今回作る飛竜頭（ひりゅうず）は 「 ガンモ 」 とも 「 ひろうす 」 とも呼ばれます。 普段食べたいなと思った時は、出来合いのものを買ってくることが多いと思いますが、自分で一から作ってみると、食べる人も手作りの暖かさを感じることでしょう。 さほど難しくないので、是非一度やってみてください。
【レシピ】 ＜２人分＞
○基本タネ
・もめん豆腐…３００ｇ （１丁）
・山芋…３０ｇ
・胡麻油…小さじ１
・薄口醤油…大さじ１
・片栗粉…適量
・甘辛だし…「 精進だし…１５０ml、 濃口醤油…大さじ２、 みりん…大さじ３、 塩…少々 」
・きくらげ…２枚
・人参…中１／３本
○飛竜頭の具
＜梅味＞
・大葉…２枚
・梅干し…中２個
＜味噌味＞
・白味噌…２０ｇ
・白胡麻…大さじ１
○みぞれあんかけ
・八方だし…「 精進だし…１００ml、 薄口醤油…大さじ１・２／３、 煮きりみりん…大さじ１、塩…少々 」
・大根…１／５本
・柚子皮のすり下ろし…少々
・精進だし …「 水…１ ℓ 、乾燥椎茸…２枚、だし昆布…２０cm１枚 」
【 作り方 】 出来上がりTIME ４０分 （もめん豆腐の水抜き時間は含まない）
（１） もめん豆腐に重しをして２時間ほど置き、水分を十分に抜いておく。
（２） 人参、キクラゲ、大根の皮、だしを取った椎茸などを３㎜角程度みじん切りにし、甘辛だしで７～８分煮た後、ザルに上げておく。
（３） ボウルに、（１）と（２）、すった山芋３０ｇを入れ、混ぜる。 塩少々、薄口醤油大さじ１、片栗粉小さじ１、胡麻油小さじ１を入れて混ぜ合わせ、飛竜頭のベースを作る。これを３等分し、１つ目はそのまま、２つ目は千切りにした大葉と叩いた梅肉を混ぜ、３つ目は白味噌と煎った白胡麻を混ぜて３種のタネを作る。
（４） 手の平にサラダ油を塗り、（３） を一口大に整形し、１５０度の油でじっくり揚げていく。 きつね色になったら取り出し、熱湯をかけて表面の油を取っておく。
（５） 八方だしに残った梅干の種を入れてひと煮立ちさせる。その中に水気をきった大根おろしを入れ、片栗粉で強めにとろみをつけ、最後に柚子の皮を風味付けに少量すり、みぞれあんかけを作る。
（６） ３種の飛竜頭を一つの器に入れ、上からみぞれあんかけをかける。 最後に大根の葉を塩茹でしたもの（あれば木の芽か三つ葉）を乗せて彩りも美しく完成！！
■ 作り方のポイント
・ 八方だしに、残った梅干しの種を入れると、程よい酸味がプラスされます。 油を使用する料理には、酸味でさっぱりさせるのも良いでしょう。
・ 山芋を入れすぎると、タネが柔らかくなりすぎて、揚げている途中で崩れやすくなります。
● ひとこと
・ 精進料理は、油をうまく使えるようになると、味の幅が広がります。
・ 大根は青みがかった部分が甘く、先端部分にいくほど辛みが強まります。 みぞれにする時は、青みがかった部分を使うと良いでしょう。 因みに私は、大根おろしは青い部分を、火を通す時は白い部分を使っています。 これは好みの問題なので、自分で色々試してみてください。
今日は３種類の飛竜頭を作りましたが、どうでしたか？
八方だしに梅干しの種を入れてたでしょ！！ あれですごくコクが出てたよね。なんかビックリ。
やっぱり、精進料理は食材を使い切るって考え方があるから、梅干の種も無駄にしないのですね。
ふふふ。 これはほとんど知られていないやり方でしょうね。 以前、残った梅干の種が勿体無いなぁと思ったことがあって、煮物に入れたら味がつくかもしれないと試したのが最初なんです。 そしたら、思った以上に美味しいダシが出来てビックリしました。
偶然なんですか？
それに、禅って作法が複雑で型どおりしないといけないような印象があるけど、料理は創作してもいいの？
そうですね、禅の流れを汲む茶道の言葉で 「 守破離 」 というものがあります。
まず「守」とは、指導者の教えを忠実に習い、型や作法などの基本を習得する段階。 次に「破」とは、経験を重ねて習熟度を上げつつ、指導者の教えを土台としながらも、教えにないことを試みる段階。 最後の「離」とは、これまでの経験や思想に全くとらわれることのないオリジナルな段階。
あ、スルーですか？
なるほどねぇ。 型を守るのは、最終的には型から離れるためなのね。 確かに、基本が出来ていないと応用することも出来ないかも。
・・・。
それとね、重要なのは型についての問題意識。 例えば、料理における型とは何か？
その型は何のために守るのか？ そもそも型を守る私とはナニモノか…？
急に難しい話になったわね…。 でも興味深いかも。 あんまりそんな事を考えて料理をしたことはないなぁ。
まぁ、急ぐことはありません。 まずは、こういった視点を持ちながら料理を実際に作ってみることですね。
・・・・・・・・・。
▲ 禅僧の知恵袋
【 甘辛だし 】
野菜を煮る時は、ダシに色んな味をつけて煮ます。 最初にダシを作ってそこに野菜を投入するのは、少し横着なやり方です。 薄味で品のある煮物を作るには、野菜から出る甘味や旨みを確かめた上で煮ながら味付けをしていきます。 私の経験では、野菜にしっかりと味を付けたい場合、これはあまり関係ありません。
この甘辛だしの味は、「おばあちゃんのぽたぽた焼き」の醤油味をイメージしてください。
とりあえずここでは、２００ml 程度の分量を作るための目安を記しておきます。
「精進だし…１５０ml、 濃口醤油…大さじ２、 みりん…大さじ３、 塩…小さじ１」 を、ひと煮立ちさせます。
焼き豆腐やジャガイモなどの淡白な野菜に味を付けるときや、飛竜頭の具など、様々なところで利用できます。
【 八方だし 】
四方八方で使えるところから、「 八方だし 」 と呼ばれる万能なダシです。
とりあえずここでは、２００ml 程度の分量を作るための目安を記しておきます。
「 精進だし…１５０ml、 薄口醤油…大さじ２、 煮きりみりん…大さじ１、塩…小さじ１ 」 を、ひと煮立ちさせます。
生湯葉の刺身にかけたり、網焼きした椎茸の上に大根おろしをのせて、そこにかけたりなど、何にでも使えます。 煮る用のダシというよりは、あんかけなどに使う方が私好みです。
