うどは、永平寺の修行僧が口にすることはほぼ皆無である食材です。 ところが、永平寺の台所である大庫院に配属されていた私は、結構な頻度でうどを調理していました。
言ってしまえば、当時お客様用の御膳につけていたのが、うどの和え物だったというだけの話なのですが、私自身はうど独特の苦みがあまり好きではありませんでした。 しかし、精進料理のレシピを公開している立場上、私の嗜好性を持ち出すのもおかしいので、なんとか克服しようと思いまして、色々試した結果、今回の料理にたどり着きました。
そこで分かったことですが、永平寺で調理をしていたのはもう少し緑色が強いうどで、いわゆる " 山うど " という天然のもので苦みが強いものだったのです。 今回は、あまり苦くない白いうどを使用し、さらにアボカドと合わせてもいるので、苦さがネックになっていた方でも食べられる料理になっています。 是非、お試しください。
【 レシピ 】 ＜２人分＞
・独活（うど）・・・１本（40cm程度）
・アボカド・・・１／４個
・木の芽・・・4枚
・自然塩・・・ひとつまみ
【 作り方 】 出来上がりTIME ２０分
＜下準備＞
・ うどは、外皮のうぶ毛を包丁の背でこそぎ落とし、きれいに洗ったあと桂剥きの要領で皮をむく。 その後、中身は5mm角のサイコロ状に切り、むいた皮と共に酢水につけ、変色を抑える。 （うどの皮は別の料理で使用する）
・ アボカドは、種に沿って包丁を回すように入れ、手でねじって半分に分け、スプーンで分量をくりぬく。 その後、こし器で裏ごしし滑らかなペーストを作り、自然塩を分量振って混ぜ合わせておく。
（１） サイコロ状のうどは、熱湯に10秒ほどくぐらせたら冷水に取り、しっかりと冷めたらキッチンペーパーで水気をとる。
（２） （１）とアボカドのペーストを和えたら器に盛る。
（３） 最後に木の芽を手のひらで叩き、写真のように乗せたら完成。
■ 作り方のポイント
・ 白いうどは、生のままでも若干苦いですが食べられます。 茹でた方が灰汁は感じなくなりますが、シャキシャキとした食感は失われますので、お好みで調理してください。
・ アボカドをスーパーで選ぶときは、ヘタと実の部分の間に空洞が出来ているものを選びましょう。 それが、食べ頃の合図です。 色の濃さは関係ありません。
● ひとこと
うどは、捨てるところのない食材と言われていまして、当然皮も美味しく食べられます。 うどの皮を使った料理は、次回ご紹介をしますので、楽しみにしていてください。
