分） ● ひとこと

　保存は蓋かラップをして冷蔵庫に入れてください。冷蔵庫で３～４日はもちますが、出来るだけ早く食べるように心がけましょう。

　どうでしたか、今回の胡麻豆腐は？

　僕もよく吉野葛を使った甘味を作りますが、葛だけで練り終えた後に胡麻ペーストを混ぜるやり方には驚きました。普通は最初に混ぜちゃいますからね。

　あれでちゃんと混ざるのよね。初めて知ったわ。

　実はこのやり方、私の祖母直伝なんですよ。それまで、私も知りませんでした。なんか、寒天を使用する時みたいなやり方ですよね。吉野葛の色が変わってくるので、無駄に練る必要がなくなって、誰でも簡単且つ確実に作ることが出来ます。

　ということは、今回のやり方は永平寺式ではないのね。

　そうです。言ってしまえば我流ですね。私が居た頃の永平寺では、最初に胡麻ペースト、吉野葛、精進だしを一緒に混ぜて火にかけていました。そこからひたすら混ぜ続けるんです。まぁ、量も多いですからね。大体４０～５０分くらい手早く混ぜ続けるんです。

　そのやり方だと、出来上がりの目安はどこで判断するのですか？

　それがですね、混ぜるうちに徐々に重たくなるじゃないですか。木べらをあげて、とろみが垂れる様子で判断するんです。これぐらいで良いかな？いや、まだまだ！って感じで。だから経験がものを言う。最初のうちは結構失敗しましたよ。

　なるほど、簡単にはいかないですね。

　それに比べて、透明度で判断するこのやり方は分かりやすくて良いわね。時間も短いし。

　まぁ時間に関しては、作る量が違うので何とも言えませんが、確かに目安は分かりやすいですよね。安定して作ることが出来るので、毎回味や食感が変わる心配もありませんし…。　　あ、そうそう、この甘味噌とわさびで頂くのが永平寺でのポピュラーな食べ方なんですよ。

　甘味噌と合わせるだけで、なんだか料亭の味になりますね。

　口当たりもまろやかだし、優しい胡麻の風味がお口いっぱいに広がるのよね。アラレをかけて、ダシや豆乳でとじたり、いろいろアレンジも出来そうよ。そして何より、胡麻はお肌にもよいので、女性へのもてなし料理に喜ばれる一品だわ。

　以前、柚子の絞り汁を練り込んだら、出来たては美味しかったけれど、次の日には風味が飛んで苦みが残ったということがありました。柚子風味を付けるなら、柚子の皮を少し摺り下ろせば良かったんです。　それに、今回は白胡麻ペーストでしたが、黒胡麻ペーストで作っても違う風味が味わえて美味しいですよ。]]> コラム（２）　大庫院の一日〔２〕　午後の流れ tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.103 2006-03-23T08:32:08Z 2007-03-14T09:07:04Z

　前回は、午前中の大庫院の様子をご紹介しました。今回はその続きとなりますので...

禅僧の台所 admin ■日中諷経（昼のお勤め）中、他の寮舍から僧堂で食　事を配る役目の浄人が来るので、配膳をする。 ■朝と同じく、僧堂に料理を運ぶ前に、典行当番が修行　僧に食事を供養（お供え）するための僧食九拝を行う。 ■僧堂で中食を行ずる。 ■中食後、大衆当番の３人で薬石（やくせき…夕食）準　備。役平当番が役平（やくびら…役寮さん用のプラス　一品）を調理。 ■晩課諷経（夕方のお勤め）中、他の寮舍から僧堂で　食事を配る役目の浄人が来るので、配膳する。 ■僧堂で薬石を行ずる。 ■薬石を作り終えた後、庫院内の調理器具、床などを全　てきれいに掃除。 ■夜坐（夜の坐禅）に行く。典行当番は、日誌の記入、　ガスの点検などを行なう。仏菜当番は、明日の早朝分の仏菜を作る。大衆加番は明朝粥用　の米を研ぐ。 ■２１時開枕 (就寝)]]> 　大まかな流れは、こんな感じです。午後は午前中ほどの慌ただしさはありませんが、ひとつひとつは午前中とほぼ同じように機能しています。　特徴的なのが、夕食の呼び方でしょうか。我々は「薬石」と呼んでいます。朝食が小食、昼食が中食、それでは夕食は「大食」じゃないの？　と思った方もいらっしゃるかも知れませんが、そうは呼ばないのには理由があるのです。　もともとインドの修行者の間では正午を過ぎて食事をとらないことがルールでしたが、中国・日本では夕食をとる形に変化していきました。これを薬石と呼ぶのは、仏の制戒に反するところでも飢えと渇きの病を療ずる薬として服するということ、また、古来は自分の懐に温めた石を抱いて一時的に空腹をしのいだことの二点からその名称がついたと言われています。お茶席で頂く簡素なお食事のことを懐石と呼びますが、後者のエピソードが語源となっています。コラム（１）　大庫院の一日〔１〕　午前の流れ tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.102 2006-03-12T15:00:00Z 2007-03-14T09:07:04Z

