精進料理と聞いて最もイメージしやすい料理が、この胡麻豆腐ではないでしょうか。 と言っても、最近よくある胡麻入りの豆腐ではありません。 大豆を使用しないのに豆腐のような食感。 そんな胡麻豆腐ですが、私が修行していた永平寺では、主にお客様の接待用に作られていて、修行中の身である我々の口に入ることは殆どありませんでした。 そしてこのご馳走を作る時には、専用の銅鍋の前で数十分もひたすらに木のしゃもじを動かし続けなければならないのです。 とにかく作るのが大変だったことを覚えています。 しかしこの度、研究を重ねた結果、家庭でも簡単に美味しい胡麻豆腐を作ることに成功しました。 今回はその秘蔵のレシピをご紹介します。
【レシピ】 ＜４人分＞
・吉野葛（よしのくず）…４０g
・昆布だし…５４０g
・砂糖…小さじ１
・塩…小さじ１／２
・白胡麻ペースト（練り胡麻）…２０g
・わさび…少々
＜甘味噌の材料＞
・八丁味噌…小さじ２
・みりん…大さじ１
・昆布だし…大さじ１
・砂糖…大さじ１
【 作り方 】 出来上がりTIME ２０ 分（固める時間を含まない）
（１） 鍋に昆布だしと吉野葛を入れる。 吉野葛は漉し器を使って完全に溶かす。 さらに砂糖と塩を入れ、これも完全に溶かす。
（２） （１）を中火にかけ、木べらで鍋底をこするようにしてまんべんなく混ぜ続ける。 固まり始めたら弱火にし、そこから１０分間くらいで手応えが重くなり、透明度が増すので、それまで手を止めずに練り続ける。
（３） 火を止め、白胡麻ペーストを入れ、良くかき混ぜる。 うまく混ざったら、中弱火にかけ、焦げないように手早く練り上げ、木べらからゆっくりと落ちる程度のとろみがついたら火を止め、水で濡らした型に流し込む。
（４） 出来上がりに素（気泡の跡）が出来ないように、型を落として気泡を浮かせ、しっかりと空気を抜く。
（５） 乾燥を防ぐ為、表面をペタペタと濡れた手でならし、ラップなどで蓋をする。 ４時間ほどで粗熱も取れ、固まる。 その間に甘味噌の材料を鍋に入れ、中弱火にかけながら焦がさないように５分程度混ぜ合わせて甘味噌を作る。
（６） 胡麻豆腐が固まったら、温めた包丁で切り分け、器の下に甘味噌を敷き、胡麻豆腐の綺麗な面を上にして乗せ、わさびを盛りつけて完成。
■ 作り方のポイント
・葛は必ず「吉野葛」を使用して下さい。
・型は、タッパーでも、浅い湯飲みでも、本格的なステンレスの型でも、何でも良いです。 どれ
であっても、水滴が残る程度に型の表面を濡らして、後で剥がれやすくすることが、キレイに
作る秘訣です。
・作り方の（５）では、胡麻豆腐の表面に水を張るやり方もありますが、完全に水を切ることが難
しく、食べる段階でどうしても少し水っぽくなる印象があります。
・常温でも十分固まりますが、粗熱を取った後、お好みで冷蔵しても構いません。
・お米の計量カップを使用すれば、秤（はかり）要らずです。
吉野葛 ： 昆布だし ： 胡麻ペースト ＝ １/２杯 ： ３杯 ： １/４杯 （４人分）
● ひとこと
保存は蓋かラップをして冷蔵庫に入れてください。 冷蔵庫で３～４日はもちますが、出来るだけ早く食べるように心がけましょう。
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どうでしたか、今回の胡麻豆腐は？
僕もよく吉野葛を使った甘味を作りますが、葛だけで練り終えた後に胡麻ペーストを
混ぜるやり方には驚きました。 普通は最初に混ぜちゃいますからね。
あれでちゃんと混ざるのよね。 初めて知ったわ。
実はこのやり方、私の祖母直伝なんですよ。 それまで、私も知りませんでした。 なん
か、寒天を使用する時みたいなやり方ですよね。 吉野葛の色が変わってくるので、無駄
に練る必要がなくなって、誰でも簡単且つ確実に作ることが出来ます。
ということは、今回のやり方は永平寺式ではないのね。
そうです。 言ってしまえば我流ですね。 私が居た頃の永平寺では、最初に胡麻ペース
ト、吉野葛、精進だしを一緒に混ぜて火にかけていました。 そこからひたすら混ぜ続け
るんです。 まぁ、量も多いですからね。 大体４０～５０分くらい手早く混ぜ続けるんです。
そのやり方だと、出来上がりの目安はどこで判断するのですか？
それがですね、混ぜるうちに徐々に重たくなるじゃないですか。 木べらをあげて、とろ
みが垂れる様子で判断するんです。 これぐらいで良いかな？ いや、まだまだ！ って感
じで。 だから経験がものを言う。 最初のうちは結構失敗しましたよ。
なるほど、簡単にはいかないですね。
それに比べて、透明度で判断するこのやり方は分かりやすくて良いわね。 時間も短い
し。
まぁ時間に関しては、作る量が違うので何とも言えませんが、確かに目安は分かりやす
いですよね。 安定して作ることが出来るので、毎回味や食感が変わる心配もありません
し…。 あ、そうそう、この甘味噌とわさびで頂くのが永平寺でのポピュラーな食べ方な
んですよ。
甘味噌と合わせるだけで、なんだか料亭の味になりますね。
