この時期、何かと目にする白菜。 鍋の定番でもありますし、熱を加えたときにほんのり甘味を感じるので、お好きな方も多いのではないでしょうか。
今回ご紹介する 「 白菜の煮びたし 」 は、永平寺の小皿料理の定番で、 シンプル・イズ・ベストと思わせてくれる料理です。 修行僧の中での人気も実は高く、私の友人には冬を心待ちにしている者もいたぐらいです。
白菜はどこか脇役的な役回りが多いように感じますが、今回はメインで白菜そのものの味わいを堪能していただきたいと思います。
【 レシピ 】 ＜２人分＞
・白菜･･･１／８玉
・薄揚げ･･･１枚
・柚子の皮･･･少々
＜合わせだし汁＞
・昆布だし （昆布１枚）･･･５００ｍｌ
・酒･･･大さじ３
・塩･･･小さじ１
・薄口醤油･･･小さじ２
【 作り方 】 出来上がりTIME ４０分
＜下準備＞
・ 昆布だしは、あらかじめ用意しておく。 → 昆布だしの取り方
・ 白菜は、ボウルに入れて流水で葉と葉の間を良く洗ったあと、薄い塩水に浸け、その後一口大にざく切りしておく。
・ 薄揚げは、両面を弱火のフライパンで薄い焦げ目が付く程度に焼き、さいの目切りにする。
・ ダシを取り終えた昆布は、みじん切りにしておく。
（１） フライパンに昆布のみじん切りを入れた ＜合わせだし汁＞ を沸騰させ、白菜の芯に近い部分と、薄揚げを入れて中弱火で１０分ほど煮る。
（２） 白菜の柔らかい葉の部分と薄揚げを入れ、２分程煮たら火を止め、２０分ほど待つ。
（３） 最後に柚子の皮を摺り下ろし、香りをつけ、器に盛って完成。
■ 作り方のポイント
・ 味のベースは醤油や塩による塩味ですが、白菜からの自然な甘味を引き出すためにも、少し薄味で作りましょう。 また、通常捨てる白菜の芯は、良く洗って汚れを落としたら、包丁で切れ目を入れて、合わせだし汁と一緒に煮ると、甘さが出やすくなります。
・ 今回は入れていませんが、鷹の爪やきのこ類を入れても、ひと味変わって美味しくいただけます。
● ひとこと
白菜に使用する農薬は、外葉に散布され、産地で出荷前に外葉を１０～１５枚ほどむいています。 家庭で食べる場合は、このように外葉がすでにむかれていますので、外側の葉、葉と葉の間などの水洗いをしっかりすれば、基本的には問題はありません。