　コラムの第１回でも申し上げました通り、私は曹洞宗大本山永平寺で修行をしていた時...

禅僧の台所 admin 　永平寺の山内は時代とともに拡張されてとても広く、雲水（修行僧）の数も多いので、２つの庫院が設置されています。私の居た大庫院は山の中腹にあって、その近辺の寮舍にいる雲水や大切なお客様の為の食事、また僧堂で食べる用の食事を作り、一方、山のふもと辺りにある小庫院では、その近辺の寮舍にいる雲水や宿房に泊まる一般参拝者の為の食事を作ります。　それではここで、私のいた頃の大庫院の一日を２回に分けてご紹介しましょう。今回は午前中編です。]]> ■振鈴２時間前…仏様用のお供えを作る仏菜（ぶっさい）当番１名、大衆（だいしゅう…修行僧）　の小食（しょうじき…朝食）用の胡麻塩、沢庵、粥を作る大衆加番１名が起床。 ■振鈴５０分前…あらゆる準備をする典行（てんなん）当番１名起床。 ■振鈴（夏期は３時半・冬期は４時半）…その他の役に当たっていない人が起床。小食用の手　伝いをする大衆当番・大加番（おおかばん）の２名以外は暁天坐禅（朝の坐禅）、朝課諷経　（ちょうかふぎん…朝のお勤め）を行ずる。 ■朝課中、仏菜当番と典行当番で典座和尚の部屋、野菜置き場、水回りを掃除。 ■他の寮舍から僧堂で食事を配る役目の浄人（じょうにん）が来るので、配膳する。 ■僧堂に食事を運ぶ前に、典座和尚が修行僧に食事を供養（お供え）する前の儀式・僧食九拝　（そうじききゅうはい）を庫院前にまつる護法韋駄尊天の面前で執り行う。 ■僧食九拝後、典座和尚の部屋にて行われる朝参の拝に典行当番が参加。 ■僧堂で小食を行ずる。 ■小食後、大衆当番（大衆当番・大衆加番・大加番）の３名で中食（ちゅうじき…昼食）の準備。　仏菜当番が小食前に作った昼の仏菜を準備。　ここまでが、午前中の大まかな流れです。１日ごとに役目が代わり、このように当番に当たると、午前中は非常にあわただしく動かなければなりません。とくに２時間前に起きる仏菜当番と大衆加番はほとんど寝る時間がありませんから、結構大変な役目です。　そして小食・中食時、僧堂に料理を運ぶ前に行う僧食九拝という儀式は、道元禅の特徴がよく出ているところです。曹洞宗の料理に関しての心得は道元禅師がお書きになった『典座教訓（てんぞきょうくん）』、食時（じきじ）作法については『赴粥飯法（ふしゅくはんぽう）』という書物がそれぞれあります。　道元禅師は『典座教訓』の中で、修行僧の食べる食事に対して、作った本人である典座が、香を焚き心をこめて九拝の礼をして送り出すという丁重な礼法が当時の日本には伝わっておらず、食事と言う行為を軽く見ている日本仏教を嘆いておられ、食事は修行であるという思想とともに、僧食九拝という儀式の重要性が説かれています。因みに「九」という数字は中国では満数なので、九拝とは最上級の礼法を指します。　つまりは、共に生きる人々に私の作った食事を食べていただくという心のこもった姿勢なしには、精進料理を語ることはできないということです。参考文献　道元『典座教訓・赴粥飯法』　全訳注：中村璋八・石川力山・中村信幸　　講談社　一九九一年蒸しロール白菜 tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.101 2006-03-03T14:12:28Z 2007-06-20T16:51:13Z

　白菜と言えば、鍋の具材として不動の地位を築いている野菜ですが、この事実からもお...