口当たりもまろやかだし、優しい胡麻の風味がお口いっぱいに広がるのよね。 アラレをか
けて、ダシや豆乳でとじたり、いろいろアレンジも出来そうよ。 そして何より、胡麻はお肌
にもよいので、女性へのもてなし料理に喜ばれる一品だわ。
以前、柚子の絞り汁を練り込んだら、出来たては美味しかったけれど、次の日には風味
が飛んで苦みが残ったということがありました。 柚子風味を付けるなら、柚子の皮を少
し摺り下ろせば良かったんです。
それに、今回は白胡麻ペーストでしたが、黒胡麻ペーストで作っても違う風味が味わえ
て美味しいですよ。
コメント (8)
はじめまして。 Ｈａｎａと申します。
私も胡麻豆腐をよく作るのですが、普通の水で吉野葛を溶いていました。
出汁で溶くと、いっそう美味しくなるでしょうね！！
今度はそれで挑戦してみます。
私は、甘味のついた胡麻クリームを使って、
「胡麻風味の葛餅」もよく作ります。
こちらには、黒砂糖の蜜をかけて食べると、とってもとっても美味しいんです！！
私はベジタリアンなので、吉村さんのレシピにはとっても興味を持ちました。
またちょくちょくお邪魔させて頂きますので、どうぞよろしくお願いいたしますo(_ _)o
投稿者: Hana | 2006年04月20日 19:02
日時: 2006年04月20日 19:02
はじめまして。 たまと申します。
近頃、マクロビオティックや精進料理に興味があり、お寺などで精進料理の修行がしたい！ と本気で考えております。 ネットで検索していたところ、このサイトが見つかり、ご連絡させて頂きました。 女性がお寺で精進料理の修行をするというのは、可能なのでしょうか。
投稿者: たま | 2006年06月23日 23:08
日時: 2006年06月23日 23:08
＞Ｈａｎａさん
水とダシでは出来上がりが全く異なります。 ダシの方が旨みが強いでしょうか。
是非、食べ比べてみてください。
＞たまさん
マクロビに関しては門外漢ですので、お答え出来ませんが、精進料理の修行となると、難しいかもしれません。 精進料理教室に習いに行くのを「修行」と言ってしまうのには、私には抵抗があります。
精進料理教室なら、ネットで探していただければ、沢山ヒットすると思います。 どうか、そちらを御利用ください。
修行と申しますのは、私の属する曹洞宗ではシステム上、まず僧侶にならなければ不可能です。 さらに、仏道と切り離して精進料理は成り立ちませんので、精進料理のみの修行というものも存在しません。
ただ、民間の精進料理屋に弟子入りすれば、それは可能かもしれません。 その場合は修行ではなく、修業になりますが…。
投稿者: 吉村昇洋 | 2006年06月30日 05:20
日時: 2006年06月30日 05:20
ご丁寧にお返事を頂きありがとうございます。
料理教室で体験することを修行だとは考えておりません。
しかし、１．２年という短い期間をお寺で精進料理も含め、修行に打ち込みたいという考え自体が甘いのでしょうか。
心身ともに精進したいです。
投稿者: たま | 2006年06月30日 23:45
日時: 2006年06月30日 23:45
＞たまさん
お覚悟は了解しました。
誤解の無いように申し上げますと、そこまでのお覚悟がおありなのでしたら１～２年といわず、一生を仏道に尽くして頂きたいと思います。 つまり、一生を僧侶として生きるという確信なくしては、現実問題として修行はお勧め致しません。
私が師匠であるわけでもないので、たまさんの人生の責任を取ることもかないませんから、私個人としましては、出家をお勧め致しません。
さらに、修行道場で生活できたとしても、確実に典座寮に配属されるというものでもありません。 自分の意思で配属寮舍（部署）を希望することが不可能だからです。
そういう意味で、精進料理のみの修行はありえないと述べさせて頂きました。
心身ともに精進したいでであれば、日常生活の中でも工夫次第で出来るのではないでしょうか。
個人的には、私はそちらを勧めたいです。
投稿者: 吉村昇洋 | 2006年07月01日 03:40
日時: 2006年07月01日 03:40
貴重なご意見ありがとうございます。大変参考になりました。
日常生活を改めて、考え直したいと思います。
投稿者: たま | 2006年07月01日 22:35
日時: 2006年07月01日 22:35
はじめまして！
ひょんな所からこちらにと飛んでまいりました。
ごま豆腐・・・１度はチャレンジしてみたいと思いつつ・・・・。
このレシピを参考に作ってみようと思いました。
作ったら ブログにアップしますので
その時は 私のごま豆腐見て下さいな。
お願いします。
投稿者: neorin | 2006年08月19日 15:57
日時: 2006年08月19日 15:57
さっそく作ってみたくなりました。これなら手軽につくれそう。
投稿者: まさ | 2007年03月02日 11:09
日時: 2007年03月02日 11:09