禅僧の台所 admin 　白菜と言えば、鍋の具材として不動の地位を築いている野菜ですが、この事実からもお分かりの通り、冬が旬の野菜です。火を入れると甘味が際立つので、今回は蒸してみました。しかもトマトソースで頂きます。　今回は大人の皆様に、洋風テイストな精進料理をご紹介致します。

　【レシピ】 ＜２人分＞・白菜…大２枚・エリンギ…１／２本・人参…１／４本＜タネの材料＞・木綿豆腐…１／２丁（１５０g）の水を抜いたもの・スイートコーン（缶詰） …大さじ３・薄口醤油…小さじ２・煮きりみりん…小さじ２・塩…小さじ１・片栗粉…小さじ１＜トマトソースの材料＞・昆布だし…１２０g ・椎茸だし…４０g ・トマトピューレ…大さじ２・舞茸…少々・切れ目を入れた白菜の芯…少々・セロリの葉…少々・みりん…小さじ２・塩…少々・薄口醤油…小さじ２・スイートコーンの残り汁…大さじ２]]> 【作り方】　出来上がりTIME　６０分（豆腐の水切り時間を含まない）

　（１）まず、トマトソースを作る。鍋に＜トマトソースの材料＞を入れ、沸騰手前の状態を弱火で３０分間キープしたら火を消して味を馴染ませる。　（２）トマトソースを作っている間に、エリンギと人参を厚さ５㎜、幅３㎝の短冊切りにする。白菜は分量を軽く塩茹でした後、使いやすい大きさに切ってペーパータオルで水分をよく取り除く。　（３）ボウルに＜タネの材料＞を入れて、よく混ぜ合わせる。　（４）（２）の白菜を１枚用意し、まず（３）を薄く敷き、中に（２）のエリンギと人参を置いてロールキャベツの要領で空気を入れないように巻き込む。それをラップで包み、蒸し器で１５分間蒸す。蒸し器がなければ電子レンジでも可。　（５）（４）を２～３等分程度の食べやすい大きさに切り、トマトソースをかけて出来上がり。 ■ 作り方のポイント 　・白菜の芯付近まで使用すると、白菜の味が勝ちすぎるので、青い部分を中心に使用すると　　味のバランスも良いし、巻きやすいですよ。　・今回はエリンギと人参を使いましたが、中に巻き込む野菜は、冷蔵庫に残っている野菜でも　　構いません。 ● ひとこと

・トマトソースは煮立たせてしまうとアクが大量に出てしまうので、トロ火でゆっくり味を馴染ませましょう。・トマトソースには是非、セロリの葉の部分を使用してください。私の経験では、茎よりも葉の方が良い風味になるようです。

　感動的な美味しさでビックリしちゃった。永平寺ではこんな洋風な料理も食べるの？

　いえ、ないですね。毎回大量の調理をしないといけないので、こんな手の込んだ料理は実質的に無理です。

　では何でまた今回は洋風なんですか？　あんまり精進料理っぽくないと思うのですが…。

　そうそう、これって精進料理なの？

　もちろんですとも。皆さんの中の精進料理のイメージって、もしかして和食ですか？

　そうそう。

　では、他の国のお坊さん達全員が和食を食べるのですか？

　あっ！！

　でしょ？　食べてはいけないものを避けながら、自国の料理で食べています。だとすると、仏教の智慧が欧米諸国に少しずつ浸透していっている現在では、こういった洋風の精進料理も、その存在価値が十分にありますよ。

　なるほど、料理の魅力で仏教の思想を海外にってことですね？

　いやいや、そんな大風呂敷を広げる気はありませんよ。まぁ、とりあえず自分の周囲からってことで。

　あの…ちょっといいかなぁ。今回の料理についてなんだけど、トマトって精進料理で使っても良かったんだね。

　良いのではないですか？　ここに書いてないってことは良いでしょ。

　そうですね。何の問題もないですよ。

　そうなんだぁ。作っている最中に、『トマトソースに昆布と椎茸のだしって！？』と思ったんだけど、驚くほど合うわね。油分を使っていないし、トマトは肌荒れに効果があるから、美容の面でも嬉しいわ。

　それに、ソースに白菜の芯を使って自然な甘さを出すってのは、まさに精進ですよね。

　そうそう。普段捨てるような食べにくい部分も、ソースになら使えます。さらに美味しくて美容に良いと言うなら文句なしの一品ですね。　それにしても、肌荒れに効くんだぁ。　へ～、知らなかったなぁ。そうなんですかぁ…。　いいこと聞いたなぁ。

　妙に話に喰い付くわね？　どういうことかしら？

　・・・・・・。

　は、埴輪！？]]> 小松菜の梅肉和え～豆腐あんかけ tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.100 2006-02-17T12:19:20Z 2007-06-20T16:45:14Z

　冬真っ只中の今が旬の小松菜。定番の「おひたし」や「炒めもの」でも美味...

禅僧の台所 admin 　冬真っ只中の今が旬の小松菜。定番の「おひたし」や「炒めもの」でも美味しく頂ける小松菜ですが、今回は梅肉と合わせました。それだけでも唾液が過剰に分泌されてしまいますが、さらに豆腐あんかけをプラスすることで、抜群の相性を実現しました。　この完成度の高さに、オトナの皆様も是非一度触れてみてください！！

【レシピ】 ＜２人分＞・小松菜…２株・絹ごし豆腐…１／２丁（１５０g）・梅干し…中２個・八方だし（椎茸だしベース２４０g）・片栗粉…適量　（片栗粉：水＝１：１）]]> 【作り方】　出来上がりTIME　１０分

　（１）小松菜を軽く塩茹でし、粗熱をとる。　（２）（１）を３㎝幅で切りそろえ、叩いた梅肉と合わせる。　（３）鍋に八方だし、グチャグチャにつぶした絹ごし豆腐を入れてひと煮立ちさせ、中火にしたら水溶き片栗粉を鍋の周りから少しずつ入れ、ダマにならないように固めにとろみをつける。　（４）器に（２）を盛り、上から（３）をかけて完成。 ■ 作り方のポイント 　・小松菜のゆで方は、【葉菜の塩茹で】を参照のこと。　・梅干しは甘くないものを使用した方が、バランスが良くなります。 ● ひとこと

　・片栗は固めにした方が、食感が良くなって断然美味しいです。　・あんかけに使う豆腐は、舌触りもなめらかな「絹ごし豆腐」を選びましょう。

　一見、白和え風なんだけど、絹ごし豆腐だからかしら、口当たりが全然違うわよね。

　豆腐のまろやかな口当たりと、梅肉の風味、小松菜の食感がぴったりで、文句なしに美味しい！！

　小松菜の旬は冬場です。今が食べ頃なんだけど、この苦みを活かすには、さっぱりと仕上げるのが良いと思うんです。

　そうね。濃い目のお料理の後にさらっと頂きたいかもしれない。

　　小松菜って、炒めても美味しいですよね。

　　そうそう。今回の場合でも炒めるとまた印象が変わるでしょうね。美味いと思いますよ。

　ヘルシー指向の私としては、油のカロリーを考えると、茹でて正解なんだけど…。　かなり、身体に優しい料理になってると思うわ。

　なるほどなぁ。でも僕的には、色々とアレンジに挑戦してみたい料理ですね。例えば、椎茸だしの代わりに『カツオだし』を使ってみたりして…。　あ、精進じゃないからやっぱりダメですか？　　はははは…。

　　はははは…。]]> 紅白ナマス tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.99 2006-02-06T16:24:33Z 2007-05-14T06:28:21Z

　お節の定番「紅白ナマス」。人参と大根の紅白具合で、なんだかメデタイ気...

禅僧の台所 admin 　お節の定番「紅白ナマス」。人参と大根の紅白具合で、なんだかメデタイ気持ちになるから不思議です。正月は先月の出来事になってしまいましたが、まだまだ大根も美味しい時期なので、是非さっぱりと仕上げてみてください！！

【レシピ】 ＜２人分＞・人参…中１／２・大根…中１／１６・白胡麻…少々・ナマス酢…「昆布だし…６０g、酢…６０g、煮きりみりん…大さじ３、薄口醤油…大さじ１、塩…少々」]]> 【作り方】　出来上がりTIME ４時間１５分

　（１）人参と大根は薄めの細めで短冊切りにし、塩を少量揉み込んで水分を出す。　（２）（１）がしんなりしたら、ナマス酢の半分を加え、２時間程浸す。　（３）汁気を絞り、残ったナマス酢に付け直し、冷蔵庫でさらに２時間ほど寝かせる。　（４）微塵切りにした使用済みのだし昆布と煎った白胡麻をふりかけて完成。 ■ 作り方のポイント 　・ナマス酢を２回に分けて使用すると、しっかりと味が染みこみます。　・最初にしっかりと塩をまぶして、人参の臭みを取りましょう。 ● ひとこと

　今回はしていませんが、２度目のナマス酢に浸す時に、市販の「塩昆布」を少し入れると、旨味がぐっとUPします。酢の物が苦手な人でも食べやすくなるので、是非試してみてください。

　ワッショい！！　ワッショい！！

　何んだかKAKUさん、お祭り騒ぎだなぁ。どうしちゃったのかしら？

　まぁ、そろそろ冬も終わりですし。春の陽気のせいですかね…。

　何言ってるんですか！！　だって今回はナマスなのに紅白なんですよ！！　浮き足立って当然でしょっ！！　それにまだ、外は寒い。

　KAKUさんって素直な人なんだね。確かに、色合いもキレイだし、紅白でおめでたいかも。

　いや、素直ってのは違うな。彼ってほら、江戸っ子だから。

　あぁ、なるほど～。納得。

　いや、違うでしょ！！

　話は変わるけど…。

　あっ、変わるの！？

　ダシとお酢のバランスが良いから、これなら毎日イケるわね。

　通常は、ダシじゃなくて普通の水なんだけど、ダシの方が風味が付いて美味しいと思いますよ。

　実は僕、酢が苦手なんですよ。だから、自分で料理を作る時は、酢酸の入っていない純米酢を使っています。

　お酢が苦手な人って結構いますよね。でも純米酢なら優しい味なので、苦手な人でも大丈夫だと思います。

　そうそう、苦手な人も多いけど、お酢は体脂肪を燃焼させるから、ダイエットにも効果的なのよ。

　まさにKAKUさんは幸せなお腹だから、苦手なんて言ってられないですね。

　たはははは…。]]> 大根の素揚げ tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.98 2006-01-24T16:48:19Z 2007-06-20T09:23:31Z

　まさに今が旬の大根。永平寺では冬の間に大根の沢庵を漬け込みます。１年で１...

禅僧の台所 admin 　まさに今が旬の大根。永平寺では冬の間に大根の沢庵を漬け込みます。１年で１万２千本もの大根を漬けます。そうして出来た沢庵は毎日３０本程度ずつ消費されます。　他の修行僧よりも２時間も早く起きて３０本もの沢庵を１時間で切るのです。しかも、向こう側が透ける程度の薄さで切るのです。あぁ、色々思い出してきたぁ…。　と、私にとっても思い出深い食材の大根ですが、今回は揚げちゃいます！！

【レシピ】 ＜２人分＞・大根…３cm ・梅肉…中２個・わさび…梅肉と同量・柚子胡椒…少々]]> 【作り方】　出来上がりTIME　１５分

　（１）　大根を１５㎜程度の厚さで輪切りにし、両面に格子状に隠し包丁を入れる。　（２）　（１）を１６０度の油できつね色になるまでじっくりと素揚げする。　（３）　（２）をまな板の上で半分にし、皿に盛りつけた後、煎った白ゴマをふりかけ、片方に叩いた梅肉とわさびを混ぜた「梅にうぐいす」を添え、もう片方には柚子胡椒を添える。

■ 作り方のポイント ・大根を油で揚げる場合は、辛みのある白い部分を使うと良いです。・揚げたては固くても、余熱で中まで柔らかくなるので、きつね色に色づいた段階で引き上げます。 ● ひとこと

　・わさびと梅肉を混ぜた「梅にうぐいす」は、緑色と赤色が軽く混ざる程度にした方が見栄えが良くなります。混ぜすぎは、厳禁！！　・今回は大根をそのままの状態で使用しましたが、輪切りにした後、大陽で半日干してから揚げると甘味が凝縮されます。是非試してみてください。

　吉村さん！！　この「梅にうぐいす」は、最高ですね。感動しましたよ。

　そうでしょ。自然の甘味の大根と梅とワサビですっきりとした味わいになるんですよね。　色んな料理に添えても美味しいと思いますよ。

　大根のステーキみたいなのかと思ったのだけど、違う味わいよね。ソテーと揚げるのとだとやっぱり違うんだぁ～。

　大根のステーキですか？　ステーキの場合は一度米の研ぎ汁で煮た後に醤油が強めのだし汁で煮て、最後に胡麻油で両面焼きますよね。それも絶対に美味いよなぁ～。

　下味がない状態で揚げるから、大根の味がストレートに出てますよね。そして、この「梅にうぐいす」が、また…。

　柚子胡椒も合うわよね。

　確かに合う。市販の柚子胡椒でも良いですが、柚子胡椒って自分でも作れるんですよね。しかも精進料理ですし。今回のはKAKUさんの御手製ですから、一味違いますね。

　そうでしょ！！　それよりも皆さん、柚子胡椒って胡椒が入っていないって知ってました？　青唐辛子と柚子と塩なんですよ。ふふふ。

　あ、あわわわわ…！！]]> 飛竜頭３種のみぞれあんかけ tag:higanji.sakura.ne.jp,2006:/blog/shojin//4.97 2006-01-14T12:32:28Z 2007-06-20T09:32:33Z

　今回作る飛竜頭（ひりゅうず）は「ガンモ」とも「ひろうす」とも呼...

禅僧の台所 admin 　今回作る飛竜頭（ひりゅうず）は「ガンモ」とも「ひろうす」とも呼ばれます。普段食べたいなと思った時は、出来合いのものを買ってくることが多いと思いますが、自分で一から作ってみると、食べる人も手作りの暖かさを感じることでしょう。さほど難しくないので、是非一度やってみてください。

【レシピ】 ＜２人分＞ ○基本タネ ・もめん豆腐…３００ｇ（１丁）・山芋…３０ｇ・胡麻油…小さじ１・薄口醤油…大さじ１・片栗粉…適量・甘辛だし…「精進だし…１５０ml、濃口醤油…大さじ２、みりん…大さじ３、塩…少々」・きくらげ…２枚・人参…中１／３本 ○飛竜頭の具 ＜梅味＞・大葉…２枚・梅干し…中２個＜味噌味＞・白味噌…２０ｇ・白胡麻…大さじ１ ○みぞれあんかけ ・八方だし…「精進だし…１００ml、薄口醤油…大さじ１・２／３、煮きりみりん…大さじ１、塩…少々」・大根…１／５本・柚子皮のすり下ろし…少々・精進だし …「水…１ ℓ 、乾燥椎茸…２枚、だし昆布…２０cm１枚」]]> 【作り方】　出来上がりTIME ４０分（もめん豆腐の水抜き時間は含まない）

　（１）もめん豆腐に重しをして２時間ほど置き、水分を十分に抜いておく。　（２）人参、キクラゲ、大根の皮、だしを取った椎茸などを３㎜角程度みじん切りにし、甘辛だしで７～８分煮た後、ザルに上げておく。　（３）ボウルに、（１）と（２）、すった山芋３０ｇを入れ、混ぜる。塩少々、薄口醤油大さじ１、片栗粉小さじ１、胡麻油小さじ１を入れて混ぜ合わせ、飛竜頭のベースを作る。これを３等分し、１つ目はそのまま、２つ目は千切りにした大葉と叩いた梅肉を混ぜ、３つ目は白味噌と煎った白胡麻を混ぜて３種のタネを作る。　（４）手の平にサラダ油を塗り、（３）を一口大に整形し、１５０度の油でじっくり揚げていく。きつね色になったら取り出し、熱湯をかけて表面の油を取っておく。　（５）八方だしに残った梅干の種を入れてひと煮立ちさせる。その中に水気をきった大根おろしを入れ、片栗粉で強めにとろみをつけ、最後に柚子の皮を風味付けに少量すり、みぞれあんかけを作る。　（６）３種の飛竜頭を一つの器に入れ、上からみぞれあんかけをかける。最後に大根の葉を塩茹でしたもの（あれば木の芽か三つ葉）を乗せて彩りも美しく完成！！ ■ 作り方のポイント

　・八方だしに、残った梅干しの種を入れると、程よい酸味がプラスされます。油を使用する料理には、酸味でさっぱりさせるのも良いでしょう。

　・山芋を入れすぎると、タネが柔らかくなりすぎて、揚げている途中で崩れやすくなります。 ● ひとこと

　・精進料理は、油をうまく使えるようになると、味の幅が広がります。　・大根は青みがかった部分が甘く、先端部分にいくほど辛みが強まります。みぞれにする時は、青みがかった部分を使うと良いでしょう。因みに私は、大根おろしは青い部分を、火を通す時は白い部分を使っています。これは好みの問題なので、自分で色々試してみてください。

　今日は３種類の飛竜頭を作りましたが、どうでしたか？

　八方だしに梅干しの種を入れてたでしょ！！　あれですごくコクが出てたよね。なんかビックリ。

　やっぱり、精進料理は食材を使い切るって考え方があるから、梅干の種も無駄にしないのですね。

　ふふふ。これはほとんど知られていないやり方でしょうね。以前、残った梅干の種が勿体無いなぁと思ったことがあって、煮物に入れたら味がつくかもしれないと試したのが最初なんです。そしたら、思った以上に美味しいダシが出来てビックリしました。

　偶然なんですか？

　それに、禅って作法が複雑で型どおりしないといけないような印象があるけど、料理は創作してもいいの？

　そうですね、禅の流れを汲む茶道の言葉で「守破離」というものがあります。　まず「守」とは、指導者の教えを忠実に習い、型や作法などの基本を習得する段階。次に「破」とは、経験を重ねて習熟度を上げつつ、指導者の教えを土台としながらも、教えにないことを試みる段階。最後の「離」とは、これまでの経験や思想に全くとらわれることのないオリジナルな段階。

　あ、スルーですか？

　なるほどねぇ。型を守るのは、最終的には型から離れるためなのね。確かに、基本が出来ていないと応用することも出来ないかも。

　・・・。

　それとね、重要なのは型についての問題意識。例えば、料理における型とは何か？　　その型は何のために守るのか？　そもそも型を守る私とはナニモノか…？

　急に難しい話になったわね…。でも興味深いかも。あんまりそんな事を考えて料理をしたことはないなぁ。

　まぁ、急ぐことはありません。まずは、こういった視点を持ちながら料理を実際に作ってみることですね。

　・・・・・・・・・。 ▲ 禅僧の知恵袋 【甘辛だし】 　野菜を煮る時は、ダシに色んな味をつけて煮ます。最初にダシを作ってそこに野菜を投入するのは、少し横着なやり方です。薄味で品のある煮物を作るには、野菜から出る甘味や旨みを確かめた上で煮ながら味付けをしていきます。私の経験では、野菜にしっかりと味を付けたい場合、これはあまり関係ありません。　この甘辛だしの味は、「おばあちゃんのぽたぽた焼き」の醤油味をイメージしてください。　とりあえずここでは、２００ml 程度の分量を作るための目安を記しておきます。　「精進だし…１５０ml、濃口醤油…大さじ２、みりん…大さじ３、塩…小さじ１」を、ひと煮立ちさせます。　焼き豆腐やジャガイモなどの淡白な野菜に味を付けるときや、飛竜頭の具など、様々なところで利用できます。　 【八方だし】 　四方八方で使えるところから、「八方だし」と呼ばれる万能なダシです。　とりあえずここでは、２００ml 程度の分量を作るための目安を記しておきます。　「精進だし…１５０ml、薄口醤油…大さじ２、煮きりみりん…大さじ１、塩…小さじ１」を、ひと煮立ちさせます。　生湯葉の刺身にかけたり、網焼きした椎茸の上に大根おろしをのせて、そこにかけたりなど、何にでも使えます。煮る用のダシというよりは、あんかけなどに使う方が私好みです。]]>